Felipe Rau/Estadão
Felipe Rau/Estadão

Quer de maxixe ou quiabo?

Na cozinha do Epice, Alberto Landgraf usa a acidez do picles como recurso antimonotonia para fisgar o paladar. O contraste de texturas e os tons de acidez estão na base da concepção das receitas, como a do picles de cebola roxa (com vinagre de mel, sal, açúcar, água e um fio de azeite) servido com sagu, amendoim e creme fermentado. É o prato que o chef considera a assinatura de sua cozinha naturalista moderna, com ênfase nos legumes e processos naturais.

Cristiana Menichelli, Especial para o Estado, O Estado de S.Paulo

03 Outubro 2013 | 02h20

Ique Lopes, chef proprietário do Nama Baru, combina a acidez do picles com os elementos doce, salgado e picante, característicos das receitas do Sudeste Asiático. A costelinha de porco ao molho chinês e macarrão sobá é acompanhada de picles de cebolinha e picles agridoce de gengibre - esse, receita de um chef malaio que Ique conheceu em Londres.

Na cozinha ítalo-caipira de Jefferson Rueda há espaço de sobra para o picles, que o chef serve "al dente" com carne de porco. "A combinação é perfeita", diz. Rueda convive com as conservas desde a infância: picles são um hobby de seu pai pelo qual acabou seduzido também. "Quem nasce no interior e tem horta em casa não suporta desperdício, e o picles é ótima solução". No Attimo, faz picles de cebola, pimentão, cenoura, pepino, couve-flor, rabanete, quiabo... A receita básica leva vinagre de vinho branco, sal, açúcar e louro. "Dá para temperar com o que quiser. Eu gosto de usar sementes de mostarda e pimenta dedo-de-moça."

O chef Rodrigo Oliveira usa ingredientes típicos da culinária brasileira para fazer os picles servidos no Esquina Mocotó e no Mocotó. "Esse tipo de conserva não é muito comum no sertão; contudo, o vinagre é onipresente na cozinha do Mocotó e do Esquina. Assim, foi natural começar a preparar picles", conta o chef. No Mocotó ele faz picles de abóbora, à base de vinagre orgânico de manga, e picles de maxixe, com vinagre de cana-de-açúcar, sal, açúcar, semente de coentro e folhas de limão-cravo. "Estamos até com um canteiro de maxixe no interior de São Paulo para plantar baby maxixe e usar nas conservas."

A brasilidade também inspirou o picles de chuchu de Thomas Troisgros, que vai no único hambúrguer da carta da lanchonete que acaba de abrir no Rio, a T.T. Burger. O legume é conservado no vinagre com mel por no máximo cinco dias, para não perder a crocância.

Envolvido cada vez mais com diferentes técnicas de conservação, André Mifano, do Vito, começou com os embutidos - hoje são 18 tipos que ele faz e serve no Vito - e chegou rapidamente ao reino dos picles. Prolongar a vida dos alimentos vai ao encontro de sua decisão de dar preferência aos orgânicos, usar cada vez menos produtos importados e evitar o desperdício. Sua curiosidade para novos picles é insaciável. "Outro dia acordei com um baita mau humor, queria ficar sozinho. Fui para a cozinha e comecei a pôr nos potes tudo que via pela frente. Nem a batata-doce escapou."

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