Rolou uma química na taça

Químicos da coqueteleira, os mixologistas moleculares estão entre nós. A onda desconstrutivista, que começou na cozinha de vanguarda, se propagou pelos bares da Europa e dos EUA e já se faz notar por aqui. Seu drinque nunca mais será o mesmo

Olívia Fraga,

13 de agosto de 2009 | 08h50

Uma olhada atrás do balcão revela a parafernália digna de laboratório: tubos de ensaio, pós químicos, seringas, fogão elétrico, balanças de precisão. São os instrumentos de trabalho de um bartender de nova geração, o mixologista molecular. Veja também:Desafio de bartendersNeodrinques que fizeram históriaO segredo dos pós mágicos Como um mágico, ele mistura, macera, lança fogo e gás, mexe com o estado físico dos ingredientes. De repente o coquetel está pronto – e não se parece com nada que você já tenha tomado. Sólido, fumegante, espumante: não há limites para essa trupe inspirada na gastronomia de vanguarda que faz bebida de comer, cheirar e brincar.A mixologia é a arte de misturar bebidas alcoólicas e sucos, moda que explodiu nos anos na Inglaterra, nos anos 1980, com o coquetel Cosmopolitan. A combinação rósea de vodca, suco de limão e cranberry encantou o público feminino. Madonna adorou. As garotas do Sex and The City também (mas essa é outra história).Quem gosta de pesquisar vai descobrir que a ciência dos drinques nasceu bem antes, no século 19, quando o americano Jerry Thomas botou fogo no uísque para reduzir seu teor alcoólico. Desde então, o mundo das bebidas nunca mais foi o mesmo. Ao inventar o Blue Blazer – o uísque em chamas jogado de cá para lá em dois copos de prata –, Thomas tornou-se um personagem importante: percebeu que o ritual de beber vai além do paladar. A tríade sagrada se completa com o catalão Ferran Adrià e sua cozinha de vanguarda e o também catalão Javier de las Muelas, a "versão líquida" de Adrià, que levou para o bar os princípios e técnicas de sua cozinha.Javier tem um discípulo brasileiro, Herbie, da Help! Bar, que fez cursos na Espanha e testou formatos de coquetéis inspirados no mestre. Um de seus preferidos é um twist (é assim que se chamam as reedições de drinques clássicos) do Bellini. O champanhe vem com pequenas esferas de néctar de pêssego. Quando o espumante se acomoda no copo, o gás carbônico faz a bolinha de pêssego levitar.Márcio Silva, consultor de coquetéis do Sub Astor, viveu 13 anos na Europa e também é fã da esferificação. Há dois meses faz testes para aplicar a técnica na azeitona que acompanha seu dry martíni. "Mixologia é só um nome bonito para o que sempre foi nossa missão: levar às pessoas sabor, textura, perfume, visual", afirma Márcio.Henrique Medeiros, bartender do Kinoshita, não aposta nas bolinhas, mas se diverte com as espumas. A de jamelão combina com vodca e maçã verde em sua mais nova criação, ainda sem nome. Henrique dispensa sifão: faz espuma na coqueteleira, sem clara nem alginato. Mas usa gelatina para solidificar saquê em seu martíni, servido com instruções: "Primeiro, coma uma barra de saquê. Depois, dê um gole", ensina. "Usando o básico, a gente impressiona até chef espanhol." 1. FOAM MARGARITA – De Marcio Silva do Sub Astor, o ‘twist’ (releitura) leva limão taiti e siciliano e vai ao fogo antes de gelificar e virar espuma2. INOMINÁVEL – Novo drinque de Henrique Medeiros, do Kinoshita, ainda sem nome. Simples, dá para fazer em casa. A nuvem dourada sobre a espuma é pó de ouro3. MARTÍNI – Com lâminas de saquê solidificado, o drinque é criação de Henrique, do Kinoshita4. BOLINHAS – Para fazer as esferas Herbie usa alginato e cálcio, os pós mágicos emprestados da gastronomia molecular. Aqui, shot com esferas de jabuticaba. 1. Antes de virar mixologista, Herbie, à esquerda, foi sommelier da Expand e do D.O.M.. Em 2000 fundou a Help! Bar, empresa que cria drinques para eventos. Fez o cardápio do casamento de Athina Onassis e festas para Marc Jacobs e Elton John. Em 2009 criou a Drink Design (http://www.drinkdesign.com.br/), site com receitas e novidades em mixologia2. Márcio Silva, no centro, coleciona livros de mixologia desde sua temporada na Europa no fim dos anos 90. Fez cursos de bartender na Inglaterra, morou em Barcelona e mantém o próprio bar em Poços de Caldas, o Pharmacy. Em São Paulo, cria coquetéis exclusivos e presta consultoria para os bares Sub Astor e Pirajá, na Vila Madalena3. Henrique Medeiros, à direita, é citado por 10 entre 10 bartenders brasileiros. Passou pelo bar Rose Bom Bom, fez sucesso no D.O.M., inaugurou o Buddha Bar e agora está no restaurante Kinoshita (tel. 3849-6940). Em julho, levou seu martíni com saquê para um campeonato de bartenders em Londres – de 6 mil inscritos, só 18 foram selecionados NOVO ARSENAL Balança de precisão – Nenhum mixologista pode viver sem ela se quiser esferificar, condensar ou fazer espuma no drinque Coador – De furos menores, separa com precisão as ‘fases’de um drinque (partes densas decantam e vão para o fundo) Coqueteleira de Boston – Mais higiênica, é maior que a convencional e mais potente: o gelo quebra com facilidade Fogão elétrico – Instrumento hoje de primeira necessidade no bar. É usado para inflamar drinques e diluir gelatinas Sifão – Primeiro utensílio celebrado por Ferran Adrià, serve para fazer espumas concentradas e geladas Kit de laboratório – Uma das ‘gracinhas’ úteis da mixologia molecular, vem com tubos de ensaio para guardar as esferas

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