Felipe Rau/AE
Felipe Rau/AE

‘Sobáman’ ensina até Jun Sakamoto

Na aula do chef que elevou um macarrão despojado a prato principal foram usadas só farinhas brasileiras

Nana Tucci,

11 Abril 2012 | 23h15

Um dos maiores experts em sobá do Japão, o chef Koichi Mori veio ao Brasil em 12 de março de 2012, um ano e um dia depois de o seu restaurante, o Kuimon-ya Mori, em Sendai (304 km a norte de Tóquio), ser totalmente destruído pelo terremoto no Japão.

Depois do desastre, levou dois meses para o Kuimon-ya Mori reabrir, em maio do ano passado, e voltar a servir seus famosos sobás, a especialidade da casa.

Pode um macarrão frio com dashi e nada mais, um ovinho ou cará ralado e olhe lá, ser assim a estrela do cardápio? Para Mori, pode. Ele elevou a autoestima do sobá à de prato principal. E, se por um lado respeita a tradição, por outro se reserva ao direito de mudar tudo.

E foi isso que atraiu a atenção dos paulistanos e reuniu 70 interessados em sobá em uma aula prática no Senac Aclimação, incluindo a turma do consulado japonês, o chef Jun Sakamoto e a consultora de moda Gloria Kalil.

Para a aula, Mori trouxe três rolos de macarrão e uma faca - mas nada de farinha de trigo e trigo-sarraceno. Se iria ensinar brasileiros, lhe pareceu lógico usar produtos daqui. “A farinha local é mais seca, por isso vou usar água morna em vez de fria. E em maior quantidade do que uso em meu país.”

Em menos de duas horas, ele misturou a massa, sovou-a, cortou os fios finíssimos - 1 mm de espessura - e alimentou toda a plateia. Fechou a aula lendo, olhos marejados, uma carta de próprio punho em que descrevia em detalhes o dia em que o terremoto destruiu seu restaurante. A seguir, a conversa de Mori com o Paladar, no sofá, depois da aula.

Quando se costuma comer sobá no Japão?

É um prato muito popular, que você come na estação de trem, num tempo curtíssimo. Todos os japoneses comem sobá desde pequenos - mas nem sempre a massa artesanal. No inverno, preferimos sobá com caldo quente, tempurá, moti assado. Em qualquer estação comemos sobá com curry. No verão, sobá frio, no caldo gelado de kabusu (um tipo de limão). Na primavera, sobá com vários tipos de verduras das montanhas, como o yomogi. Você soca a folha do yomogi e integra à massa, como fiz com o chá verde.

Por que abrir um restaurante especializado em sobá?

O sobá é trigo, água e a técnica da pessoa que faz. São poucos elementos, o que faz que o bom e o ruim dependam exclusivamente do artesão. No caso do sashimi, você tem o peixe fresco, que vai definir se o prato é bom. Mas não existe um trigo-sarraceno tão ruim. É um prato que só depende da gente, da nossa habilidade. Eu quis montar um restaurante de sobá porque queria que as pessoas experimentassem os sobás tradicionais e as diferentes versões do prato.

Dê exemplo de uma receita não tradicional de sobá que você serve em seu restaurante.

Faço um com uma farinha preta na massa, além de limão e manjericão, tudo dentro da massa. Sirvo com um pouco de sal marinho e fios de azeite - um azeite com trufas que eu mesmo coloco dentro, trufas negras enviadas por um amigo italiano.

Então você se permite alterar a tradição...

Tenho um espírito tradicional, mas também uma vontade de desconstruir essa tradição. O sobá existe porque existe a tradição, tenho respeito por ela. Mas uso algumas técnicas “modernas”. Por exemplo, o ponzu em forma de gelatina com limão e shoyu. Às vezes pego o caldo e faço com ele uma gelatina, servindo-a sobre o soba.

O ingrediente principal do sobá é o trigo-sarraceno. Existem diferenças de sabor entre os tipos?

Sim, assim como o grão de café e o de arroz, o grão de trigo-sarraceno tem qualidades distintas. Não existia antes um restaurante que se preocupasse com isso. Há trigos mais doces, mais amargos e mais aromáticos que outros. Por isso existem alguns sobás que você só come puro, para sentir o sabor natural do trigo-sarraceno. Eu costumo comer apenas com sal ou colocar azeite de oliva ou shisô e manjericão.

Que outros fatores são responsáveis por um bom sobá?

Mesmo o meu próprio sobá é diferente a cada dia. Depende do meu estado físico, da umidade do ar, da água que estou usando, da temperatura da água... No meu restaurante, por exemplo, eu uso água colhida das termas da montanha. Você precisa treinar bastante. No começo, demora uma hora para abrir a massa, hoje já consigo em 20 minutos. Se tenho um mestre? Tenho vários. Andei por dez restaurantes aprendendo a fazer o sobá de cada um.

As mulheres também fazem sobá?

Eu tenho mais de dez alunas. As mulheres são mais delicadas e fazem ótimos sobás.

 

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