Sem estrelas. Mas com sabor

Onde em Paris um casal consegue jantar com qualidade três estrelas, ótimo vinho e aconchego de taverna, gastando 100? Num bom endereço ao estilo bistronomique. Conheça o movimento que renovou o prazer da mesa francesa e suas melhores casas

Jacques Trefois*, O Estado de S.Paulo

28 de agosto de 2008 | 03h10

Antes de falar da cozinha propriamente dita quero começar abordando um aspecto prático, essencial na hora de escolher um restaurante. Sim, o preço. Os bons bistrôs de Paris, os modernos, como esses da chamada bistronomia, estão sempre cheios, e você já deve saber por que razões. Não apenas seus chefs são bons, mas seus preços são acessíveis. Um casal, tomando vinho e água, comendo muito bem, gasta 100, 110. Acha que isso seria possível num lugar estrelado?Recentemente, em um de seus textos para Le Figaro, o crítico francês François Simon escreveu algo que traduzo livremente: "Perguntem a um verdadeiro gourmet onde ele prefere jantar, se num restaurante com estrelas Michelin ou no bistrô Le Baratin. Podem ter certeza, todos vão escolher o Baratin." A afirmação de Simon faz todo sentido. Eu mesmo, quando vou a Paris - e sempre pergunto a opinião de meus amigos, brasileiros e europeus -, monto todo meu roteiro gastronômico a partir dos bons bistrôs. A comida é empolgante, o ambiente é alegre e é mais fácil encontrar nesses endereços boas cartas de vinho com opções naturais do que em lugares pomposos.O fenômeno bistronomique hoje representa o que há de mais interessante na cozinha francesa. É nesse universo que ótimos cozinheiros, muitos vindos de casas com duas, três estrelas, conseguem manter vivo o ideal da boa gastronomia com simplicidade. Fogem do esnobismo e das contas altíssimas dos restaurantes de luxo. Um espírito que, de um jeito diferente, chegou a Barcelona, a lugares como o Chicoa, o Cal Pep, o Suquet de L?Almirall e outros mais. Mas a alma do movimento é Paris.No mundo dos três estrelas (são 26 na França), poucos se impõem, para mim, realmente pela comida. Eu diria que, no máximo, eles são cinco em solo francês. Os demais, são lugares para ver e ser visto, em que a gastronomia virou um evento social. Os chefs que deram origem à nova safra de bistrôs se opuseram justamente a isso.Acreditem, a alta gastronomia é simples. Um, dois, no máximo três produtos diferentes por prato. Um peixe fresco, por exemplo. Por que escondê-lo sob molhos, mascarar seu sabor? Ser gastronômico é servi-lo no ponto perfeito, com bom azeite e sal de Guérande ou Maldon, realçar sua delicadeza. Onde eu como um prato divino como esse? Em lugares como os que apresento na lista abaixo.Dois grandes mestres da simplicidade foram os chefs Alain Chapel e Freddy Girardet. Ambos, creio, eram o que de melhor o termo três estrelas poderia significar. Chapel morreu em 1990, Girardet se aposentou . Uma pena. Eu ousaria dizer que eles estariam hoje mais alinhados com os bistronômicos do que com os restaurantes que cobram 400 por um menu. * Consultor enogastronomico. trefoisjac@uol.com.br

Tudo o que sabemos sobre:
parisbistros

Encontrou algum erro? Entre em contato

Tendências:

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.