Ruibarbo? Só bem domado

Entre os exotismos de Luís Yano há um que começou como planta medicinal e virou geleia, bolo, salada. Ingleses e americanos adoram, of course, e vivem arranjando lugar para ele em seus doces e salgados

Lucinéia Nunes,

25 Março 2010 | 10h31

As chuvas castigaram as plantações do agricultor Luís Yano, em Mogi das Cruzes, interior de São Paulo. E foi debaixo de água que visitamos seu sítio para ver a produção de ruibarbo, um dos muitos produtos que está testando. O agricultor se dedica ao cultivo de verduras e legumes exóticos há mais de 30 anos e está sempre procurando novas sementes, principalmente do Japão. "Infelizmente, a chuva tem atrapalhado", diz. Yano conta que seu trabalho de pesquisa de 20 tipos de alface foi arruinado pela chuva. "Vou tentar novamente", avisa.   Muito popular nas receitas estrangeiras, o ruibarbo costuma fazer as vezes de frutas, apesar de botanicamente ser considerado um legume. Para quem cozinha, tanto faz a classificação. O que importa é domar seu sabor pronunciado, bastante ácido, e tirar proveito de sua cor avermelhada. E a maneira mais comum de fazer isso é com açúcar, muito açúcar. Resultado: o ruibarbo vira geleia, molhos e sobremesas variadas. Mas em nenhum papel ele é tão popular como no de recheio de torta e, graças a isso, é conhecido também como "planta de torta".   Nos Estados Unidos, ruibarbo combina com morango. Na Grã-Bretanha, com gengibre. Os brasileiros geralmente não conhecem o legume, raramente cultivado no país. Em São Paulo, um dos poucos lugares onde se pode encontrá-lo é na Casa Santa Luzia, que vende o ruibarbo produzido no Sítio Nossa Toca, propriedade de Álvaro Lopes, dono do Santa Luzia. Mas o preço é tão ácido quanto o próprio legume, em média, R$ 45 o quilo.   No sítio de Yano as sementes de ruibarbo foram plantadas em novembro, em um cantinho modesto dos 2,5 hectares. Com folhas grandes, pode atingir até dois metros. Mas os de Yano não cresceram tanto. E o pecíolo, a parte comestível do ruibarbo que corresponde a um talo carnudo - e de cor cereja quando jovem e fresco -, também não tinha o tamanho esperado. Mas, apesar da pequenez, eles estavam em ótimo estado.   Veja também: Receita de panna cotta de coco com geleia de ruibarbo   Retiradas as folhas venenosas - por concentrarem grande quantidade de ácido oxálico -, trouxemos um maço generoso de talos de ruibarbo, que foi entregue à chef Maya Midori, do Les Delices de Maya. "Ruibarbo, para mim, não passava de remédio. É um ingrediente exótico para nosso paladar. Mas descobri que é gostoso, fácil de mexer, não precisa de muito tempo de cozimento e sua acidez vai bem em doces e salgados", diz Maya.   A chef fez uma geleia com o ingrediente usando açúcar, raspas de limão, Cointreau e, para finalizar, azeite extravirgem. Depois cobriu com ela uma suave panna cotta de coco fresco. "Escolhi um acompanhamento delicado, quase neutro, para não esconder o sabor do ruibarbo. Mas também combinaria com cheesecake ou poderia virar um molho de salada", explica a chef.   De cozimento rápido, o vegetal dá uma coloração vermelha intensa à receita e combina bem com gengibre, frutas vermelhas, morango, maçã, suco ou raspas de laranja e limão. Na geladeira dura duas semanas e, congelado, até seis meses. Mas deve passar por fervura antes de preparado ou congelado.   Yano já plantou uma nova remessa de ruibarbo. E avisa: se o clima ajudar, eles serão colhidos em maio.

Mais conteúdo sobre:
Ruibarbo planta ex&oacute tico Paladar

Encontrou algum erro? Entre em contato

publicidade

publicidade

publicidade

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.