Sérgio Castro/AE
Sérgio Castro/AE

Salute, vermute!

Um cálice de vermute... O som das palavras já dá vontade de beber. Vermute lembra elegância, prazer, pureza. Depois de um tempo como coadjuvante (com sucesso!), ele volta a voar também solo, em versões artesanais de bartenders

José Orenstein, O Estado de S.Paulo

25 Julho 2013 | 02h19

No universo dos coquetéis, o momento é dos clássicos - negronis, dry martínis e manhattans, que nunca chegaram a sumir das coqueteleiras, andam em fase de grande prestígio e acabaram abrindo caminho para o vermute. Feito à base de vinho, fortificado com alguma bebida de maior teor alcoólico e aromatizado com ervas e especiarias, ele volta glorioso não só em versões industrializadas e tradicionais, mas especialmente preparado de modo artesanal, no mais puro espírito dos tempos atuais.

Bartenders em Londres e Nova York têm feito os próprios vermutes. Na Espanha, o inquieto Albert Adrià (irmão e usina criativa de Ferran) está abrindo uma vermuteria, como você vai ler ao lado. Aqui no Brasil a bebida resiste bravamente no prosaico rabo de galo (uma dose de cachaça, uma de vermute tinto) dos botecos. Mas nos bares de coquetéis refinados, pouco a pouco a dose de vermute passa a ser medida em copos em vez de gotas. E a oferta de vermutes no País, ainda acanhada e restrita às grandes marcas, começa a engordar: há pouco mais de um mês, o elegante Carpano Antica Formula chegou ao mercado.

O vermute é antes de mais nada um aperitivo. Como denuncia a origem latina da palavra, apere, serve para abrir o paladar. Tem difusas origens medicinais na Europa medieval: as ervas, em especial as do gênero Artemisia - losna, absinto, a própria artemísia e outras ervas de fundo amargo -, misturadas ao vinho ganhavam poderes curativos. O nome vermute vem de wermutkraut - como a artemísia é chamada em alemão.

Mas foi na atual fronteira entre Itália e França, a partir dos fins do século 18, que o vermute tal como o tomamos hoje ganhou forma, corpo, nomes: produtores como Antonio Benedetto Carpano, de Turim, e Joseph Noilly, de Marselha, criaram infusões de vinho com ervas que falavam mais ao prazer do espírito que à cura medicinal. Logo tornarem-se clássicos: o Carpano, vermute tinto, mais doce; e o Noilly, vermute branco, mais seco.

Até meados do século 20, esse tipo de vermute feito para o paladar reinou nas receitas de coquetéis e mesas de bar. Ficou então esquecido nas prateleiras e agora recupera prestígio. "O mundo está vivendo um renascimento do vermute. Lá fora, ele é nobre e considerado delicioso puro", diz Tony Harion, dono da MixingBar, um serviço de coquetelaria em Belo Horizonte, e de um laboratório dedicado às pesquisas com drinques

Sócio da Cia. Tradicional de Comércio, à frente de bares como Astor e Pirajá, em São Paulo, Edgard Costa também já registrou a nova onda. "É muito forte essa tendência de se fazer o próprio vermute na Inglaterra. Na Itália, vi também um retorno do vermute. Aqui, nosso mercado ainda está em estágio inicial. Mas não tem mais volta, a onda do negroni é uma porta de entrada para outras bebidas."

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