Robalo em molho de quincan, massa verde e pepino crocante

Depois de passar por experiências em hotéis e restaurantes pelo mundo, a chef Luciana Bonamico aceitou o desafio de administrar as cozinhas do Empório Santa Maria. Cozinhas no plural, sim, pois além de chef, Luciana é a gerente de produção de toda a linha do supermercado. Padaria, confeitaria, rotisserie e restaurante estão sob sua supervisão direta. Ou seja, ela faz pão, segue para mundo do açúcar e bolos, passa para supervisionar os assados, mussakas e berinjelas recheadas na rotisserie e, ainda, consegue tempo para pensar em harmonizações no cardápio do restaurante com a máquina de degustação de vinhos.

O Estado de S.Paulo

04 Junho 2009 | 02h36

A chef abriu espaço em sua agenda apertada para enfrentar o desafio proposto pelo Paladar: combinar numa mesma receita, peixe fresco, mel, pepino e vieiras. Depois de estudar um pouco os ingredientes sugeridos, a chef apresentou um prato que reúne simplicidade e sofisticação.

Fez uma massa caseira de espaguete de espinafre com molho de manteiga e mel. Arrematou a receita com trufas, dando um toque de elegância.

Para acompanhar, preparou um robalo com caprichado molho de laranja quincan e vinho branco, uma bela combinação da suavidade da carne do peixe com a acidez da laranjinha e do vinho.

Já o pepino ganhou ares de acompanhamento: depois de fatiado, foi temperado com mostarda e empanado em farinha panco. O resultado? Textura perfeitamente crocante e um sabor surpreendente. Confira.

Robalo em molho de quincan, massa verde e pepino crocante

Ingredientes

Espaguete de espinafre:

100g de farinha de trigo

1 ovo

5g de sal

5 ml de azeite

15g de espinafre em pó

50g de manteiga de trufas

10g de mel trufado

5g de corante de açafrão

Pepinos Crocantes:

½ pepino japonês

1 ovo

10g de mostarda

30g de farinha de trigo

30g de farinha japonesa panco Peixe:

200g de robalo em posta

100 ml de caldo de peixe

80 ml de creme de leite fresco 30g de manteiga

4 laranjinhas quincan

2 vieiras com coral

20g de cebola

20 ml de vinho branco

Preparo

Espaguete: em uma vasilha misture a farinha com o sal, o corante, adicione o ovo e o azeite, e misture até que a massa fique bem homogênea. Abra a massa, com ajuda de um rolo, deixando bem lisa e com 5 mm de espessura. Corte com uma faca em tirinhas bem finas, caso não tenha uma máquina com cilindro de espaguete. Cozinhe em água fervente por 1 minuto, até que fique al dente. Em uma frigideira misture a massa com a manteiga.

Pepino: corte os pepinos em rodelas bem finas e passe-as pela farinha de trigo. Misture os ovos com a mostarda e passe as fatias pré empanadas nessa mistura. Retire o excesso. Passe as rodelas na farinha panco. Frite em óleo quente, até que fiquem bem douradas.

Peixe: doure os dois lado da posta em uma frigideira. Faça o mesmo com as vieiras. Refogue na manteiga a cebola, a erva-doce e três laranjinhas (cortadas em fatias bem finas), até que fiquem macias. Adicione o vinho e deixe reduzir por cerca de 3 minutos. Acrescente o caldo de peixe e o creme de leite e deixe reduzir. Antes de servir, adicione 15g de manteiga bem gelada.

Montagem

Distribua o espaguete no prato com as fatias de pepino ao lado e regue com um fio de mel trufado. Ponha o peixe por cima da massa e adicione o molho. Decore com uma laranjinha cortada em rodelas bem fininhas.

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