Sabores congelados

O pâtissier do Hotel Emiliano aceitou o desafio do 'Paladar': fazer picolés

Giovanna Tucci, O Estado de S.Paulo

14 Fevereiro 2008 | 03h21

Picolés como os do chef de confeitaria Arnor Porto, do Hotel Emiliano (R. Oscar Freire, 384), você não vai achar no carrinho do sorveteiro. Sem questionar quão deliciosos são os clássicos de coco ou chocolate, ele mostra como revisitar sabores - ou mesmo inventá-los. A pedido do Paladar, criou o que ele próprio chamou de "picolés modernos": champanhe rosé; chá Earl Grey; framboesa com pimenta rosa; e chocolate. "Primeiro, pensei: ''Todo mundo gosta de chocolate, então é impossível deixar o sabor de fora.' O de framboesa com pimenta eu fiz porque já temos uma mousse com esses ingredientes e o pessoal adora", diz o chef. O picolé de chocolate ganhou um leve amargor e consistência de mousse. O de framboesa ficou doce e picante na medida certa. Um belo contraponto. Não foi difícil para Porto fazer os picolés de champanhe rosé e chá, pois já circulou pelo cardápio de sobremesas do Emiliano um sorvete de cerveja de trigo. O chef não aconselha, no entanto, a fazer em casa, já que ambos, diferentemente dos picolés de manga e abacaxi com hortelã, preparados basicamente com água, açúcar e a fruta, têm base de leite. "É bom ter mais noção do assunto", avisa. Se você se interessou pelos gelatti não-convencionais do chef pode ir ao restaurante e pedir o de queijo de cabra. Mas esqueça o palitinho: só há uma versão em massa. Ainda. TROPICAL Picolé de manga 9 horas 10 mini-picolés Ingredientes 300g de manga; 250 ml de água; 100g de açúcar; 10g de liga neutra Preparo Bata tudo no liquidificador. Passe por uma peneira. Coloque na fôrma sem os palitos, deixando na geladeira por cerca de meia hora. Coloque os palitos só agora, quando o picolé começa a congelar, para que o palito não fique torto. Deixe congelando por no mínimo oito horas. CREMOSO Picolé de abacaxi com hortelã Ingredientes 300g de abacaxi; 200 ml de água; 120g de açúcar; 10g de liga neutra; 4g de folhas de hortelã Preparo Bata tudo no liquidificador. Passe por uma peneira. Coloque na fôrma sem os palitos, deixando na geladeira por cerca de meia hora. Enfie os palitos só agora, quando o picolé já começa a congelar. Deixe congelando por no mínimo oito horas.

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