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As dicas para fazer um bom picolé são de Heloísa Rodrigues, Coordenadora do Curso de Confeitaria e Panificação da Universidade Anhembi Morumbi: Use produtos profissionais, como liga neutra e glucose. Eles garantem a boa consistência do picolé. Heloísa recomenda a loja Pontilhão - Artigos para Sorveteria (R. da Cantareira, 677, 3228-1276), que vende de forminhas a carrinhos para picolé. A liga neutra ajuda a retardar o derretimento. A glucose dá consistência sem adoçar tanto. É preciso deixar a calda (o picolé em estado líquido) num período de maturação. Para os picolés à base de água, deixe descansar duas horas na geladeira antes de levar ao congelador. Para os picolés à base de leite, a recomendação é de 12 a 24 horas. Esse processo hidrata a liga neutra e a glucose. Para os picolés feitos com polpa de fruta, acrescente suco de limão para ressaltar o sabor. A proporção: para cada quilo de polpa, 10 ml de suco de limão. Cuidado com a doçura. O açúcar é anticongelante. Picolés muito doces podem ficar pastosos. Controle a ansiedade. Para ficar no ponto, o doce necessita pelo menos 12 horas dentro do freezer ou do congelador caseiro.

O Estado de S.Paulo

14 Fevereiro 2008 | 03h20

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