Sinfonia verde: seis movimentos, sem proteína

Alex Atala começa a servir hoje um menu degustação de produtos do reino vegetal. Nele, limão, melancia, sal e castanha-do-pará viram ostra

Luiz Henrique Ligabue,

30 Julho 2009 | 11h40

Não, o Alex Atala não vai parar de comer bichinhos, sejam eles meigos ou não. O Alex é caçador. É matador, não tem dó, não. Todo mundo já viu o chef camuflado com a arma na mão. Mas, a partir de hoje, ele apresenta no D.O.M. um menu degustação exclusivamente dedicado aos vegetais, que, diga-se de passagem, não tem nada a ver com os pratos vegetarianos que se costuma encontrar cidade afora. É uma outra coisa, outra viagem, a da valorizações dos produtos brasileiros. O chef explica: "O que estou propondo é uma refeição, não um modo de vida." Ele diz que uma das razões que o levaram a preparar esse menu é que, quando as pessoas falam de produtos brasileiros, são remetidas diretamente aos produtos do reino vegetal: cambuci, poejo, jambu, jabuticaba, mandioca, taperebá e outras frutas, tubérculos, farinhas, folhas, temperos e ingredientes que se somam à lista de produtos made in Brazil que costumam povoar a cabeça de quem gosta de comer. O Menu Reino Vegetal não vai ser democrático. Ao contrário, ali Alex diz que vai mostrar sua faceta de ditador. "Nesse menu ninguém vai perguntar sobre possíveis restrições alimentares", avisa. Vai ser pegar ou largar. Afinal, vegetariano é um bicho bravo, radical. Não come quiabo? Azar! O chef garante que nesse menu ninguém vai sentir falta dos prazeres da carne. Explica-se: com a associação de produtos vegetais, ele se dedica a extrair sabores animais de alimentos exclusivamente da terra. Por exemplo, com uma combinação de limão, melancia, sal e castanha-do-pará, diz que consegue reproduzir o gosto da ostra. Já os sabores das carnes vêm de técnicas que envolvem legumes brasas, cinzas e fumaças. Para quem quiser mergulhar fundo na viagem, há opções de águas aromatizadas, sucos e essências de frutas, como taperebá, poejo, capim-santo, entre outras, que serão harmonizadas com os pratos vegetarianos. Outra opção será a harmonização com vinhos naturais e biodinâmicos. O cardápio vegetariano estará disponível no almoço e no jantar – e ainda deve ganhar mais duas versões. São seis tempos, mais sobremesa. Custa R$ 120. Com a opção águas e sucos, sobe para R$ 140. Mas se você ficar com vontade dos vinhos naturais, o preço final vai variar conforme os rótulos do momento... D.O.M – R. Barão de Capanema, 549, 3088-0761

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