Seguimos à risca: é cozinha chinesa

Os chineses transformaram o milenar pato à moda de Pequim numa iguaria imperial. Em São Paulo, ele é feito no restaurante Ton Hoi e leva dois dias para ficar pronto. Em Pequim, o servido no Made in China tem a reputação de ser um dos melhores do país

O Estado de S.Paulo

24 Julho 2008 | 02h31

O restaurante Made in China serve um dos melhores patos laqueados de Pequim e um cardápio tradicional, executado com leveza e toques da gastronomia contemporânea. De Pequim, o chef Martin Aw Yong falou com o Paladar. O que predomina no menu? Pratos tradicionais da cozinha do leste e oeste do país, sempre com alguma influência da gastronomia do norte da China. Um exemplo é nosso frango cozido, cuja receita vem de Sichuan. Lá, ele é feito com um tempero local, mas no restaurante usamos uma pimenta da Província de Gansu que também é picante, porém mais saborosa. O Made in China favorece os sabores autênticos ou faz concessões ao gosto dos turistas? O restaurante segue à risca seu nome e o compromisso de fazer a autêntica comida chinesa, que desejamos servir a todos, não importa se orientais ou ocidentais. O que se come no Made in China? Somos famosos pelo pato de Pequim temperado com os condimentos clássicos e feito em forno de madeira. O peixe mandarim crocante com molho agridoce e os noodles, servidos com porco no vapor e vegetais, também estão entre os favoritos da casa. Qual seria o menu ideal para quem nunca provou comida chinesa? Começaria com um frango cozido com amendoins. Depois, viriam as folhas de espinafre com molho de gergelim e vinagre de arroz chinês, meia porção de pato à moda de Pequim, camarões caramelados com chilli e gengibre seco e, finalmente, dumplings recheados de camarão, porco e cogumelos. Como sobremesa, nosso menu degustação. Na China, o que faz um grande chef? Conhecimento histórico e cultural dos hábitos alimentares do país, além de criatividade. Também considero fundamental uma devoção incondicional ao ato de cozinhar. LAURENT HERVÉ Rolinho de atum e salmão 4 porções 3 horas Ingredientes Para a massa: 150g de farinha; 3 ovos; 150 ml de leite; 100 ml de água; 2 pitadas de sal; 30g de manteiga noisette; 100 ml de azeite de oliva para cozinhar; 100 ml de cerveja clara; alecrim picado a gosto. Para o recheio: 150g de salmão; 150g de atum; 4 tomates; 2 dentes de alho; 1 ramo de cebolinha; 1 ramo de ciboulette; 1 ramo de alecrim; 100g de rúcula; 1 abobrinha cortada à julienne e refogada; 50 ml de azeite de oliva; sal e pimenta a gosto. Preparo Massa: Misture os ovos, leite, cerveja, manteiga, alecrim e mexa bem. Acrescente a farinha e o sal. Por último, adicione a água até dar consistência. Numa frigideira antiaderente, faça finas camadas de crepe e reserve. Deixe os discos prontos até uma hora antes de usá-los. Para o confit de tomate: Ferva os tomates. Coloque-os em água gelada para parar o cozimento. Corte-os em quatro partes, remova as sementes e leve-os ao forno com sal, açúcar, tomilho, alho e azeite. Deixe no forno a 100ºC por 2 horas. Reserve. Corte o atum e o salmão em tiras longas de cerca de 1cm de espessura e 12cm de comprimento. Montagem: Ponha a rúcula sobre uma folha de crepe. Em cima, uma tira de salmão e atum, sobrepostas e alternadas. Acrescente o tomate, a abobrinha e a ciboulette. Enrole a massa e amarre com cebolinha escaldada. Eau. Av. das Nações Unidas, 13.301, Brooklin, tel. 2838-1234 JOÃO BATISTA PEREIRA Biscoito da sorte Marghi 10 unidades 1 hora Ingredientes 60g de manteiga; 125g de açúcar; 3 claras; 60g de farinha de trigo; 6 colheres (chá) de manteiga derretida; 1 pitada de sal; 1/2 colher (chá) de aniz estrelado moído; 1 pitada de cardamomo Preparo Bata a manteiga com o açúcar até ficar bem homogêneo. Aos poucos misture as claras. Quando a mistura estiver cremosa, acrescente a farinha e as especiarias e, por fim, a manteiga derretida. Preaqueça o forno a 150ºC. Forre uma assadeira com papel-manteiga e unte. Com um saco de confeitar, faça montinhos (três no máximo), de 3 cm de altura e achate-os, formando um círculo bem redondo. Asse por 10 min ou até as bordas ficarem douradas. Tire da assadeira com espátula, ponha a mensagem dentro e una as bordas, dobrando o biscoito em forma de meia-lua. Não deixe perder o formato até endurecer. Marghi - R. N. Sra. do Outeiro, 537, Cidade Dutra, tel. 5666-0877

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