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Sua Alteza embutida (e difamada)

A mortadela é, possivelmente, a mais fina realização da arte da preparação de embutidos suínos. Quem diz é a grande cozinheira italiana Marcella Hazan. Vai querer duvidar?

Olívia Fraga - O Estado de S.Paulo,

22 de fevereiro de 2012 | 17h10

Qualquer cidadão de Bolonha que tivesse esta edição do Paladar em mãos custaria a acreditar que o embutido mais ilustre da cidade - e o mais conhecido em todo o mundo - tem sido vítima de preconceito no Brasil. Come mai? Na capital da Emilia-Romana, onde foi inventada, a mortadela é reverenciada. Rosada, de sabor sutil e perfume intenso, costuma ser cortada em fatias quase transparentes de tão finas. É antepasto, parceira do pão, recheio de massas - já provou o tortelli recheado com ela?

Mortadela de verdade é feita com carne suína. Punto e basta. Mas não qualquer carne. Utilizam-se especialmente cortes dianteiros do porco (como paleta e pescoço), na proporção de 70% de carne magra e 30% de carne com gordura. E não de qualquer suíno. Tem de ser o porco branco italiano, raça criada apenas na Emilia-Romana, na Lombardia e no Vêneto, o gran suíno padano DOP. E, mesmo assim, só servem animais jovens, de menos de 180 kg.

A carne suína é levemente temperada, misturada com pimenta-preta e batida até ganhar consistência de maionese (como uma emulsão), com as gorduras bem distribuídas em gotículas, rodeadas e estabilizadas por fragmentos de células musculares e proteínas musculares dissolvidas pelo sal. A massa pastosa é então moldada em formas redondas, e tiras da gordura retirada da pele ou do lombo do porco são introduzidas nela. Alguns fabricantes acrescentam azeitonas ou pistaches. É esta a fórmula tradicional de preparo.

O processo tem garantia "legal" desde 1661, quando o cardeal Farnese estabeleceu regras precisas sobre a fabricação, determinando que a mortadela à bolonhesa deveria ter 100% de carne suína e ser levemente temperada com pimenta-preta. Antes disso, a mortadela podia ser feita com carne bovina e suína, conforme determinação da primeira guilda de produtores, que se formou em Bolonha em 1376.

Atualmente, apenas 31 fábricas na região de Bolonha produzem mortadela conforme a ordenança do cardeal, requisito para obter o selo de denominação de origem concedido pelo consórcio Mortadella Bologna IGP. Se não for assim, não será mortadela DOP.

A carne é embutida logo depois de processada. É importante que a "capa" da mortadela tenha sabor neutro. Por isso, hoje os fabricantes usam tecido conjuntivo de porcos ou carneiros, ou ainda produzem invólucros artificiais, feitos de colágeno animal

"A massa é mantida com a ajuda de nitritos, sal, especiarias e água", escreve Harold McGee, em seu livro Comida & Cozinha. McGee explica cientificamente as virtudes da boa mortadela. Segundo ele, dois fatores determinam a qualidade do embutido: a temperatura em que os ingredientes são processados e a cocção no vapor. "Se a temperatura de processamento for superior a 16°C para carne suína (e 21°C para a bovina), a emulsão será instável e perderá gordura", argumenta o escritor. Significa que ela resseca, perde a homogeneidade e escurece.

Depois de processada, a massa é cozida. Em seu livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, Marcella Hazan descreve como a mortadela é pendurada e cozida no vapor, em estufas ou câmaras isoladas, por pelo menos 20 horas. A temperatura não ultrapassa os 70°C. Isso garante que a água não evapore, evitando que aromas e sabores se dispersem.

Não é difícil fugir das mortadelas malfeitas. A cor rosada, sinal de carne suína na massa e de que o cozimento foi adequado, é a maior prova de qualidade.

Depois do cozimento, a mortadela pode ser defumada ou passar direto para a refrigeração, onde deve ser mantida até o momento de ser servida. Mortadela tem muita água - até 55% -, por isso, deve ser consumida rapidamente. Para que esperar?

Uma América sem mortadela

Por mais de 30 anos a mortadela de Bolonha foi proibida nos Estados Unidos. Em 1967, após um surto de gripe suína africana, o Food and Drug Administration (FDA) estabeleceu que a temperatura para o cozimento de embutidos suínos fosse de, no mínimo, 70°C por período de 30 minutos. Na prática, a exigência baniu a legítima mortadela bolonhesa por um "déficit" de calor de 3° C.

A proibição condenou os ítalo-americanos a se contentarem com o primo pobre da mortadela, a "bologna" americana, feita com carne bovina moída, salgada e cozida, que ganhou o apelido pejorativo de baloney.

Até o cinema zombou da proibição. Em 1971, no filme La Mortadella, de Mario Monicelli (cartazes ao lado), Sophia Loren interpreta uma italiana que fica presa no Aeroporto JFK, em Nova York, por tentar passar pela imigração com uma robusta peça de mortadela, que trouxera para o noivo. A lei foi revogada em 2000. "Agora é mais fácil encontrá-la. E, o que é melhor, muitos açougueiros e pequenos produtores voltaram a fazer mortadela artesanal seguindo a receita bolonhesa", conta Harold McGee. / O.F. e T.C.

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