Felipe Rau/AE
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Salvem ela, a galinha de cabidela

Galinha ao molho pardo ou galinha de cabidela. A receita chegou aqui com os portugueses: a galinha recém-abatida é cortada em pedaços e guisada. O molho é feito na mesma panela, com o sangue fresco da ave batido em vinagre e transformado num caldo rico, encorpado e escuro. Por muitos anos, o prato foi sinônimo de festa. Hoje é comida para poucos: apenas para aqueles que abatem as galinhas. Ou por quem compra a ave e o sangue de fornecedores clandestinos.

Ana Rita Suassuna, escritora,

29 Setembro 2011 | 15h26

 

A galinha de cabidela ou ao molho pardo é uma iguaria que já teve seus dias de glória em restaurantes, feiras livres, quermesses, botecos, comemorações familiares e até em banquetes. Mas está desaparecendo. Com a proibição da venda de sangue, indispensável ao molho, quem quer preparar o prato deve comprar a ave e abatê-la para obter o sangue. O processo é complexo para os dias atuais, o que faz com que as pessoas eventualmente recorram às aves e sangue comercializados de forma clandestina com consequências danosas à saúde.

 

Antes da proibição, o sangue fresco, líquido, era misturado com um pouco de vinagre ou gotas de limão e vendido em locais de abate (feiras livres, granjas, mercados públicos) ou embalado em sacos plásticos e comercializado, resfriado, em açougues, avícolas e supermercados.

 

Não podemos desqualificar a fiscalização. Ela existe para fazer cumprir um marco legal que deve ter tido razões de ordem sanitária para entrar em vigor, embora sem levar em consideração variáveis como essa que está repercutindo na preservação do ingrediente e colocando em risco uma tradição cultural da alimentação portuguesa (desde o século 16) e brasileira (desde a colonização).

 

Mas temos de encontrar uma maneira de atender às exigências sanitárias sem excluir possibilidades de elaboração desse prato, pelo valor cultural a ele inerente.

 

A proibição da venda de sangue ameaça quais outras receitas? Além do molho pardo, o sangue de galináceos também era ingrediente de cozidos e torrados de galinha, de farofa para recheio de peru, usado em comemorações e na festa do Natal... Nesses casos, depois de colhido, sem uso do vinagre ou do limão, coagulava rápido e era aferventado para maior tempo de conservação antes do uso.

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