Felipe Rau/Estadão
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Sal, vinagre, um vegetal... e o picles já está rolando

O picles pertence ao eclético grupo das conservas, que compreende diferentes preparações. É parente do relish (legumes ou frutas picados, cozidos e condimentados); do chutney (mistura agridoce e picante de vegetais e especiarias cozidas); e de geleias, compotas e caldas.

Cristiana Menichelli, Especial para o Estado, O Estado de S.Paulo

03 Outubro 2013 | 02h20

Pode ser feito com sal ou vinagre e ambos funcionam como conservantes naturais. A acidez do vinagre tem papel semelhante, pois inibe o crescimento de micro-organismos.

E cada um dá origem a uma vertente de preparação de picles. Há ainda os fermentados, em que a conservação se dá pela ação conjugada do ácido láctico e do sal, que freia a atividade microbiana.

"Em todos os casos o que se busca é preservar o alimento em ambiente antisséptico, para impedir o desenvolvimento de micro-organismos indesejáveis", diz Wilma Spinosa, proprietária da Dom Spinosa, fabricante pioneira de vinagres de frutas orgânicas. Mestre e doutora na área de alimentos, Wilma Spinosa é professora do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual de Londrina. 

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