Felipe Rau/AE
Felipe Rau/AE

Sommelier de carteirinha

Conselheiros do vinho ganham regulamentação

O Estado de S.Paulo

08 Setembro 2011 | 00h15

Há alguns anos seria impensável retratar um sommelier como este ao lado: mulher e sem uniforme (sem mencionar as tatuagens). Não existia um profissional do vinho assim, com as características da sommelière Daniela Bravin, em lugar nenhum do mundo. Sommelier era aquele sujeito empolado, que vestia casaca, circulava pelo salão de restaurantes sofisticados com um taste-vin pendurado no pescoço e se dirigia ao cliente com absoluta formalidade.

Hoje os restaurantes estão mais descontraídos, os clientes não querem mais saber de se comportar à mesa como se estivessem na missa. E o perfil do sommelier também mudou. Bem, o novo estilo, mais afável, também se explica pelo peso que adquiriu a venda de brancos e tintos nos restaurantes: os vinhos representam 30% de seu faturamento.

Com tamanho estímulo, profissionais contratados para lidar com a bebida estão se multiplicando por todo o País. Não existem números oficiais, mas o crescimento da profissão nos últimos três anos pode ser medido pelos frequentadores do curso profissionalizante da Associação Brasileira de Sommeliers em São Paulo: há três anos havia 20 alunos; hoje são 400.

Na semana passada, a profissão de sommelier foi regulamentada no Brasil. Por 28 anos, desde que o italiano Danio Braga, considerado o primeiro sommelier a atuar no País, fundou a ABS no Rio, em 1983, profissionais do vinho eram registrados como maîtres ou garçons. Agora passam a ter carteira assinada como sommelier. A lei não estabelece qualquer formação profissional e já há um grupo liderado por Danio, vice-presidente da Associação Internacional de Sommeliers, se organizando para enviar sugestão de currículo ao MEC, enquanto outro defende que o próprio mercado se encarregue de resolver questões como formação e currículo.

Danio explica que hoje há muita gente servindo vinhos em restaurantes e poucos sommeliers de verdade. "São apenas 30 ou 40 profissionais certificados, no país todo", diz. Ele se refere aos que têm certificado reconhecido internacionalmente.

Com tanto vinho e com tanta gente, é preciso saber quem é sommelier e quem é apenas vendedor de vinhos. Num caso raro de empate, os dois lados têm razão, clientes e sommeliers sérios, nas suas queixas e diferenças. O Paladar ouviu os sommeliers que já estão há tempo no mercado, aprendeu o serviço clássico de um vinho e listou os "certo" e "errado" da profissão. E clientes frequentes de restaurantes contam como se sentem diante de cartas de vinhos e seus guardiães. Há casos engraçados e pegadinhas que podem ser evitadas por quem frequenta restaurantes. Mas os clientes também podem ser terríveis.

Tatuados ou de fraque, sapato de verniz ou tênis Vans, com taste-vin ou copinho vanguardista, amantes de grandes Bordeaux ou caçadores de vinhos naturais com rótulos manuscritos de produtores cults, os sommeliers, agora legalmente profissionais, querem servir bem.

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