Quem inventou? A natureza

A fermentação foi incorporada à cozinha, naturalmente e ao longo dos tempos, com o objetivo de conservar alimentos. E assim surgiram o picles, o iogurte, o salame, o nam plá (tempero tailandês de caldo fermentado de peixe podre), o tempeh na Indonésia (pasta fermentada de soja), os queijos de casca esbranquiçada, os de massa azul, o chucrute... Sem falar de pães, vinhos e cervejas, produzidos há milênios.

O Estado de S.Paulo

11 Julho 2013 | 02h14

No Brasil, os índios fermentavam alimentos. "O cauim, bebida alcoólica feita de mandioca ou de milho, é um exemplo", lembra Jorge Behrens, do Departamento de Alimentos e Nutrição da Unicamp. Outras bebidas indígenas, como o aluá, espécie de refrigerante de milho, e o tarubá, de mandioca, também são fermentados.

Mas, apesar de tantos registros, não se pode atribuir a criação do processo a ninguém, segundo o estudioso da alimentação Michael Pollan. "Não podemos levar o crédito por ter criado a fermentação, ela é um processo da natureza - é a forma que a natureza encontrou de decompor a matéria orgânica", afirma.

Com a invenção do refrigerador, essas técnicas passaram a fazer menos sentido e a fermentação quase desapareceu da cozinha doméstica. Mas essa nova tendência de fermentar alimentos artesanalmente é o resgate da tradição.

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