Sabor do avesso

Ela surgiu torta, meio gauche, como diriam os franceses – feita com maçã e cheia de truques. Fez tanto sucesso que passou de receita a método de preparo. Você vai ver que é possível ousar e inventar, mesmo com a receita que já nasceu de cabeça para baixo

Giovanna Tucci e Olívia Fraga,

22 Outubro 2009 | 11h45

Sabe como se faz uma tarte tatin? É só virar a receita da torta de maçã de cabeça para baixo. Essa pergunta está parecendo uma pegadinha, mas a resposta correta é esta mesmo. Na tarte tatin a massa vai por cima; e o recheio, direto para o fundo da assadeira. A receita tradicional francesa pede maçãs verdes bem ácidas, cortadas em gomos, enfileiradas e encaixadas à perfeição. Bem, o preparo tem outros macetes, entre eles a escolha da fruta e a maneira de cortá-la. Veja também:  Vídeo com o passo a passo da tarte tatin  Receita de tarte tatin de tomate  Receita de tarte tatin de cenoura  Receita de tarte tatin de endívia  Receita de tarte tatin de cebola  Receita de tarte tatin de pina colada  Receita de tarte tatin de manga Mas depois de aprender direitinho os truques para acertar no preparo, a ideia é você começar a errar. De propósito. Foi isso que fizeram os chefs Carlos Siffert e Carolina Brandão, a pedidos, para esta edição. Trocaram a massa doce pela salgada. Usaram legumes em vez de maçãs. E mostraram que endívia e tomate rendem saborosas, aromáticas e caramelizadas tartes tatins. Ousaram também na sobremesa, trocando as frutas e mantendo o princípio. Escolheram manga, damasco e abacaxi, sem medo de perder o ponto. E provaram que é possível fazer tarte tatin de tudo. Ou quase. Carlos Siffert, que trabalha como consultor e criou uma tarte tatin de tomate para a Casa Santa Luzia, preparou as versões salgadas: endívia, tomates, cebola e cenoura . Salgadas entre aspas. Apesar de a massa levar sal, no recheio vai açúcar, para caramelizar. As receitas estão no site do Paladar. CARA NOVA - Tatins de tomate, manga e cenoura. Mesmo com a massa salgada, o gosto é levemente doce. Dica: arrisque nos temperos O chef recomenda atenção à escolha do legume ou da fruta: eles não podem ter muita água, que prejudica a caramelização. Na de endívias, por exemplo, Siffert salpicou curry, um toque excêntrico, e depois de assá-la escorreu o excesso de líquido – mas não jogou fora, levou à panela com temperos e usou esse caldo sobre a torta, antes de servir. "Uso para arrematar", diz. A tarte tatin doce é temperamental. Vez ou outra ela cisma de não soltar da fôrma na hora de virar. Ou acaba soltando, mas fica disforme, a fruta escorrega. "Às vezes, ela dá um baile mesmo", reconhece Carolina Brandão. A chef do restaurante Carlota preparou para esta edição um trio de tatins alaranjadas: de damasco, de manga e de abacaxi. As receitas das duas primeiras estão no livro As Doceiras, em que ela e Carla Pernambuco dedicam um capítulo inteiro à sobremesa. A de abacaxi, com calda de rum, acabou de ser inventada e batizada de tarte tatin Piña Colada – mas quem quiser prová-la vai ter de ver a receita no site do Paladar e fazer em casa, pois ela não está no cardápio atual do Carlota. Carol prepara as tatins à maneira tradicional, como está no passo a passo abaixo. Primeiro ela carameliza a fruta, com manteiga e açúcar. Só depois cobre a fruta com a massa e leva ao forno. A chef acha que vale testar qualquer fruta. Se for aguada demais, é só equilibrar o líquido, a doçura e a acidez. Como? "Há três maneiras de fazer isso: cocção, adição de açúcar ou pela secagem no forno", ensina. Aprender quanto tempo uma fruta demora para atingir seu ponto ideal de cocção no forno leva tempo, mas você vai ter de fazer isso antes de começar a fazer a tarte tatin propriamente dita. "A maçã, por exemplo, é muito dura, então fica um tempão (25 minutos) caramelizando na panela antes de ir ao forno com a massa", ensina a chef. "Não adianta a massa ficar pronta e a fruta não, e vice-versa", diz. O abacaxi foi grelhado para perder o excesso de líquido. O damasco nem foi cozido, apenas hidratado e caramelizado com bastante açúcar. Para a manga, cortada em triângulos, bastou o calor do forno. Carolina Brandão também recomenda reaquecer a tarte tatin pouco antes de levá-la à mesa. Isso reduz o risco de rachaduras e faz com que ela saia mais facilmente da fôrma. "Não é aquele doce que você diz: ‘Peraí que eu vou fazer em cinco minutos’", avisa. TRÊS TRUQUES PARA ACERTAR 1. Legumes e frutas com menos água são melhores para caramelizar e não desmancham quando assados 2. Se quiser uma torta baixa, monte-a na frigideira. Nesse caso, a massa fica desigual, com o formato do recheio. Para tortas altas use fôrmas de 6 cm de altura e 25 cm de diâmetro 3. Nas tatins salgadas, cozinhe os legumes antes de assar com a massa. Reserve o caldo resultante do cozimento e do assado, tempere e leve ao fogo para reduzir. Despeje sobre a tatin antes de levar à mesa   SEM CHANCE: ELA JÁ NASCEU ERRADA A origem da tarte tatin é incerta. Como quase tudo que entrou para a história, ela parece ter nascido de um erro de forno e fogão que deu certo. Teria sido "inventada" no final do século 19 pelas irmãs Caroline e Stephanie Tatin, que cuidavam da cozinha do pequeno hotel da família, na cidade de Lamotte-Beuvron, na região francesa da Sologne. Por pura distração, as irmãs teriam levado ao forno as maçãs sem a massa. Quando já estavam caramelizadas, quase queimando, Stephanie percebeu o erro e improvisou uma massa sablé (a massa doce para tortas) sobre as maçãs. Mais alguns minutos de forno, estava pronta a sobremesa. A desastrada cozinheira teve de virar o prato de cabeça para baixo, para servir. A massa da cobertura virou base, e o recheio de maçãs desmanchava sedutoramente no açúcar e na manteiga. A torta tornou-se fetiche na cidadezinha de 4 mil habitantes. Se tudo se passou dessa maneira, ninguém tem provas. Mas na pequena cidade francesa ainda existe o hotel das irmãs Tatin (http://www.hotel-tatin.fr/) que serve a torta aos visitantes e hóspedes. Foi ali, em 1926, que o crítico gastronômico Maurice Saillant (o célebre "Curnonsky") conheceu a torta que apresentou ao mundo na obra La France Gastronomique. Conquistado pelo doce, ele o incluiu numa degustação no restaurante Maxim’s. E a sobremesa está ali até hoje.   A RECEITA ORIGINAL (com macetes de Henri Schaeffer, do Le Vin) Cortar | Descasque e corte as maçãs ao meio. Tire as sementes e divida cada metade em três pedaços. Você também pode usar a maçã inteira, como gosta de fazer o chef Henri Schaeffer. "Não fica exagerado, porque ela murcha." Untar | Espalhe na superfície de uma fôrma ou panela 50g de manteiga amolecida. Por cima, polvilhe 50g de açúcar. O truque de Schaeffer é misturar ao açúcar 1g de pectina, o que deixa a tarte tatin mais gelatinosa e firme. Espalhar | Acomode os pedaços de maçã sobre a fôrma, enfileirados e apoiados uns nos outros, formando círculos. Não deixe muito espaço entre os gomos de maçã. Adicione mais 200g de açúcar e leve ao fogo baixo para caramelizar por cerca de 25 minutos. Cuidado para não deixar queimar. Amassar | A massa mais usada é a sablé – farinha de trigo (200g), açúcar (100g), manteiga (150g), 1 ovo e uma de pitada de fermento e sal –, mas Schaeffer recomenda a folhada. Abra a massa e corte-a em formato de círculo. O diâmetro deve ser um pouco menor que o do recipiente usado como fôrma. Cobrir | Depois que as maçãs caramelizarem, ponha o círculo de massa por cima. Pressione a massa delicadamente com os dedos, de modo que grude na camada de fruta. Leve ao forno por cerca de 20 minutos ou até que doure. Servir | Ao tirar do forno, espere um pouco para desenformá-la. Quando ainda está muito quente, a fruta pode grudar no fundo da fôrma. A dica é servi-la morna, acompanhada de chantilly, sorvete ou creme de baunilha.

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