Revolução de sabor latino

Se ainda se discute a grafia - é com c? s? b ou v? -, ninguém duvida do prazer quase primitivo de saborear um ceviche. O prato nascido simples virou tendência e ganhou o luxo dos restaurantes de NY e Paris

Patrícia Ferraz,

19 Fevereiro 2009 | 00h00

Chefs de projeção internacional, como o americano-cubano Douglas Rodriguez e o peruano Gastón Acurio, dizem que uma nova revolução gastronômica está em curso e seu personagem central é o ceviche. Eles apostam que o prato vai mudar a maneira de comer do mundo ocidental, desempenhando papel semelhante ao que tiveram o sushi e o sashimi nos anos 90. Ceviche é qualquer peixe ou fruto do mar “cozido” pela acidez de uma marinada. Há vinte anos, pouca gente tinha ouvido falar do prato fora do Peru e do Equador, os dois países que reivindicam sua autoria. Mas hoje, cozinheiros estrelados do porte do francês Pascal Barbot e do japonês radicado nos Estados Unidos Nobu Matsuhisa, já criaram versões da receita. De Paris à Moscou, de Nova York à Amsterdã, é possível saborear um bom peixe cru marinado em limão e temperado à moda latinoamericana. A popularização do ceviche fora da comunidade latina começou nos Estados Unidos, nos anos 80, quando os sabores do Caribe conquistarama Flórida, em pratos reeditados por Douglas Rodriguez, no estilo que ficou conhecido como Nuevo Latino. Nobu também fez sua parte, depois de passar uma temporada no Peru e se fascinar pelo ceviche, colocou-o nos cardápios em seus restaurantes na América e na Europa. Os temperos exóticos calientes conquistaram Miami, Nova York e acabaram se espalhando pelo mundo, muitas vezes incorporando novos ingredientes. Não bastasse a combinação primorosa de sabores, cores e texturas, o ceviche ainda tem motivos de sobra para virar tendência. Ele significa o retorno à simplicidade da cozinha. Celebra o frescor dos ingredientes. E combina alto teor de proteína com o mínimo de gordura. Conceitos bastante valorizados atualmente. O curioso é que esse prato tão moderno é um dos mais antigos de que se tem notícia na América. Os primeiros registros de consumo de peixe cru marinado no continente americano aparecem em cerâmicas dos povos chimú, uma civilização que habitou o Peru entre 110 D.C e 1400D.C. Muito antes da chegada de Colombo os incas comiam peixe cru com pimenta, marinado com o suco de uma fruta ácida chamada tumbo. A acidez do suco servia para conservar o peixe. Apesar das incontáveis versões para a origem do prato, é possível que tenha surgido naturalmente, com a combinação dos produtos disponíveis. A receita ganhou novos contornos a partir da chegada dos espanhóis, que trouxeram os limões e cebolas. Bem mais recentemente, no século 19, recebeu influências dos imigrantes chineses e japoneses no Peru, que acrescentaram molho de soja e gengibre aos temperos já consagrados. Tiraram a cebola e cortaram o peixe em fatias, em vez de cubos, dando origem ao tiradito. Essa versão faz sucesso entre os engravatados de Lima, que não abrem mão do peixe cru no almoço, mas dispensam o hálito de cebola. O ceviche é saboreado em todos os países da América, na costa do Pacífico, do México ao Chile. Em cada lugar tem suas particularidades. No Peru, há mais de 200 variedades populares, entre elas até uma que leva carne de pato, em vez de peixe. “No Peru agente não convida os amigos para tomar uma cerveja, chama para comer um ceviche”, conta o peruano Henry Caceres, que vive no Brasil há dois anos, como chef da cozinha nipo-peruana do Shimo. Foi ele quem fez os ceviches que ilustram a capa do Paladar. Os ceviches peruanos têm a fama de serem os melhores do mundo. E Lima, com cevicherias que abrem apenas para o almoço e servem o peixe pescado pela manhã, se transformou em destino gastronômico de sonho para os gourmets. Com pipoca, no aperitivo Na opinião do chef americano Douglas Rodriguez, a pipoca é o acompanhamento ideal para o ceviche. Em seu livro The Great Ceviche Cook Book (Ten Speed Press, 2003), ele faz a apologia da pipoca preparada à moda antiga - na panela, com um pouco de óleo, e sal aromatizado com alho. Segundo explica, por ser crocante e salgada, ela prepara o paladar para receber cada bocado do peixe marinado no limão HENRY CÁCERES, SHIMO Ceviche misto 1 porção 15 minutos Ingredientes 60 g de peixe; 1 vieira; 1 camarão; 10 g de lulas; 30 g de cebola roxa cortada em juliana; 10 g de pimenta dedo de moça; 5 g de coentro; 80 ml de suco de limão e sal a gosto Preparo Corte o peixe em cubos e reserve. Branqueie o camarão e a lula em água quente. Numa vasilha, junte o peixe e os frutos do mar. Adicione o coentro e a pimenta. Tempere com sal. Adicione a cebola. Se quiser, ponha um cubo de gelo na preparação para deixar o prato mais fresco.

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