Alex Silva/AE
Alex Silva/AE

Sorveteira por um dia (e o desejo de autonomia)

Fazia anos que ensaiava transformar a cozinha de casa em sorveteria por um dia. Tempo de menos, preguiça demais. Até que um dia alguém te empurra a tarefa. E quando ela vem como sugestão intimada, ou intimação sugerida, você sente que é agora ou nunca - ou para sempre.

Janaina Fidalgo - O Estado de S.Paulo,

25 Janeiro 2012 | 17h15

Olívia havia passado uma manhã observando a preparação de sorvetes artesanais na Douce France e trouxe da "aula particular" com Fabrice Le Nud muita informação e a explicação publicada à direita - foi a que segui, reproduzindo a receita "quase" manualmente e depois passando uma parte pela máquina de sorvete emprestada para o teste.

O mais difícil de tudo, quer saber, é tirar o creme inglês do fogo no momento certo, antes de a mistura desandar. Se eu tivesse conferido o termômetro antes de começar, teria notado que a bateria estava descarregada. Sem contar com a precisão dos 85°C recomendados, apelei para os sentidos e dancei. Tive de recomeçar.

O creme fica tão gostoso que parte dele foi comida durante o período de maturação - as 24 horas que a mistura tem de passar repousando na geladeira. O que sobrou foi batido na batedeira, porque ainda estou longe de ser uma roceira urbana à altura dos Dervaes - na casa deles, na Califórnia, tudo é na base do braço e da manivela.

Depois de outros dois procedimentos de "congela-bate-congela", meu primeiro sorvete enfim nasceu. Na cremosidade, deixa um bocado a desejar quando se tem em mente a textura de um sorvete produzido com máquina, em processo industrial. Mas o sabor é ótimo. E sim, como um bom sorvete artesanal, ele derrete rápida e uniformemente. Nada daquela textura de espuma que a gente vê nos sorvetes de padaria.

Fora a segurança de saber exatamente quais são os ingredientes do sorvete, há o prazer de se sentir autônomo. A mesma independência que dá fazer o próprio pão, o próprio iogurte, o próprio caldo de carne.

Passado pela máquina caseira, o sorvete fica mais cremoso, leve. Sentem-se menos os minúsculos cristais formados durante o congelamento. Dá para fazer sem ela? Dá. Mas que a maquineta é uma facilitadora, isso é. Principalmente quando a intenção é simplesmente jogar na cuba (pré-congelada no freezer) uma porção de figos frescos trazidos aos montes da feira, um nada de açúcar e ter, em minutos, um delicioso sorbet. Disgrama. É para sempre.

RECEITA - Sorvete de baunilha artesanal

Ingredientes

1 litro de leite integral; 70g de leite em pó; 1 fava de baunilha; 170 ml de gemas pasteurizadas; 210g de açúcar; 85 ml de creme de leite (com 35% de gordura)

Preparo

Leve os primeiros três ingredientes ao fogo. Abra a baunilha no sentido longitudinal, raspe as sementinhas e jogue a fava na mistura também. Quando levantar fervura, retire do fogo.

Bata bem o açúcar com as gemas e adicione um pouco do leite ferventado, batendo bem. Depois, junte a mistura de ovos, açúcar e leite ao restante de leite fervido, mexa e leve novamente ao fogo. Meça a temperatura e assim que atingir 85°C, retire do fogo.

Num outro recipiente, coloque o creme de leite e despeje sobre ele a mistura que foi fervida. Mexa bem e leve imediatamente ao freezer (a -20°C) por 1 hora.

Depois, retire do freezer e leve à geladeira (4°C) para maturar (de 16h a 24h). Tire da geladeira, coe o sorvete para tirar os pedacinhos de baunilha e bata na batedeira por 30 minutos. Retire e leve ao freezer por 2 horas. Retire novamente, repita o processo e leve ao freezer de novo. (Há quem pare o processo por aqui, mas você pode levar e bater quantas vezes achar necessário. A cada batida, o leite ganha corpo e textura, porque o açúcar e a gema modificam a estrutura do sorvete e ele incorpora ar. Mas, após a segunda batida, o sorvete costuma estar bom.) Depois disso, deixe no freezer por 4 horas e sirva.

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