Quem veio

Adriano Kanashiro

O Estado de S.Paulo

11 Junho 2009 | 03h21

Natural de Londrina, Paraná, Adriano nasceu numa família de cozinheiros. Sushiman experiente, assumiu em 2005 a cozinha do Kinu, restaurante japonês do Grand Hyatt. Sua arte está no cuidado com a preparação e qualidade dos ingredientes.

O que trouxe: "Expectativa e muita alegria."

O que levou: "Amizades novas, como com Paulinho Martins e Conde Aquino, e reencontros bacanas, um deles com Andoni Luis Aduriz, que já me conhecia e fez questão de passar na cozinha do Kinu para conversar."

Carla Pernambuco

Sua cozinha contemporânea reflete a curiosidade por sabores e aromas de outros países. Professora, escritora e pesquisadora, Carla comanda com sucesso os restaurantes Carlota, em São Paulo e no Rio.

O que trouxe: "Energia, entusiasmo e muitas variedades de pimentas, além do maná e das combinações do camu-camu com vieiras e coco verde."

O que levou: "Uma parceria com Coque Ossio e Miguel Hernández que vamos concretizar em agosto, cozinhando com eles em Lima e fazendo uma viagem de pesquisa na costa, selva e montanha peruanas."

Jerônima Barbosa

À frente da Pousada São Jerônimo, d. Jerônima é especialista no preparo e na divulgação dos produtos da Ilha de Marajó. No receituário da cozinheira, entram ingredientes locais como o turu (molusco típico da Amazônia, que ela trouxe ao evento do Paladar no ano passado) e o bacuri, além do leite, queijo e carne de búfalo.

O que trouxe: "Boa vontade e o búfalo."

O que levou: "Muita coisa. Fiquei impressionada com as formigas e o amargo. Levo a saudade de vocês."

Nelsa Trombino

Há mais de 20 anos à frente do restaurante Xapuri, que quer dizer "lugar bom" em tupi, em Belo Horizonte, d. Nelsa, como é conhecida, desvenda os segredos da culinária mineira com tradição, preservando a autenticidade dos sabores. Sua reputação de doceira é conhecida em todo o Estado.

O que trouxe: "Trouxe a doceria mineira, uma cultura a que me dedico do fundo da minha alma. Minha fábrica de doces, os doces como as avós faziam."

O que levou: "Uma vontade de voltar no ano que vem e muita experiência."

Alain Poletto

De origem franco-italiana, o chef Alain Poletto, especialista em cozimento à baixa temperatura, comanda a cozinha do restaurante Dalva e Dito, como sócio de Alex Atala.

O que trouxe: "A experiência de um francês ligado ao dia-a-dia da cozinha brasileira, que procuro valorizar ao máximo usando as minhas técnicas."

O que levou: "O carinho brasileiro. O Brasil é uma mistura de raízes, ingredientes, técnicas, pessoas, e é fantástico ver essa mistura de chefs no evento, que não perde em nada sua alma brasileira."

Claude Troisgros

Há 30 anos no Rio, onde comanda o Olympe, o 66 Bistrô e o CT Brasserie, o chef francês vem de uma distinta linhagem de cozinheiros. Seu pai e irmão tocam o triestrelado Troisgros, em Roanne, França. Mas Claude é um autêntico franco-carioca e mestre em elevar produtos nacionais à alta gastronomia.

O que trouxe: "Pequi, para mostrar mais uma vez como é possível integrar as cozinhas regionais brasileiras com as técnicas da alta gastronomia."

O que levou: "A certeza de que o público está perfeitamente integrado aos avanços da gastronomia."

Laurent Hervé

Trabalhou com chefs franceses estrelados, como Pierre Gagnaire e Jean-François Roquette, e foi chef executivo do Maxim?s, em Paris. Francês de La Rochelle, comanda o restaurante Eau, do Grand Hyatt São Paulo, desde 2007, dedicado aos sabores da França.

O que trouxe: "A vontade e o desafio de receber bem os chefs."

O que levou: "A amizade com os chefs e o sorriso das pessoas. Levo também o jeito como os colegas se organizam e cozinham."

Oriol Rovira

Com sua mulher, Marta, Oriol comanda o hotel-fazenda e restaurante Els Casals, em Sagas, cidade a 80 km de Barcelona. Calcada em ingredientes locais e autossustentáveis, a culinária de Rovira, eleito cozinheiro do ano pela Academia Catalã de Cozinha, é camponesa, mas com uma estrela Michelin.

O que trouxe: "Sobrasada, llonganiça, butifarra, páprica caseira, cotna de cerdo e a felicidade de poder transmitir o conceito do Els Casals."

O que levou: "A tapioca, o chope, o fervor e simpatia da gente brasileira, que é inacreditável."

Alex Atala

O chef brasileiro mais premiado e reconhecido internacionalmente abriu, em 1999, o D.O.M., onde faz cozinha brasileira de vanguarda. Este ano, anunciou que deixaria de lado foie gras e trufas para explorar e valorizar ingredientes mais simples. Em abril, o D.O.M. foi eleito o 24º melhor restaurante do mundo pelo ranking da revista inglesa The Restaurant.

O que trouxe: "Fé e orgulho."

O que levou: "O dobro de fé e responsabilidade. E uma formiguinha na cabeça."

Conde Aquino

Salomão Conde Aquino, chef do restaurante La Cave de Conde, em São Gabriel da Cachoeira, no Amazonas, promove a fusão da comida indígena e seus ingredientes - como o cubiu, goma e pimentas - com técnica e influência da gastronomia francesa.

O que trouxe: "Formiga, banana, vontade de mostrar para o Brasil um patrimônio que ele desconhece e a grande pergunta: como tudo isso será recebido?"

O que levou: "Muita bagagem, entusiasmo, segurança e amizades. E também a sensação de dever cumprido por poder mostrar um pouco da Amazônia."

Luiz Emanuel

O chef Luiz Emanuel de Souza Lima dedica-se a traduzir a cozinha francesa moderna no bistrô Allez, Allez!. Há pouco tempo, embarcou numa viagem de redescoberta das raízes brasileiras em seu Estado de origem, com a inauguração do Chafariz, restaurante dedicado à cozinha mineira.

O que trouxe: "Minha experiência com culinária francesa."

O que levou: "O encontro incrível com d. Nelsa Trombino, que é uma referência em culinária mineira e com quem criei um laço muito forte."

Paulinho Martins

O chef paulistano do Brooklin trocou uma carreira no Direito pela vida na cozinha. Estudou na escola francesa Le Cordon Bleu e trabalhou com Edinho Engel no restaurante Manacá. Hoje vive em Ilhéus e estuda os ingredientes do sul da Bahia.

O que trouxe: "Cacau dividido em várias partes e a história da região onde moro, que pela ganância do homem se transformou em um lugar paupérrimo. E também ansiedade de trabalhar na cozinha do Hyatt durante o evento."

O que levou: "A troca de cultura, que é absurda."

Ana Cláudia Frazão

Pesquisadora, chef e professora, a recifense Ana Cláudia Frazão estuda há anos a culinária pernambucana e suas influências portuguesa, indígena e africana. Ela é a autora do livro Comedoria Popular: Receitas, Feiras e Mercados do Recife.

O que trouxe: "Um pedacinho da cultura pernambucana."

O que levou: "Tantos saberes da culinária apresentados aqui e a grandiosidade de perceber quanto a gastronomia está ascendendo e quanto todos que estiveram aqui fazem parte de uma família."

Coque Ossio

Experiente, com passagens pelo três estrelas Arpège, em Paris, onde trabalhou com o chef Alain Passard, Coque é um dos cozinheiros mais conhecidos do Peru. Ao lado da mãe, a também cozinheira Marisa Guilfo, comanda o La Bonbonniere, em Lima.

O que trouxe: "Vim com todo o amor que tenho pela cozinha peruana e com a intenção de integrá-la à grande cozinha brasileira."

O que levou: "Satisfação de comprovar a irmandade entre os países e cozinhas. Compartilhamos a Amazônia. Devemos cruzar a fronteira e trocar receitas."

Mara Salles

Chef do restaurante Tordesilhas, Mara Salles é uma incansável pesquisadora de ingredientes e receitas que compõem o extenso mosaico da cozinha brasileira. É precursora do movimento que prega a redescoberta e a valorização da gastronomia nacional. Suas pesquisas a levam a diversas regiões do País para resgatar tradições, receitas e ingredientes.

O que trouxe: "O amargo."

O que levou: "Uma formiguinha que não me sai da cabeça e muita coisa para pensar."

Roberta Sudbrack

A gaúcha foi a primeira chef a comandar a cozinha do Palácio do Planalto, na presidência de Fernando Henrique Cardoso. Em seu restaurante no Rio, pesquisa ingredientes simples como quiabo e chuchu.

O que trouxe: "A vontade de dividir minha filosofia de trabalho, meu pensamento e meu artesanato. A busca pelo melhor do simples."

O que levou: "A certeza de que não há cozinha mais emocional que a brasileira e que isso é só o começo de uma grande história que vem sendo escrita com muita paixão pelos artistas da cozinha deste País."

Ana Soares

Formada em arquitetura, Ana Soares trocou o concreto pelas massas, estudou gastronomia na França e hoje comanda a rotisseria Mesa III, além de criar cardápios para bares como Pirajá e Astor.

O que trouxe: "Minha vontade de aprender e uma quitanda de amargos. Com a Mara e a Neide, também trouxe um pouco de poesia e da nossa conversa sobre o amargo."

O que levou: "A troca, o verso, um universo, o horizonte que se abriu e a certeza de que é possível fazermos alguma coisa juntos."

Dona Brazi

Josefa Gonçalves de Andrade, a d. Brazi, é uma das quituteiras mais famosas de São Gabriel da Cachoeira, no Amazonas. De ascendência indígena, d. Brazi cozinha desde a adolescência e é especialista no terroir local, que inclui os peixes amazônicos, formigas saúva e tucupi preto. Já teve uma barraca na feira e hoje, aos 56 anos, cozinha sob encomenda. Essa foi sua primeira vez em São Paulo.

O que trouxe: "Uma formiguinha."

O que levou: "Levo muito conhecimento e muita saudade."

Marc Le Dantec

O chef francês trabalhou no Caribe, na Escandinávia e com o renomado chef francês Olivier Roellinger. No Brasil desde 1997, o chef vive em Salvador, onde se dedica a promover o encontro da técnica francesa com os produtos do Recôncavo Baiano. "Eu quero é poder morar na Bahia", diz.

O que trouxe: "Mais baianidade."

O que levou: "Esse encontro mágico. A oportunidade única de estar com todos esses chefs e a experiência e a estrutura da cozinha do Grand Hyatt. Fiquei impressionado."

Rodrigo Oliveira

O chef de 28 anos transformou o Mocotó, aberto por seu pai em 1973, na Vila Medeiros, periferia paulistana, no restaurante de comida nordestina mais aclamado de São Paulo. Ele modernizou as receitas dando mais leveza a pratos como a mocofava, o atolado de bode e o escondidinho de carne-seca, sem tirar seu sabor marcante.

O que trouxe: "Coisas do sertão e uma expectativa de aprendizado enorme."

O que levou: "Aprendizado de vida, de cozinha, de gente, de tudo. Muita inspiração."

Andoni Luis Aduriz

Pensador da cozinha, é um dos grandes nomes da gastronomia mundial. Seu restaurante Mugaritz, em San Sebastián, tem 2 estrelas Michelin e está em 4º lugar no ranking da revista Restaurant dos melhores do mundo. É autor dos livros Cuadernos de Mugaritz, Bestiario e Bacalao.

O que trouxe: "Nossa forma de interpretar a cozinha, refletindo a cultura, paisagem, gente, inquietudes e desejos."

O que levou: "A força de chefs que fazem parte de uma das cozinhas mais interessantes do mundo."

Edinho Engel

Especialista em peixes e frutos do mar, Edinho Engel comanda há mais de 20 anos o restaurante Manacá, em Camburi, e desde 2007 o Amado, em Salvador. Edinho é também um intrépido pesquisador de ingredientes e técnicas.

O que trouxe: "Trouxe um pouquinho do Recôncavo, maniçoba e um tesão enorme de aprender."

O que levou: "A enorme surpresa em conhecer tantos amargos bons, entender que o sabor existe e como pode ser usado. Levo também um pedaço da Amazônia que não conhecia e a formiguinha da d. Brazi."

Massimo Bottura

É mais que o chef da Osteria Francescana, duas estrelas Michelin, em Módena: é um pensador da atual cozinha italiana. Trabalhando com produtos da Emilia-Romagna, em especial o aceto balsâmico, na cozinha de Massimo Bottura há espaço para o clássico e para o novo.

O que trouxe: "Os ingredientes e a paisagem de minha terra, Módena, na Itália."

O que levou: "Um interesse pela evolução da cozinha japonesa com matéria-prima brasileira e a alegria de ter visto a exposição de Vik Muniz."

Simon Lau

Ele foi arquiteto e diplomata até encontrar sua verdadeira vocação na cozinha. Em seu restaurante, o Aquavit, em Brasília, Lau, nascido na Dinamarca, demonstra um grande entusiasmo pelos produtos do Centro-Oeste brasileiro, como a baunilha do cerrado, o sapoti e o pequi.

O que trouxe: "A intenção, minhas ideias e a chance de mostrar isso às pessoas, cada um da sua forma."

O que levou: "A experiência de ter trabalhado em uma cozinha tão grande como a do Hyatt e com tantos profissionais. E muita inspiração."

Bernard Twardy

O chef franco-alemão viajou por vários países, mas teve um estalo quando chegou a Fortaleza, em 1986. Encantou-se com a cidade, as pessoas e seus ingredientes. Determinado a dar visibilidade à culinária local, o chef corporativo do Beach Park escreveu o livro Cozinha Tropical Cearense.

O que trouxe: "As cores e o sol do Ceará e muita expectativa. Além de 50 quilos de ingredientes, como caranguejo, macaxeira e coentro."

O que levou: "Encantamento, técnicas e a sorte de ter conhecido chefs de diferentes lugares."

Eduardo Maya

O estudioso da cozinha mineira é idealizador do Comida di Buteco, evento que há dez anos premia os melhores petiscos de botequins de Belo Horizonte, um projeto que agora também está no Rio de Janeiro e em Salvador. Maya é dono da escola de gastronomia Centro Culinário.

O que trouxe: "Coração aberto e fragmentos de Minas. Todos trouxeram fragmentos."

O que levou: "Volto um conjunto, um todo. Levo também amigos e o compromisso de mapear os produtos do Estado de Minas Gerais."

Maurizio Remmert

Italiano radicado no Brasil desde os anos 1970, Remmert é um cozinheiro amador e gourmet curioso, sempre atento às novidades. Inventivo, tecnológico, não tem medo de ousar em aventuras gastronômicas que viram pratos interessantes, como seu camarão preparado em cafeteira ou sua thermoqueca - moqueca feita no Thermomix.

O que trouxe: "O andu, algumas receitas e experimentações."

O que levou: "Um monte de experiências, amizades e também a formiguinha da d. Brazi."

Thomas Troisgros

Filho de Claude, Thomas dá continuidade à tradição dos Troisgros. Nascido no Rio, o cozinheiro da quarta geração da família de chefs tem 27 anos e já estagiou com chefs consagrados como o espanhol Andoni Luis Aduriz e Alex Atala. Hoje, ajuda o pai a cuidar de seus três restaurantes no Rio.

O que trouxe: "A energia para um encontro com grandes chefs e o desafio e prazer de trabalhar ao lado de meu pai (cada vez é um novo desafio)."

O que levou: "Muitas informações novas e vontade de fazer novas experimentações."

Beto Pimentel

O chef Beto Pimentel é uma divertida enciclopédia de agronomia e botânica. Paraíso Tropical, seu restaurante em Salvador, fica próximo à chácara com milhares de árvores frutíferas, hortaliças e especiarias. Sua cozinha é exuberante em cores, aromas e sabores.

O que trouxe: "Um monte de folhas, um monte de coisas. O pupulate, um chocolate de cupuaçu, gérmen de coco e a Chocolate (sua assistente)."

O que levou: "Um monte de coisas, que não sou bobo nem nada."

Helena Rizzo

Ao lado do marido, o chef catalão Daniel Redondo, Helena Rizzo promove em seu restaurante Maní um encontro da técnica adquirida em restaurantes como o espanhol El Celler de Can Roca com os ingredientes tipicamente brasileiros.

O que trouxe: "Meu trabalho e o que eu sinto da vida, como vejo o mundo, a cidade, e como isso se traduz na minha cozinha."

O que levou: "Filosofias e pontos de vista bem diferentes. E uma conversa bacana, que fez despertar uma consciência pelo coletivo."

Neide Rigo

A nutricionista, pesquisadora e cozinheira Neide Rigo adora enigmas que se apresentam nos mais variados formatos e sabores. E tudo o que ela descobre nos livros, no campo, na rua sobre legumes, frutas , ervas e verduras, divide com os leitores do blog Come-se.

O que trouxe: "Jurubeba."

O que levou: "Formigas. Estão lá dentro da minha bolsa. Sequestrei três formigas da aula da d. Brazi e do Conde, estão no meu estojinho. Vou chegar em casa e explorar."

Tommy Franssila

Chef executivo do Grand Hyatt São Paulo, Tommy Franssila nasceu em Örebro, na Suécia. Iniciou a carreira em Londres e em 2000 assumiu a posição de sous-chef do Grand Hyatt Melbourne, na Austrália. Em São Paulo desde 2008, Franssila comanda os três restaurantes do hotel.

O que trouxe: "Muita expectativa em ver o que chefs importantes estão fazendo."

O que levou: "Cansaço, bastante cansaço, novos amigos, experiência e impressões incríveis do trabalho de gente como Andoni Luis Aduriz."

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