Tadeu Brunelli/AE
Tadeu Brunelli/AE

Talagadas, doses, goles e pitadas

Na copiosa irrigação do Paladar - Cozinha do Brasil, a cachaça baixou e saravou

Daniel Telles Marques, O Estado de S.Paulo

09 de maio de 2013 | 02h10

Foi um corre-corre de engradados todos os dias. Empilhados e empurrados num serpenteado desengonçado para desviar dos passantes e chegar às salas – um corredor com público nem sempre é uma passarela. Nas caixas cinzas, centenas de copos, taças e xícaras que só se mostravam quando alinhados na mesa. Pudera: foram os líquidos que os preencheram os destaques do 7º Paladar – Cozinha do Brasil, em que as bebidas estiveram em evidência. Uma em especial, a cachaça, servida em taça ou copinhos, em pelo menos 13 aulas.

  

Na talagada histórica da cachaça – afinal são mais de 400 anos de produção no País –, os três anos consecutivos em que deu as caras em aulas próprias nas edições do Paladar – Cozinha do Brasil podem parecer uma bicadinha. Mas a dose aumentou em 2013, serviu muita gente e fez o destilado se firmar como a grande bebida nacional.

 

Não à toa, foi protagonista na degustação Mapa da Cachaça, de Maurício Maia; dividiu o paladar com limão e mel, na aula Mel, Cachaça e Limão, com Manoel Beato e Jerônimo Villas-Bôas; e com o café, sob a tutela de Maia e Ensei Neto, em Café e Cachaça: Uma Só Geografia; foi ingrediente da Neocaipirinha DOC, com Jean Ponce e Fábio Dias; e dos licores trazidos por Cesar Adames; além de ter sido servida como aperitivo nas aulas de Jefferson Rueda, Edinho Engel, Eduardo Maya, Helena Rizzo, Leo Botto e Paulo Leite, Rodrigo Oliveira e Lourdes Hernández, entre outros.

 

São 30 mil alambiques espalhados pelo Brasil, 5 mil marcas registradas e 1,4 bilhão de litros produzidos por ano, segundo Maurício Maia. O consumo cresceu nos últimos quatro anos. “Não existe nenhum destilado no mundo que tenha a diversidade da cachaça”, disse Manoel Beato, na degustação conjunta com mel e limão. Ainda assim, a resistência persegue a bebida. “Muita gente acha que caipirinha é um drinque menor, só por ser um produto nacional”disse Jean Ponce, barman do D.O.M., enquanto preparava uma das dezenas de drinques da noite de domingo na aula Neocaiprinha DOC.

 

Pura, como ingrediente ou acompanhada, a bebida tipicamente brasileira foi multifuncional nos três dias de evento. Virou vapor para camarões na aula de Helena Rizzo sobre produtos colhidos no meio da mata; fez a transição entre os pratos do mar e da terra na harmonização de cervejas selecionadas por Paulo Leite e os pratos de Leo Botto; deu coragem a quem refutava em comer o bolinho de miolo de boi com espinafre, ideia de Jefferson Rueda para a aula Trocando em Miúdos, fez Maurício Maia sonhar com possibilidades dela com café depois da experiência dividida com Ensei Neto; e acompanhada dos méis nativos do Brasil, no encontro de Manoel Beato e Jerônimo Villas-Bôas, questionou a matemática pela infinidade de combinações possíveis.

 

No ano em que o compartilhamento de ingredientes foi destaque, a cachaça não fez por menos. Mostrou-se flexível e desinibida (não pelo efeito estimulante nos neurônios), harmonizada com pratos e varando fronteiras além das degustações.

 

Cafezinho e causos. A hospitalidade do café está no cheiro: corre longe e convida a uma conversa. Ana Rita Suassuna é boa de histórias, e Ensei Neto, de café. A junção das habilidades na aula Café Sertanejo: Degustação Histórica produziu cafés de pedra (posta quente na água), donzelo (primeiro café feito após a torra do dia) e cabeludo (preparado com um tição somado à mistura de pó e água), além de histórias sobre cada um dos métodos.

Isabela Raposeiras também conhece métodos: de como preparar cafés profissionais em casa e de como os restaurantes devem (e não devem) tratar a bebida antes de entregá-la aos clientes.

Nos dias de programação, os grãos não se bastaram na xícara. Ensei Neto e Maurício Maia arranjaram o casamento por afinidade regional deles com a cachaça. Deu certo. E as doses que derrubam muitos foram equilibradas com as que acordam e acolhem um monte de gente. Sem cerimônia.

 

Ordem cervejeira. Cervejeiros engajados têm um lema: beba menos, beba melhor - contrariado involuntariamente nas sete aparições da bebida durante os três dias do 7º Paladar - Cozinha do Brasil no Hotel Grand Hyatt. “Falar de cerveja sem molhar a palavra é difícil”, disse Maurício Beltramelli, que conduziu duas aulas no evento.

 

Fosse em degustação baseada em estilos de cervejas, na similaridade delas com os pães, em jantares harmonizados, em aulas sobre como fazer hambúrguer, em palestras sobre o cenário artesanal no País ou sobre o jeitão brasileiro de criar pubs e brasseries, a bebida deu o ar da graça nos copos. Há uma explicação para tanto: a produção artesanal tem crescido e o consumo de cervejas ditas especiais, também. Consequência da evolução do mercado nacional, as fermentadas produzidas por aqui foram maioria absoluta entre as servidas ao público.

 

O interesse por elas não se limitou a cervejeiros tarimbados. Chefs participaram das degustações, perguntaram e opinaram. Não há borda de copo que segure a espuma.

 

Taça universal. Vinhos com queijos nacionais, às cegas, às claras, envelhecidos, brasileiros com custo igual aos importados, importados produzidos por brasileiros, testados em harmonizações com feijoada e servidos em doses de informações históricas sobre a bebida no Brasil.

 

Teve taça para um monte de gostos, de neófitos a enófilos e vinho chinês para “descentralizar o mundo produtor e mostrar que vinhos podem sair de qualquer lugar”, como disse Luiz Horta durante a reunião de encerramento do 7º Paladar – Cozinha do Brasil.

 

Paiauaru. Ana Soares, Mara Salles e Neide Rigo fermentaram para encontrar alguns doces. E acabaram achando uma bebida, o paiauaru – fermentado feito com abacaxi fervido, consumido por índios do Norte do Brasil. Pois Neide virou mestre paiauruzeira (ou paiauarunóloga?) e refermentou a bebida com um método champenoise caboclo: jogou caldo de cana-de-açúcar na mistura e conseguiu uma segunda fermentação na garrafa.

Tudo o que sabemos sobre:
paladar cozinha do brasil

Encontrou algum erro? Entre em contato

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.