Só no Brasil, quatro mil variedades

Somos loucos por feijão e as estatísticas nos colocam entre os maiores consumidores do mundo

Michelle Alves de Lima, Estadão

13 Setembro 2007 | 03h53

Ele só não existe, ainda, na forma gasosa. Bem sólido, mais mole, ou praticamente liquefeito, o feijão consegue a proeza de personificar a essência da comida trivial nacional e ao mesmo tempo transitar por um variadíssimo repertório de receitas e sutilezas de sabor. Se a observação do dia-a-dia não for suficiente, as estatísticas comprovam que, sim, somos loucos por feijão.    Veja também: Tutu de feijão do chef Vagner Carlos  Dicas para o seu melhor feijão As favas e a fabada asturiana do estrelado  Nacho Manzano     O consumo per capita no Brasil, estimado pela Embrapa Arroz e Feijão, é de 17 kg/ano. Leguminosa versátil, pode ser usado da salada à sobremesa, sempre garantindo altos teores de proteína, fibra e carboidrato, numa diversidade enorme de cores, tamanhos, gostos.  ''''Até a década de 50, existiam mais de mil tipos de feijão no Brasil. Ainda existem, mas o carioquinha é o mais comercial, tem mais produtividade'''', diz o chef e pesquisador de cozinha brasileira Edinho Engel, dos restaurantes Manacá, no litoral norte de São Paulo, e Amado, em Salvador. No chamado ''''banco ativo de germoplasma de feijão'''' da Embrapa estão cadastrados 14 mil tipos do grão, 4 mil recolhidos no Brasil. Porém, o que domina o mercado nacional é o tipo carioca, de cor bege com estrias em tons de marrom, com 70% do mercado. O feijão preto, usado na feijoada e muito apreciado pelos cariocas, fica com 20%. Todas as outras variedades juntas somam 10%, ainda segundo a Embrapa.Apesar de serem minoria, feijões como roxinho, rosinha, jalo, bolinha e rajado podem ser encontrados em mercados, vendidos a granel. É preciso seguir algumas dicas (veja box ao lado) para não levar para casa grãos velhos ou danificados.Na hora do preparo, cada mestre-cuca tem seu segredo. Vagner Carlos, do Beco do Bartô, revela que o seu é uma pitada de sal na primeira cocção. Ele usa o tipo carioca para tutu de feijão e preto e jalo para caldos. A gaúcha Roberta Sudbrack, do restaurante homônimo, no Rio, usa o fradinho com ingredientes mais secos e o preto ou mulatinho em saladas e outros pratos frios. ''''Gosto de combinar feijão com frutos do mar e prefiro usar azeite de oliva no lugar do óleo para dar leveza ao prato'''', diz Roberta, que serviu consommé de feijão e lagostins ao príncipe Charles quando trabalhava na cozinha do Palácio da Alvorada.Para fazer uma feijoada com o feijão-manteiguinha-de-santarém, o chef Paulo Martins, do Lá em Casa, em Belém, bate ou amassa alguns grãos para engrossar o caldo. ''''Ele dá um molho muito ralinho'''', explica Martins. A dica do francês Michel Darqué para usar o feijão branco é simples e similar à do mestre francês Paul Bocuse, que pode ser usada com qualquer tipo da leguminosa: ferva os grãos por 5 minutos, em uma proporção de 5 litros de água para 1 quilo de feijão, retire a água, lave os feijões e cozinhe novamente. ''''Não ponha sal na água senão o feijão branco endurece. Deixe para temperar quando estiver quase no fim do cozimento'''', alerta Darqué.Na hora de levar os grãos ao fogo, os chefs preferem usar panela de ferro ou outros tipos que não tenham pressão. Mas, na pressa, não têm muita opção. ''''O segredo é deixar por cerca de 20 minutos em panela de pressão e depois levar à panela comum para terminar o cozimento'''', ensina Fátima de Castro Freitas, professora de cozinha brasileira do Senac. Os temperos que acompanham os grãos variam de acordo com cada região, mas é mais comum usar alho, cebola (pouca, para não liberar muitos gases que também causam flatulência) e louro ou cominho. ''''Você não pode é complicar a feitura do feijão. Quanto mais simples, mais gostoso ele fica '''', recomenda Paulo Martins. Agora você já pode pôr água na panela e fazer o feijão perfeito, com grãos intactos e caldo espesso.PAULO MARTINSSalada de Feijão4 porções 1 horaIngredientes: 250g de feijão manteiguinha-de-santarém; 200g de haddock ou truta defumada; 50g de castanha-do-Pará; 50g de bacon; molho vinagrete, sal e azeite a gosto; 1 copo de iogurte natural; 2 dentes de alho; 1 limão taiti; 1 maço de alface crespa; 1 maço de alface roxa; 1 maço de alface americana; 1 maço de agrião; 1 maço de rúcula; 1 tomate; 1 pé de cebolinha; 1 ramo de coentro. Vinagrete: 2 tomates; 2 cebolas; 2 dentes de alho; 1/2 pimentão verde; 1/2 pimentão vermelho; 1/2 pimentão amarelo; 5 pimentas verdes; temperos verdes a gosto (alfavaca, chicória, cebolinha e salsa); 1 pimenta de cheiro; 100ml azeite de oliva; 50ml vinagre de vinho branco; 50ml vinho branco seco.Preparo: Lave o feijão e cozinhe com o bacon, deixando-o macio. Escorra o caldo e deixe esfriar. Desfie o haddock e reserve. Rale a castanha-do-Pará e reserve. Misture o feijão, o haddock e a castanha com vinagrete, azeite e sal. Deixe gelar por 2h. Faça o molho para a salada de folhas com iogurte, alho socado, suco de limão, azeite e sal. Vinagrete: Pique com a ponta da faca os temperos verdes e a pimenta verde. Em uma saladeira, junte azeite, vinagre, vinho, sal e misture com um garfo para ficar homogêneo. Corrija a acidez com um pouco d'''' água. Acrescente os ingredientes já cortados mais a pimenta de cheiro levemente amassada. Misture e deixe repousar na geladeira. Calorias: 885,59 kcal (porção)Edinho EngelTartare de carapau com salada de feijão fradinho4 porções 50 minutosIngredientes: 350g de filé de carapau; 1 col. (sopa) de cebolinha (a parte branca), cortada bem fininho; 3 col. (sopa) de azeite de oliva extra virgem; sal e pimenta-do-reino a gosto; 300g de feijão fradinho miúdo; 1 col. (sopa) de cebola roxa cortada em cubos pequenos; 1 col. (sopa) de erva-doce fresca cortada em cubos pequenos; 1 col. (sopa) de coentro picado; 1 col. (sopa) de hortelã; 1 col. (chá) de suco de limão-cravo; 400g de jabuticaba; 40ml de água; raspas de tangerina carioquinha (ou outra bem aromática).Preparo: Leve ao fogo brando uma panela de água com as jabuticabas abertas. Deixe ferver até que forme uma calda leve. Retire do fogo e esprema bem o suco em uma peneira e reserve. Cozinhe o feijão fradinho em água e sal até que ele esteja no ponto desejado. Ainda morno, tempere os feijões e deixe esfriar. Faça o tartare picando o filé de carapau com a faca até que fique bem moído. Acrescente os outros temperos e sirva.Montagem: Com a ajuda de um aro, disponha nos pratos o tartare de carapau. Em sua volta, despeje um pouco da calda de jabuticabas e salpique todo o prato com as raspas de tangerinas e a salada de feijão fradinho. Sirva como entrada. Calorias: 486,54 kcal (porção)

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