Risoto é 'no ponto'; se resistir, está cru

Salvatore Loi nunca fala em arroz al dente. E para a escritora Marcella Hazan, o conceito só se aplica a massas

Olívia Fraga, O Estado de S.Paulo

27 Janeiro 2011 | 00h55

Todo mundo já deve ter visto a expressão al dente associada a risoto. Grãos macios e cremosos por fora e com miolo firme. Mas poucos profissionais vêm parentesco entre o al dente das massas e o ponto ideal do risoto.

Marcella Hazan, no capítulo sobre risotos de seu Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, passa três páginas discorrendo sobre os métodos de cocção de risoto e não cita sequer uma vez o termo al dente. Ao Paladar, diz que a ausência é "proposital".

"Não coloquei no livro porque não acredito em risoto al dente. O termo só se relaciona ao glúten, ao estado físico do glúten em contato com o calor. Arroz não contém glúten", responde.

O italiano Salvatore Loi, chef do Fasano, diz que risoto bom é risoto no ponto, nunca fala que está al dente. "Al dente para massa é quando você sente o miolo mais resistente. Miolo resistente em risoto é arroz cru", diz.

A escritora americana Judith Barrett, autora de dois livros sobre risoto, defende o uso da expressão e vê uma linha tênue entre o al dente, o cru e o cozido demais. "Se você morder um grão de arroz pouco cozido, verá um pontinho esbranquiçado, bem no centro - o ponto correto não é esse. Qualquer arroz de risoto está al dente quando não há ponto esbranquiçado no meio. Por isso, é preciso continuar testando o arroz a cada minuto, depois do 19° minuto, mesmo depois de tirar do fogo. Está pronto quando não houver mais pontinhos brancos", diz.

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