'Só tempo e paciência'

Você não precisa se tornar membro do Clube do Bacon Artesanal, usar camiseta estampada com a frase I Love Bacon e nem sair por aí provando sorvete de bacon, chocolate com bacon, refrigerante de bacon ou bacon colorido. Isso é coisa de americano, como verá nesta página. Mas, depois de curar a primeira barriga de porco em casa, há boas chances de você se tornar um baconista - e isso significa que nunca mais vai querer saber do produto industrializado. Duvida?

JOSÉ ORENSTEIN, O Estado de S.Paulo

13 Setembro 2012 | 03h13

Para começar, seu bacon poderá ter o sabor que você quiser. Alho? Páprica? Pimenta? E a proporção de gordura que preferir. Entremeada, bem separada?

E será feito com a carne que escolher - barriga de porco é o corte original usado para prepará-lo, mas conforme Alan Davidson mostra em The Oxford Companion to Food, técnicamente qualquer peça de carne de porco curada em sal é bacon. Pelo mundo todo (ou quase) se usam diferentes cortes, mais ou menos nobres, na cura seca.

Antes de decidir se vai querer cortar em fatias finas, grossas, pedaços ou cubinhos, melhor resolver se vai usá-lo fresco, assado ou defumado - experimente o perfume de diferentes madeiras, chás, ervas aromáticas...

Você talvez queira fazer bacon por causa do gosto, por ser um dos alimentos que têm a maior concentração de umami - o sabor que conforta e que os japoneses descrevem como aquilo que faz as coisas ficarem gostosas.

Ou talvez embarque na vontade de ir contra a corrente, como se num ato de resistência, de contracultura, uma reação à cozinha molecular, à cozinha politicamente correta, à cozinha sustentável, à cozinha com causa (e se ao contrário, fizer questão de uma causa, use porco orgânico).

O fato é que sua resistência será mais saborosa se for a base de bacon feito em casa. O produto artesanal ganha riqueza de textura e sabor.

Nos últimos tempos, o bacon tem sido cultuado, virou pop e está sendo usado como ingrediente de incontáveis receitas, da entrada à sobremesa. Esse culto tem precedentes históricos: já no século 13, os franceses promoviam o repas baconique, grandes festas com menu inteiro à base de bacon.

Faltou dizer ainda que fazer bacon em casa é muito fácil - como você poderá conferir abaixo. Comece com uma passada no açougue. Quem sabe, ao final do processo, você pode descobrir um talento extraordinário para a coisa, semelhante ao do americano Allan Benton, do Tennessee, cuja história você vai conhecer na página ao lado.

Quando alguém pergunta sobre os ingredientes que fazem o bacon preferido de chefs da moda nos Estados Unidos como David Chang, do Momofuku, Allan Benton responde com duas palavras: tempo e paciência.

São os ingredientes que jamais faltam ao produtor que vive na pequena Madisonville, cidade de apenas 5 mil habitantes encravada no Tennessee, e que dedica os dias à produção do bacon artesanal. A fama de fazer o melhor bacon dos Estados Unidos, as fotos e citações em jornais e revistas não mudaram seu estilo de vida. E nem de trabalho.

"Tentamos desesperadamente fazer o melhor bacon dos Estados Unidos. Não sei se conseguimos, mas tentamos", diz Allan com aquele fortíssimo sotaque caipira americano dos filmes. Em entrevista por telefone, contou que faz bacons e presuntos curados desde 1973, quando assumiu a Benton's Smoky Mountain Country Hams, empresa fundada em 1947. Com a ajuda de apenas 11 funcionários, ele produz no máximo 40 mil peças de bacon por ano - "Essa é a quantidade que uma indústria embala por dia", diz. Com simpatia, diz não querer vender seu bacon nas grandes redes de supermercado do país. Tempo e paciência: ele precisa de cinco semanas para fazer cada peça.

São dez dias em que a barriga do porco fica salgando, mais dez curando na geladeira e outros dez secando a temperatura ambiente. Vêm então mais três dias de defumação. "No fim, temos um sabor muito intenso e uma nota bem pronunciada de fumaça", diz o produtor de 65 anos. Apesar de estar há tanto tempo no mercado, Allan conta que foi apenas nos últimos dez anos que seu produto começou a ser reconhecido pelos círculos da alta gastronomia.

"Sou um cara muito simples. Comecei fazendo bacon para ser comido todo dia, para ser vendido com preço acessível a pessoas pobres", diz. "Foi muita sorte que os chefs começaram a usá-lo nas receitas mais doidas", diz com modéstia. Ao longo da conversa, repete algumas vezes que teve sorte. Mas reconhece que foi a obsessão pela qualidade que o fez prosperar.

O produtor conta que sua receita vem dos avós, de poucos recursos, que tinham de aproveitar o porco todo, por um bom tempo - por isso salgavam, curavam e defumavam a carne. Mas o que era necessidade de preservação evoluiu para uma busca pelo sabor ao longo das gerações (assim como aconteceu comos embutidos todos na Europa). Com a fama que seu bacon alcançou, surgiram propostas para expandir o negócio, grandes empresas quiseram comprá-lo. "Mas resistimos. Queremos fazer um bacon exclusivo. E de qualidade. Não posso abrir mão da qualidade", diz.

Para Allan, a recente baconmania se deve ao fato de que as pessoas se deram conta de que é melhor comer um pouco de porco com gordura de verdade do que coisas processadas. "Por muito tempo nos Estados Unidos as pessoas foram educadas a não comer bacon e comidas gordurosas. Mas quando elas deram uma escapada à regra, não queriam o bacon insosso do supermercado. A procura pela qualidade é que fez negócios locais como o meu darem certo."

Allan diz que come bacon pelo menos duas vezes por semana, seja ele puro ou como ingrediente em alguma receita. Tem como prato memorável um hot-dog com bacon que comeu em Nova York. Lá, ele foi ao PDT (Please Don't Tell), bar da moda, mas secreto, inspirado nos anos de lei seca americana, ao qual se chega só após ligar de uma cabine telefônica no fundo de um restaurante. Foi provar um drinque que ficou famoso por misturar vodca com bacon e que leva seu nome: benton's old-fashioned. Allan foi incógnito e além do drinque queria provar o famoso hot-dog do lugar. Perguntou por que o sanduíche dali era especial ao barman e a resposta foi: é que ele é feito com o melhor bacon da América, vindo do Tennessee. Benton's bacon.

Se você não pode ir ao Tennessee ou não está nos Estados Unidos para encomendar um pacote com quase dois quilos de bacon a US$ 24, Allan dá as dicas: "Fazer em casa é fácil. Pegue a barriga do porco fresca, esfregue bem toda a peça no sal e deixe por dez dias na geladeira. Lave, deixe mais dez dias e seque por outros dez. Está pronto para defumar". Certa vez, Allan ouviu de um chef: se é tão simples, por que todo mundo não faz? Reposta fácil: tempo e paciência. Nem todo mundo tem.

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