Sabores arrancados do solo e da pedra

Rodolfo Guzmán comanda a cozinha do arrojado Boragó (Nueva Costanera, 3.467, Santiago, 00/xx/56 2/953-8893). Tanto esforço para demarcar território tornou seu menu "endêmico". Discípulo de Andoni Luis Aduriz, do Mugaritz, ele explora, com técnicas de indígenas chilenos, a cocção de peixes, carnes e fungos. Tudo que está no menu está no Chile selvagem. O esforço em pesquisar novos ingredientes é uma tendência que marca a "nova cozinha do Chile". Leia trechos da entrevista.

Qual a diferença entre a cozinha chilena e a cozinha andina?

Temos uma geografia única. Faz muito frio no sul e é quente demais no norte. O mar é frio em toda a costa e, do outro lado está a cordilheira. Isso gera espécies únicas. Há um esforço dos cozinheiros jovens em buscar esses ingredientes.

Por exemplo?

Há 39 exemplos, entre eles 32 tipos de fungos locais, como os digüeñes, e peixes como o cra cra. Há ainda frutas de climas diferentes. Usar tudo isso na cozinha ainda é muito novo.

O que os grupos indígenas trouxeram para sua cozinha?

Os mapuches e tehuelches tinham métodos de cocção rústicos que foram se desenvolvendo e dão sabores únicos aos produtos. O que nossa geração busca é desenvolver esses dois pilares: os produtos e o modo de preparo.

Quais métodos aprendeu?

Cozinhar sobre cinzas. Ou no chão sobre pedras quentes, como o caso do curanto na Ilha de Chiloé. Ou ainda cozinhar no barro e defumar na madeira de tepú. E também cozinhar sobre pedras vulcânicas, como faziam os tehuelches da Patagônia e os nativos da Ilha de Páscoa. Os indígenas dizem, e isso encaramos como manifesto, que é preciso entender a terra e comer aquilo que a terra é capaz de produzir. É uma cozinha de estação.

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