Daniel Teixeira/AE
Daniel Teixeira/AE

'Sorbet' de figo e neve, a 8ª maravilha

Frescos e maduros, eles se bastam. Têm a consistência e o tamanho perfeitos para serem devorados em duas mordidas, in natura. Mas em todo o mundo, do Oriente ao Ocidente, os diferentes tipos de figo entram em sobremesas, saladas e receitas salgadas.

Lucinéia Nunes,

01 de fevereiro de 2012 | 17h59

Grelhado ou caramelizado, acompanha saladas e carnes - na Europa, sobretudo as de caça. "Quando trabalhei no Tom Aikens e no Blakes, na Inglaterra, os caçadores deixavam a carne no restaurante durante o dia e voltavam para comer à noite. O acompanhamento quase sempre eram figos secos", conta Alberto Landgraf, chef do restaurante Epice, que criou a receita especialmente para o Paladar.

O clássico foie gras com figo foi relido e se transformou no tartare de coração de pato com figo e beterraba, que Landgraf quer incluir no menu de seu restaurante. O chef também usou a fruta para fazer uma saborosa geleia, servida com iogurte e pistache, e a transformou em purê para acompanhar o carré de cordeiro com figo seco (prato que já fez parte do cardápio). De sobremesa, uma delicada torta de figos frescos sobre massa folhada.

Filha de libaneses, Leila Kuczynski, chef do Arábia, morou dos 3 aos 8 anos numa aldeia do Líbano, onde o pai cultivava uva e figo. Quando nevava, ela e outras crianças saíam de casa com um prato de doce de figo e o cobriam com uma camada de neve. Era o sorbet disponível à época, "a oitava maravilha do mundo".

A receita de família, feita com figo branco seco, almíscar, nozes e pinole, é reproduzida por Leila desde 1987, quando abriu sua primeira rotisserie. Cozido no tacho, para apurar e ganhar brilho, é servido com sorvete de nata. Outro sucesso do Arábia é o sorvete de figo seco. "Adoro figo e já fiz vários pratos com ele: peito de frango recheado com a fruta seca e calda de tamarindo; peru com figos e passas; e cuscuz marroquino com figos, castanhas e tâmaras", diz.

"No Líbano, há uma grande variedade de figos com cores que vão do vermelho ao violeta. Há também cinza e preto", diz o historiador brasileiro naturalizado libanês Roberto Khatlab, da Universidade Saint-Esprit de Kaslik, no Líbano. "Por causa do inverno rigoroso, alguns vilarejos libaneses mantêm a tradição de preparar o ‘muné’ (provisão), uma reserva de alimentos colhidos no verão, para se alimentarem no período de escassez. E o figo (‘tin’, em árabe) é uma das frutas conservadas em compota."

Só fresco

No Japão, o figo (ichijiku) é consumido durante a safra, entre maio e junho, mas "pouco aproveitado na cozinha local", diz Mari Hirata, chef brasileira radicada em Tóquio. Ela, porém, usa a fruta em muitos preparos. Seco, foi base de seu fermento natural, o levain. E os adiciona ainda à massa pouco antes de os pães serem assados. "Figo é um pouco como camarão. Sem a casca não tem muito perfume nem gosto. Por isso, prefiro os orgânicos", diz Mari, que gosta de assá-los inteiros. "Acompanham maravilhosamente um pato assado ou um sorvete de baunilha", diz. "Mergulhá-los inteiros na massa de tempurá e fritá-los a 180ºC também fica ótimo", ensina.

Onde fica

Arábia. R. Haddock Lobo, 1.397, Jd. Paulista, 3061-2203

Epice. R. Haddock Lobo, 1.002, Jd. Paulista, 3062-0866

Julice Boulangère. R. Deputado Lacerda Franco, 536, Pinheiros, 3097-9144

Tudo o que sabemos sobre:
figosorbetreceita

Encontrou algum erro? Entre em contato

Tendências:

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.