Saulzice típica: vinho branco com bacalhau

A combinação de bacalhau com vinhos é controversa e Saul não se cansava de provar diferentes receitas com diferentes vinhos.A conclusão quase sempre foi a mesma: ele gostava era de comer o bacalhau de suas amigas, as Tatas, com um bom Chardonnay amadeirado. Nesta página, reproduzimos a deliciosa coluna que Saul escreveu para a edição de Páscoa, em abril deste ano. O texto trazia uma explicação rápida de como preparar o prato, mas muitos leitores escreveram pedindo mais detalhes e ele colocou no seu blog a receita completa, que publicamos aqui para que todos se lembrem dele cada vez que saborearem este prato, que era um de seus favoritos.***PRIMOROSO - Feito com postas altas, alho inteiro e muito azeite, o prato 'exigente' pede um branco encorpado, de personalidadeO bacalhau é exigente, controverso, mas aceita a companhia de muitos vinhos brancos, tintos e rosados – quando bem escolhidos. Pessoalmente, prefiro um bom branco encorpado, com passagem pela madeira. Mas há tintos mais frutados, sem taninos, capazes de escoltar as receitas com esse peixe.Veja também: Receita de bacalhau ricoBons vinhos até o fimA. P. Quartim de Moraes: 'Afiado e generoso'A mesa da família em JaúDias Lopes ‘Porco bom é o caipira, criado com lavagem’O negócio é passar bemSaulzice típica: vinho branco com bacalhauTeorias do Saul sobre harmonização Fotos de Saul GalvãoNo grupo Amarante, que se reúne há mais de 25 anos para provar vinhos, fizemos duas experiências para ver o que combinava bem com um bacalhau com bastante azeite, batatas e cebolas. Deu branco encorpado, por unanimidade.Para preparar esse "bacalhau rico das Tatas", uma receita espetacular, forre uma panela pesada com batatas pequenas descascadas. Depois, disponha as postas de bacalhau dessalgado. Entre as postas, cabeças inteiras de alho com as cascas. Por cima, cebolas pequenas. Finalmente azeite até quase cobrir as cebolas. Leve a fogo fraco e cozinhe até amolecer as cebolas. É quase um confit de bacalhau. Mas não é qualquer branco que gosta de bacalhau. Os mais leves, frutados e com pouco corpo costumam ser arrasados por ele. É o caso dos Vinhos Verdes, que podem ser deliciosos, mas com pouco corpo e concentração para o embate.Os melhores são os encorpados, com estágio no carvalho, entre os quais se destacam os Chardonnays (Bourgogne, Califórnia, Argentina, Chile, Brasil e outros de classe e corpo). Os brancos de Rioja elaborados à maneira antiga, envelhecidos e com toques de carvalho, são ótimas opções. O tinto é mais complicado. Muitos deles têm tanino, aquele ingrediente que amarra a boca como algumas frutas verdes. Sal e tanino não se dão mesmo e é comum aparecer um gosto metálico, de maresia. Os melhores são os que têm pouco tanino, como os elaborados com a Pinot Noir (Bourgogne, Califórnia, Argentina, Chile, Brasil); Rioja envelhecido (Reserva e Gran Reserva); alguns Merlots ligeiros, entre os quais vários nacionais. Os Pinot Noir da Nova Zelândia se comportaram muito bem com o bacalhau na brasa.BONS COMPANHEIROS NO COPOConde de Valdemar Fermentado em Barricas 2006 | Propiciou ótima combinação com o bacalhau. Um branco de Rioja, feito com a uva Viura, a principal branca da região. A variedade não é das mais aromáticas, porém tem vocação para passar pelo carvalho e capacidade de envelhecer. Fácil de beber. Álcool (13%) equilibrado.Catarina 2007 | Um belo vinho, produzido pela Bacalhoa na Península de Setúbal. Fermentado parcialmente em barricas de carvalho, que aparece na dose certa, sem ofuscar as frutas. Aroma intenso, interessante e complexo. Complementou bem o bacalhau: nenhum dos dois dominou. 13,5% de álcool.Marqués de Casa Concha 2006 | Um branco da Concha y Toro feito na zona de Pirque. Chardonnay de classe, macio, mas não enjoativo, com passagem em carvalho, que aparece equilibradamente.Encorpado o suficiente para acompanhar o bacalhau. Álcool equilibrado, 14%.Leyda Lot 5 – 2007 | Um belíssimo chileno, mais que adequado para o bacalhau. Feito com a Chardonnay da nova região de San-Antonio-Leyda. Aroma muito potente, algo mineral, no que lembrou um Chablis francês. Delicado, elegante e longo. Ótima acidez e bastante equilibrado. Deixa a boca limpa. 14% de álcool. 

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