Quer saber como tornar sua cozinha sustentável? Pergunte a eles

Cíntia Bertolino,

01 Julho 2010 | 10h55

Jornada. Mark Sainsbury e sua associação ajudam restaurantes que querem ser sustentáveis

 

 

 

 

Quando começou a tornar sustentável o restaurante Moro, em Londres, o empresário inglês Mark Sainsbury notou que tinha embarcado em uma missão solitária. Com inúmeras dúvidas e sem ter a quem recorrer, juntou-se ao amigo Giles Gibbons para fundar, em fevereiro deste ano, a Sustainable Restaurant Association (http://www.thesra.org/).

 

As casas que se associam se comprometem a adotar no mínimo três ações sustentáveis por ano. "A ideia é ajudar restaurantes que queiram ser sustentáveis", disse Sainsbury em entrevista ao Paladar, por telefone.

 

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A entidade já reúne 200 restaurantes. Por enquanto, nenhum renomado aderiu. "Desde que não sirvam espécies em extinção, todos são bem-vindos", avisa Sainsbury.

 

 

O que um restaurante deve fazer para ser sustentável?

Para começar, comprar ingredientes direto de fazendeiros, reciclar o lixo e economizar energia. É um processo simples, mas longo. Sustentabilidade passa por comida orgânica, bem-estar animal, eficiência energética, conservação da água e marketing responsável.

 

Dá para dissociar sustentabilidade de aumento de preço?

Quem quer qualidade precisa estar disposto a pagar mais. Mas isso não é regra. Comprar direto do produtor baixa os preços em 15%, isso vem de um compromisso: não dá para pegar o telefone no meio da noite e pedir um carregamento de batata para o dia seguinte.

 

Como funciona o Sustainable Restaurant Association?

Gosto de pensar que é uma associação guarda-chuva: acolhemos toda sorte de dúvidas, das mais básicas às mais específicas, e ajudamos os donos de restaurantes a encontrar respostas.

 

Como atrair os clientes?

Bem, uma pessoa entende porque pagar mais por um pedaço menor de um frango, se souber que foi criado de forma orgânica, e não em uma granja.

 

Vocês aceitam restaurantes que servem atum bluefin?

Essa é uma questão bem importante. Desde o início nos perguntamos se havia alguma regra, algo que pudesse evitar que algum restaurante se tornasse um membro. A resposta é sim. Se você serve atum bluefin, como o Nobu, por exemplo, ou qualquer outra espécie em extinção, seu restaurante não pode ser membro da SRA. Essa é a única regra da qual não abrimos mão.

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