Sem fazer careta: prove logo o quiabo

Para o chef Paul Prudhomme, o gumbo de quiabo faz parte da identidade de New Orleans tanto quanto o jazz. Pelo quiabo, Alex Atala não hesitou em cometer uma hipérbole. E a chef Tatiana Szeles foi ainda mais longe: mandou tatuar no braço o ingrediente

Giovanna Tucci, O Estado de S.Paulo

17 Julho 2008 | 03h47

Nacionalmente reverenciado em sua expressão popular, seja na panela da baiana ou na cumbuca do mineiro, o quiabo ganhou ares modernos na cozinha dos chefs Alex Atala e Roberta Sudbrack. Surpreende pela versatilidade com que pode ser trabalhado, a delicada maneira de explodir na boca e as sutilezas escondidas em seu sabor característico. Se você integra o cada vez mais restrito grupo que ainda faz cara feia para o quiabo, defendemos as potencialidades do vegetal e o provocamos a se redimir perante o ilustre (e saboroso) ingrediente. Confira outras receitas preparadas com quiabo De origem africana, acredita-se que o quiabo tenha chegado ao Brasil por intermédio de escravos. No mundo todo, o tipo mais comum é o quiabo verde, classificado de acordo com seu formato, cilíndrico ou quinado. Mas existem outros. Um exemplo é o roxo, idêntico ao verde, exceto pela cor, encontrado no mercadinho situado em frente ao Mercado Municipal da Cantareira. ''De vez em quando, a gente tem. Já ouvi falar também de um quiabo quadrado. Mas inverno não é época boa de quiabo, não dá pra escrever depois?'', pergunta d. Nair Tamazato que, com a sobrinha, Irene, gerencia a Banca da Irene (3326-1209). Verde, roxo ou quadrado, quiabo bom é quiabo novo, isto é, o quiabo ainda imaturo, como ensina Vanda Barreto, chef do restaurante Barra Baiana (R. Traipu, 156, 3666-5565). ''Pequeno é sempre melhor porque significa que está mais novinho'', explica a chef. Na pág. 5, ela mostra como fazer quiabo com carne-seca, chamado de quiabada, e o legítimo caruru baiano. Vanda faz questão de lembrar que em 27 de setembro o prato se torna obrigatório em toda e qualquer esquina da Bahia. Celebram-se na mesma data o dia do orixá Ibêji e o de S. Cosme e Damião, com carurus que levam até 4 mil quiabos. ''O mais importante no caruru é a baba do quiabo. Tem que ter'', enfatiza Vanda. À moda mineira, Luiz Emanuel antecipou ao Paladar a receita de seu frango com quiabo, também na pág. 5. O prato é uma amostra do que o chef do bistrô Allez Allez vai servir em sua nova casa, o Chafariz (R. Wisard, 252), prestes a ser inaugurada. ''Quero fazer uma cozinha simples, de fazenda. Revisitei receitas de minhas tias, avós'', diz Emanuel, nascido em Brasília, mas criado em terras mineiras. ''Para tirar a baba, uso o método tradicional: coloco o quiabo em uma frigideira com água quente e pingo em cima algumas gotas de limão.'' A baba, como explica Roberta Sudbrack, não faz do quiabo um ingrediente menos interessante. ''A gente passa a vida ouvindo falar que a baba é ruim, aprendendo métodos para eliminá-la. Temos de vê-la como uma possibilidade a mais do quiabo'', diz a chef, que fala, na pág. 5, de seu caviar nacional, feito com sementes de quiabo. Na mesma linha de Roberta, o chef Alex Atala elevou o vegetal à quarta potência pondo, num mesmo prato, uma folha fina como papel feita de baba de quiabo, polpa de quiabo em pasta temperada e um quiabo frito. É o seu ''quiabo, quiabo, quiabo e quiabo'', apresentado ao público do 2° Laboratório Paladar, este ano, e cuja receita foi publicada na edição de 19/6. Antes de se aventurar na cozinha, veja à direita o quadro com os principais cuidados que se deve ter com o ingrediente, capaz de se adaptar a qualquer tipo de cozimento: refogado, frito, assado... Pode até virar espetinho japonês, a exemplo de como é servido no japonês Takô (R. da Glória, 746) ou ser embalado, em conserva, como o do vidro na foto central deste texto, garimpado na Roale (Ceagesp, 3643-9284). São diversas formas de expressão, todas irresistíveis - do jeitinho que o quiabo gosta.

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