Sem medo de fazer ‘carvão’

A 1000 °C, o que separa um assado promissor de uma sola esturricada são apenas alguns segundos. Mas respeitada a técnica, a carne fica tostada por fora, bem úmida no interior e muito macia

Cristiana Menichelli, ESPECIAL PARA O ESTADO,

13 de maio de 2010 | 08h26

Acredite. Selar a carne não impede que os sucos do interior escapem. A crosta não é impermeável. Perdem-se líquido e peso. Foto: Divulgação     

 

 

Nem só de cozimento a baixa temperatura vive a cozinha atual. Existe uma corrente de árduos defensores de um método de cocção radicalmente oposto: o calor extremo. Se o cozimento a vácuo em baixa temperatura (método conhecido como sous vide) requer termômetros em torno de 55ºC, a outra técnica consiste em grelhar e assar, principalmente carnes, a temperaturas elevadíssimas, de 500°C a 1000ºC.

 

Esse calor intenso é produzido em fornos especialmente construídos e revestidos com materiais de elevada capacidade de reter calor, como pedras e tijolos refratários, mantas ou a combinação de todos eles.

 

O princípio básico do método é conseguir deixar a superfície da carne tostada e crocante com tamanha rapidez que não há tempo para que a maior parte dos sucos escape do interior. Ou seja, por fora, surge uma crosta dourada e crocante. Por dentro, preserva-se a umidade e a maciez. Parece simples, mas esse tipo de cozimento exige controle absoluto da técnica. É uma espécie de cozimento no limite.

 

 

 

Veja também:

Calor radical e assados intensos

Crosta de carvão

 

 

 

O que dá origem à crosta é o líquido da superfície, como explica o físico-químico francês Hervé This, chefe de pesquisa molecular do Instituto Nacional de Pesquisa Agronômica, em Paris. "Acima de 100°C a água que está na superfície da carne evapora e forma-se a crosta. Dentro, enquanto houver sucos, a temperatura será sempre menor que 100°C". Mas, conforme o líquido interior vai secando, a carne desidrata, se torna seca e dura.

 

O equilíbrio é delicado, é preciso seguir uma equação que implica em deixar escapar parte do líquido e ao mesmo tempo manter a outra parte. E com o termômetro perto dos 1000ºC, o que separa a carne perfeita do corte arruinado são alguns segundos.

 

 

 

 

 

 

 

VERBO A VERBO

 

 

 

GRELHAR

Método de cocção rápida feito com calor seco e direto na grelha, parrilla ou chapa, geralmente, com temperaturas a partir de 160°C

 

 

ASSAR

Calor seco, mas de maneira indireta, no forno. O cozimento é mais demorado e a temperatura fica entre 150°C e 180°C

 

 

SALTEAR

Cozinha-se rapidamente em fogo alto, em frigideira, com pouca gordura, muito quente. Vira-se a carne apenas uma vez

 

 

SELAR

Técnica semelhante à do saltear. A diferença é que o cozimento não se completa. Muito usada antes de assar, brasear ou ensopar

 

 

 

 

 

QUEM É?

 

Hervé This

É físico-químico, professor e chefe do departamento de pesquisa de gastronomia molecular do Instituto Nacional de Pesquisa Agronômica, em Paris. Autor de diversos livros, entre eles, Herança Culinária e Bases da Gastronomia Molecular (Editora Senac, 2009). Dedica-se a desvendar o que há por trás de cada preparação culinária.

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