Sem medo da murchação

THE NEW YORK TIMES

Mark Bittman, O Estado de S.Paulo

27 Janeiro 2011 | 00h55

Suflê salgado é sempre um bem-vindo e inusual prato principal. Mas a simples ideia de ele murchar no preparo enche de medo até os mais experientes cucas domésticos. E ainda que grande parte da ansiedade que cerca esse prato seja injustificada, ela está lá - invisível, mas intimidadora.

Quando preparado de forma correta, o suflê vai crescer (bem, às vezes não cresce, mas é de sua natureza...).

Suflês salgados tradicionais pedem um molho béchamel, o que já vai desencorajar você de se meter a fazê-lo numa vulgar noite de semana. Entra então em cena uma versão simplificada de suflê, uma, digamos, imitação que torna o prato muito menos assustador. Nessa receita não tem béchamel; só ovos, queijo e abobrinha.

Para deixar o prato leve, a abobrinha é ralada (passar no processador dá menos trabalho) e então cozida com cebola e alho até ficar bem macia, quase derretendo. Se ficar algum líquido na panela depois do cozimento, retire para deixar a mistura ainda mais leve.

A partir daí, é como fazer bolo: numa vasilha misture as gemas e o queijo; em outra, bata as claras. Elas têm de ficar leves, macias e em pequenas elevações (não deixe entrar gema nas claras, ou então nada acontece).

Nesse ponto da receita, tudo é misturado, com as claras adicionadas gradual e suavemente para manterem ao máximo sua leveza. Depois o suflê é assado. Gosto de fazer suflês individuais, mas pode-se fazer um só, grande.

O suflê (ou os suflezinhos) ficará dourado e crescido. Depois de pronto, ele começa a murchar em poucos minutos, mas se você tirar do forno e levar imediatamente à mesa, a missão do cozinheiro já terá sido cumprida com sucesso.

Receita

Suflê de abobrinha

Ingredientes

1 colher (sopa) de manteiga

1/4 de xícara de azeite

1 cebola grande picada

1 colher (chá) de alho esmagado

2 ou 3 abobrinhas de tamanho médio, raladas

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

6 ovos, com as gemas separadas das claras

240g de queijo gruyère ralado

1/4 de xícara de salsinha picada

Preparo

Aqueça o forno a 165°C. Ponha o azeite numa frigideira grande e leve ao fogo médio/alto. Quando estiver quente, ponha a cebola e o alho e frite até ficarem macios, por 5 a 8 minutos.

Acrescente a abobrinha, tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, até a abobrinha ficar bem macia, por mais uns 10 a 12 minutos. Se preferir, substitua a abobrinha por espinafre, uns 300g (pique e cozinhe do mesmo jeito). Se houver excesso de líquido, escorra. Deixe esfriar.

Numa vasilha grande, bata as gemas e o queijo com um pouco de sal e pimenta. Acrescente os vegetais cozidos e a salsinha, misturando.

Numa outra vasilha seca, bata as claras até ficarem leves e fofas e começarem a aparecer picos.

Misture 1/3 das claras na mistura de gemas e queijo para deixá-la leve e vá acrescentando suavemente o restante das claras, procurando manter ao máximo a fofura.

Ponha a mistura completa nas fôrmas menores ou na fôrma única.

Asse até o suflê ficar dourado e crescido, por 30 a 35 minutos, tire e sirva imediatamente.

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