Software não enche barriga

Cansado do mundo virtual, Nathan Myhrvold largou a Microsoft e foi investigar o cozimento de alimentos a vácuo. Dali a montar um laboratório e virar o cientista da comida moderna não custou, ou melhor, custou milhões de dólares

Olívia Fraga,

23 de março de 2011 | 16h11


 

Se Nathan Myhrvold pretendesse fazer um livro sobre a cozinha ultramoderna e tecnológica de Ferran Adrià (e do que se seguiu), o teria chamado de A Cozinha Moderna. A opção pelo título Cozinha Modernista diz tudo: ele tem pretensão muito maior, a de unir a codificação do século 20, feita por Escoffier, ao mais cutting edge da vanguarda desconstrutivista do século 21.

Seu livro olha a linha contínua da história como uma coisa só. Sem Carême não existiria Escoffier. Sem Escoffier não haveria alta gastronomia. E sem ela a nouvelle cuisine não poderia criar suas bases de reinterpretação dos clássicos. Está tudo lá, numa soma que culmina no uso da tecnologia para melhorar a comida, seja a de casa, no aperfeiçoamento dos ovos cozidos, seja a do restaurante vanguardista, na explicação das emulsões.

O americano Myhrvold é cientista. Não tem preconceito contra churrascos, as macarronadas dos mais velhos, nem contra as esferas de Ferran Adrià. Para ele, comida é tudo que elegemos como tal. Se cozinhamos, ele quer pesquisar e mostrar os comos, os processos, os mitos e os fatos.

Mas para Modernist Cuisine ser considerado um manifesto, teria de ser absolutamente original e propor o novo. O fato é que muito do que está escrito ali já foi dito antes. Ao se debruçar sobre o que é a gastronomia hoje, Myhrvold aponta a flecha para o passado. Coloca pesos e medidas na herança dos grandes culinaristas de ontem e mensura a importância dos paladinos da revolução - Ferran Adrià, Thomas Keller, Nicholas Kurti, Hervé This.

O que é, então, Modernist Cuisine? É a bíblia dos hereges, dos cozinheiros-laboratoristas que não temem o fogo, a água, a tecnologia e a ciência. Obra em seis volumes, quase 2.500 páginas, pirada na exatidão de Celsius, Fahrenheit, centigramas, hidrocolóides. Papo-cabeça. São US$ 625 em literatura gastronômica e 6 mil exemplares esgotados na pré-venda. Um investimento de milhões (de US$ 1 milhão a US$ 10 milhões - o autor só não é preciso para dizer quanto gastou).

Projeto independente de Myhrvold, ex-executivo da Microsoft, multimilionário, o livro não questiona a existência de um novo momento da gastronomia; o dá como fato inelutável.

Nunca se soube tanto sobre técnicas, ingredientes, métodos e processos como agora. Modernist Cuisine explora a física e a química numa fusão entre a pesquisa de ponta e a ciência culinária. Mostra o que acontece dentro da panela, da churrasqueira, do micro-ondas - e por que acontece - com rigor técnico e profundidade sem precedentes na cozinha. É isso que o torna indispensável para cozinheiros profissionais.

Desde 2009 a imprensa estrangeira está de olho em um galpão de Seattle. Myhrvold montou ali uma cozinha-laboratório, convocou 30 chefs, entre eles Maxime Bilet e Chris Young, coautores do livro e ex-chefs do Fat Duck, na Inglaterra. Juntos, destrincharam todas as possibilidades da cozinha moderna. Escarafuncharam equipamentos, ingredientes, técnicas e receitas, microscópica e macroscopicamente.

O lançamento de Modernist Cuisine coincide com a entressafra da gastronomia molecular. Myhrvold, experimentado no saber acadêmico, cunha o termo "cozinha modernista", o novo nome da gastronomia do século 21, uma espécie de nova era que já começou, de impacto semelhante ao Impressionismo dos séculos 19/20. Enumera seus próprios mandamentos, cria dogmas e proclama a supremacia do sous-vide, a cocção a vácuo.

O livro arrebanhou detratores. Michael Ruhlman, em crítica no New York Times, diz que precisou de "muita aspirina" para sobreviver aos volumes. Segundo ele, a obra é "fascinante, irritante, impenetrável, talvez inútil, frustrante, por vezes polêmica". Não é para leitores comuns. O cozinheiro amador não encontrará nada ao seu alcance. O "melhor modo" de Myhrvold é quase sempre o mais inacessível.

O físico francês Hervé This lhe fez coro. Entrevistado por Myhrvold durante o projeto, questionou as versões oficiais da história, suas datas e paternidades. Segundo o autor, This alegou não ter tido tempo de corrigir as provas. Quando viu o resultado, reclamou ainda mais.

Mas Myhrvold aprendeu com o ex-patrão Bill Gates a fazer barulho. Divulgou a obra exaustivamente na internet e colheu admiradores, como Heston Blumenthal, Grant Achatz, Jeffrey Steingarten e Ruth Reichl. Enquanto corre os EUA para dar entrevistas, prepara na China uma segunda tiragem de 25 mil exemplares.

 

 

 

 

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