Rosbife em crosta de lapsang souchong com salada morna de batatas

Carnes - Maní

03 de dezembro de 2009 | 14h07

Anna Angotti & Demian Takahashi: Se estivesse na categoria "cozinha contemporânea", e não carnes, talvez ficássemos mais empolgados. E se a categoria fosse "mais interessante que gostoso", poderíamos até pensar em eleger o prato. A sensação era de que a técnica e a receita queriam se destacar mais que os ingredientes: a crosta de chá deixou um gostinho de defumado que dominou o paladar, mascarou o sabor da carne. Já a saladinha de batatas dividiu o casal: o Demian achou deliciosa, eu achei bem sem graça.Blog Alho, Passas e Maçãs: Fui na maior expectativa comer esse rosbife com crosta de chá e acompanhamento de salada de batata. Tudo sugeria que seria bom. E foi uma das maiores decepções do prêmio. A carne chegou praticamente sem sabor, o chá não se manifestava e a salada de batata com ovos cozidos ralados não se integrava ao rosbife. Esperançosos, perguntamos a uma das garçonetes qual era o conceito por trás do prato. E ela nos disse que se tratava de uma "releitura e desconstrução" de um churrasco. Fora o vocabulário carregado, extraído da filosofia e da crítica literária dos anos 1960 e tão em moda na gastronomia atual, continuamos sem entender. Confesso que nunca vi ovo com churrasco. E a combinação definitivamente não deu certo. Pode até ser que estivesse relido e desconstruído. Mas faltava entrosamento e sabor.Braulio Pasmanik: Uma das melhores novidades deste ano. Cozida a baixa temperatura, a carne é tenra como um Kobe beef, mas sem a textura gordurosa. A crosta de chá e carvão vegetal deixa um sabor entre defumado e de especiarias que é uma delicia. A salada de batatas tépida e ovo, servido em duas texturas (clara como uma leve farofa e gema como um creme semelhante a maionese), completam este prato que não só ganha o premio como também ajuda São Paulo a ser conhecida como um dos grandes pólos gastronômicos de nosso planeta.Jacques Trefois: Primeira pergunta. Que é esse tal de lapsang souchong? Simplesmente um chá chinês dentro do qual foi cozido o rosbife a baixa temperatura (63 graus) durante uns 40 minutos. Acompanha uma salada de batatas morna com um ovo picado por cima. A carne é de primeira qualidade, de cozimento perfeito, com uma crosta escura formada pela cocção no chá. O resultado é fabuloso, um grande prato, saboroso e bem leve. Onde há grande técnica e uma excepcional habilidade e criatividade na cozinha, come-se muito bem. Parabéns aos talentosos Helena e Daniel.Janaina Fidalgo: O desafio de dar personalidade a um corte insosso (filé mignon), mantendo a maciez e a cor rosada da carne, que ainda usurpa o defumado do chá. Precisa de mais? Uma delicada acidez que eleva a salada de batatas, a cremosidade de uma gema de ovo pincelada no prato e a provocação das alcaparras desidratadas. Luiz Américo Camargo: O rosbife do Maní é algo que dá a impressão de ter sido desconstruído de um lado, e reconstruído de outro. Pensando bem, melhor seria dizer que ele nasceu já assim, sem intervenções abruptas. É tenro e rosado; tem textura e tem sabor; tem uma crosta que sugere um distante defumado. E vem com uma guarnição tão simples e delicada que parece ter orgulho de escoltar o ingrediente principal.Luiz Horta: O delicioso chá defumado chinês poderia combinar com a carne. Poderia. A combinação soa artificial, não é boa e nem funcionou. O chá ofuscou o rosbife sem fazer um outro sabor.Neide Rigo: A crosta preta de chá lapsang souchong não chega a me surpreender muito no sabor, mas na aparência surte grande efeito visual. Assim como os fios de claras cobertos com gema, que são lindos, decorativos, mas com forte sabor de ovo pochê sem tempero. Dispensáveis num prato já super-proteico e de sabor marcante. Mas a carne, com ou sem crosta, é perfeita - cozida com esmero, macia, com interior rosado e enxuto, sem sangrar no prato, como um rosbife deve ser. E ainda com sal e temperatura irrepreensíveis. Alcaparras salgadinhas e crocantes do molho parecem brincar alegremente com a carne. O contraste parece ser a proposta do purê, que alterna na mesma bocada a textura macia da batata com a crocância da cenoura quase crua, cortada em quadradinhos minúsculos. Um pouco mais ácido do que eu gostaria, mas com bom tempero.Patrícia Ferraz: Grande pedida. O rosbife estava primoroso. Para começar, a carne macia, com sabor marcado por um interessante toque defumado conferido pelo chá. Úmida, assada no ponto, servida em pedaços de tamanho agradável. Para acompanhar, uma notável reedição da salada de batata simples com ovo e salsinha: a batata era quase um purê, amassado à mão e servido morno, com salsinha, um toque de cebola. O ovo cozido surgiu ralado, clara e gema separadas sobre a salada, com um belo efeito. Nota 10.Roberto Smeraldi: O toque de defumado que vem do aroma deste chá preto (vulgo Russian Caravan) ressalta o sabor da carne, mas de forma delicada. É uma associação que merece respeito. A carne mantem sua suculência. Um purê de substância e uma gema fresca completam a pintura. Criatividade e boa execução.Silvio Giannini: Desconheço, nessa cidade, qual restaurante consegue oferecer rosbife mais bonito. A perfeição das fatias, cortadas a partir de um tolete, a cor rósea púrpura da carne, chegam à mesa sugerindo que erraram na entrega do pedido. Um comensal desatento da mesa ao lado poderia jurar se tratar de atum grelhado. Que lindos! A casquinha crocante concebida num arroubo de extravagância com folhas de chá do tipo lapsang souchong carregam um quê de alcatrão, de fumaça, ao conjunto. Muito bom. De escolta, uma espécie de purê consistente de batatas bem temperado e sobre ele uma chuva de ovo cozido ralado em etapas. Primeiro a clara, depois a gema. O conjunto é um deleite aos olhos. Ao lado do rosbife, um fio de gema de ovo caipira coroa o conjunto. Uma pequena obra-prima. Primeiro lugar, com louvor.

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