Imagem Luiz Horta
Colunista
Luiz Horta
Conteúdo Exclusivo para Assinante

Sistema panetário

Vinhos também têm seus dias de satélite: é agora no fim de ano, quando giram obedientemente em torno de um modesto pão de Natal

Luiz Horta,

16 de dezembro de 2010 | 10h18

Dezembro, num imaginário ciclo planetário, é o momento em que os vinhos se aproximam mais dos panetones, e a famosa e inescapável guloseima natalina assume o centro do sistema gastronômico doce (o do salgado é disputado por perus, leitões e pernis) e brilha como um sol.

Os vinhos, tão orgulhosos de seu protagonismo frente à comida, entram num ciclo zodiacal de gravitação, tornam-se satélites girando em volta dos panetones. Mas a metáfora astronômica termina aqui, pois ao contrário do Sol único do nosso mundo copernicano, há inúmeros panetones, cada um com características muito peculiares, embora todos sejam basicamente de massa, frutas secas e especiarias.

Saímos do mundo da astronomia e entramos no da gastronomia. O Paladar provou os panetones mais gastronômicos disponíveis no mercado - com chocolate, doce de leite, importados, nacionais, assinados com receitas secretas e familiares. E, testando os diversos tipos de vinhos doces, chegou a harmonizações que, se não são perfeitas, são as que parecem mais adequadas.

Harmonização está virando mania. Será preciso mesmo combinar comidas consumidas no meio da festa com a bebida adequada? Sim e não. Saber o que vai bem como companhia melhora o resultado da fruição. O gostinho de laranja de um panetone realça o sabor delicioso do Sauternes, as gotinhas de chocolate se encontram na boca com a cremosidade do Pedro Ximenez e dão um prazer extra.

Foi na busca desse prazer que degustamos vinhos - Porto ruby e Porto tawny, colheita tardia, Sauternes, jerez Pedro Ximenez, passitos, espumante de Moscatel e algumas cervejas. Arriscamos várias combinações. E apresentamos aqui as parcerias de que mais gostamos. Você pode repetir a brincadeira. Mas não precisa fazer nada disso, se não quiser. Na hora da festa, relaxe, beba e coma. A harmonia acontecerá naturalmente. Não há nada mais desarmônico que procurar problemas numa noite especial.

 

 Fotos: Alex Silva/AE

 

Passito

Vinhos de uvas secas existem em muitas formas e sob diversos nomes, mas o processo de sua elaboração é parecido. As uvas colhidas são deixadas secando em ambiente fechado, em lugares muito úmidos, sobre prateleiras. Quando secam sobre esteiras de palha, resultam no famoso e cada vez mais raro vin de paille. Em regiões ensolaradas, as uvas podem secar diretamente ao sol, caso de Pantelleria, na Sicília, e da ilha grega de Santorini. As uvas-passas são vinificadas e produzem um líquido intensamente doce, mas com traços deliciosos de acidez e evolução, um sabor único e complexo de resina e especiarias, com toques de incenso. O vinho sugerido é o Pass the Cookies! 2008, Di Leonardo, Friuli (R$ 124, Enoteca Fasano, tel. 3168-1255), que combina bem com panetones com muitas frutas secas e amêndoas, que ressaltam a sua origem em uvas secadas

 

 

 

 

Sauternes

Nos vinhos botritizados, a uva é atacada pelo fungo Botrytis cinerea, que seca os bagos no cacho. Os exemplos mais conhecidos são os da região francesa de Sauternes e os húngaros de Tokaj. As uvas são total ou parcialmente secadas e adquirem um sabor único dado pelo fungo, descrito com frequência como casca de laranja seca. O líquido de cor amarelo-ouro é muito valorizado, pois a Botrytis é caprichosa e não ataca todos os anos, dependendo de fatores complexos de clima e umidade. Quanto mais uvas são atingidas pela chamada "podridão nobre", mais doce e intenso é o vinho resultante. O vinho sugerido é o Sauternes Crème de Tête 2000 Domaine Rousset-Peyraguey (R$ 278, Delacroix Vinhos, tel. 3097-8917), bom para os panetones menos doces e com bastante sabor de amêndoas ou creme de marzipã

 

 

 

 

Tawny

Tawny é um Porto que estagiou longamente em carvalho e, pela ação do oxigênio, perde a cor vibrante dos rubys e ganha um sabor especial, amadeirado, licoroso e complexo. Se o ruby é mais doce e jovem, os tawnies são mais sóbrios, alguns até austeros, e têm uma capacidade de harmonização mais ampla. São os chamados vinhos de reflexão - podem ser tomados sozinhos, sem necessidade de comida. Com os panetones, se saíram muito bem, dos melhores, porque não somam doçura e baixam a bola do açúcar deles com sua acidez. Sugestão: Niepoort Senior Tawny (R$ 85, Mistral, tel. 3372-3400). É o verdadeiro curinga, vai bem com os panetones mais doces, quando aparece sua acidez, e com os menos adocicados, quando se nota sua ótima acidez. Talvez os companheiros ideais para os panetones sejam mesmo os portos tawnies

 

 

 

 

Cerveja

Para o sommelier de cervejas Eduardo Passarelli, há duas boas opções de harmonização. "Uma é com cervejas frutadas e de bom residual doce, elementos presentes também nos panetones", afirma. "Já com cervejas de maltes tostados (caramelo e toffee), há combinação com as notas de baunilha dos panetones." Ele recomenda rótulos como a italiana Baladin Elixir, as belgas Tripel Karmeliet (750ml, R$ 78) e Deus (750ml, R$ 220), a austríaca Samichlaus (330 ml, R$ 29) e as brasileiras Baden Christmas (600ml, R$ 21) e Medieval (330ml, R$ 19). Todas na Melograno (tel. 3031-2921) /ROBERTO FONSECA

 

 

 

 

Ruby

Ruby é o Porto mais simples, jovem, de cor rubi (daí o nome) e caráter mais doce que o tawny. Pode ser bebido um pouco refrescado. Embora difiram de casa para casa, têm em geral doçura mais pronunciada que acidez, o que permite que enfrentem sobremesas bem adocicadas. No caso dos panetones, foram bem com os edulcorados, os exagerados em frutas cristalizadas, com coberturas e recheados de doce de leite. Sugestão: Porto Ruby Warre"s (R$ 68, Decanter, tel. 3073-0500)

 

 

 

 

Late Harvest

Colheita tardia é uma designação ampla e um pouco vaga. Todo vinho de uvas deixadas sem colher além do ponto é colheita tardia, caso dos sauternes, tokajs e demais atacados pela Botrytis. O termo passou recentemente, principalmente no Novo Mundo, a designar vinhos feitos com uvas ultramaduras, mas sem ataque do fungo da podridão nobre. O resultado é um vinho bem doce, sem a complexidade dos botritizados, agradável para harmonizar com sobremesas mais suaves. Vinhos de colheita tardia têm corpo médio e devem ser bebidos refrescados. Sugestão: Santa Rita Late Harvest 2009 (R$ 60, Grand Cru, tel. 3062-6388), ideal para os panetones com doçura média e cheios de frutas cristalizadas

 

 

 

 

Pedro Ximénez

Pedro Ximenez, o vinho de Jerez feito com a uva homônima, é intensamente doce, quase viscoso, potente, para alguns, enjoativo. Tem mais detratores que amantes. É a gaita de foles dos vinhos, amado ou odiado, sem meios-termos. Apesar dessa posição complicada, é um dos poucos vinhos aptos a enfrentar sem receio a untuosidade e doçura dos chocolates ao leite. Vai bem com os panetones achocolatados e bem doces, seguindo a regra de vinhos sempre mais doces que as sobremesas. A sugestão é o PX Viña 25 La Ina (R$ 73, Vinci, tel. 2797-0000)

 

 

 

 

Espumante

Os espumantes mais secos até conseguem alguma presença, mas os grandes companheiros para os panetones são os moscatéis. A uva permite doçura e acidez em boa proporção, sem perder a capacidade de matar a sede, pelas borbulhas. Foi um dos vinhos mais bem-sucedidos na hora do encontro com os panetones. Além de festivos por natureza, fazem o que mais se deseja numa harmonização: um gole pede uma mordida, que pede mais uma golada, e assim por diante. Os moscatéis, pelo preço e pelas virtudes descritas acima, são das melhores escolhas na hora de girar em torno do sistema panetônico. Sugestão: Dal Pizzol ? Do Lugar Espumante Moscatel tipo Asti (R$ 26), Vinhos Dal Pizzol, Bento Gonçalves, RS, tel. 54/3449-2255

 

PANETONES

 

 

Bistefani clássico

Decepcionantemente ressecado, massudo e pesado. Salvou-se com uma taça de espumante, que o umidificou (R$ 38)

 

 

 

 

Havanna

Com doce de leite no recheio é bem adocicado, mas tem a massa úmida e boa de comer. Precisa de um vinho com bastante doçura para dar conta do doce de leite (R$ 40)

 

 

 

 

Bráz

Saboroso e úmido, com doce moderado. Para comer aos nacos com goles do Tawny. Bom tempero cítrico. Um dos melhores que provamos (R$ 39)

 

 

 

 

Felice Maria

É gostoso, porém um pouco adocicado, tem muitas frutas cristalizadas. Com boa umidade, é fácil de comer. Ficou ótimo com o Late Harvest (R$ 60)

 

 

 

 

Fasano

O favorito. Receita muito parecida com a do Felice Maria, mas é mais leve, com o doce no lugar e toque cítrico agradável. Delícia com o Sauternes (R$ 59)

 

 

 

 

Bonifanti

É amanteigado, tem cheiro e gosto de manteiga e pedaços de marrom-glacê. Parece bom, mas não é. Tanta manteiga lembra mais um brioche que panetone (R$ 89)

 

 

 

 

Santa Luzia

Tem muita vontade de agradar, uma cobertura de amêndoas e é bonito. Mas na boca não cumpre: tem a massa muita seca, está mais para bolo com frutas (R$ 15,50)

 

 

 

 

Valrhona

O chocolate 77% dá um toque amargo sutil ao conjunto do panetone. Muito bom. Tem boa harmonia entre as partes. Combinou mais com o espumante (R$ 59)

 

 

Veja também:

linkEspanha contemporânea na Vila Nova Conceição

linkA migração dos camarões à provençal do La Paillote

linkAçougue-restaurante? Não, é bistrô de carnes de Claude Troisgros

linkO símbolo pagão do Natal cristão

linkDois donos vão poder exibir o prato-troféu

linkPara colocar debaixo da árvore

linkEles são os mais novos donos de 120 kg de café

linkCafés e equipamentos a uma clicada de distância

blog Blog do Paladar

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Encontrou algum erro? Entre em contato

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.