Tamagotchi de geladeira

Bactéria na comida? Calma, lá! Esses micro-organismos nem sempre são ‘do mal’. Não fossem eles, não teríamos o prazer de comer um pão crocante. E estão em todos os cantos

Janaina Fidalgo,

05 Novembro 2009 | 08h32

Ainda que sejam invisíveis aos nossos olhos, eles produzem (ou estão em) boa parte do que comemos. Sabe aquele pão italiano de casca crocante que estala quando a faca encosta? E o iogurte refrescante da manhã? Nada disso existiria se não fosse a ação dos micro-organismos "do bem", capazes de fermentar os alimentos. Leveduras que se alimentam das proteínas e dos açúcares da massa de pão e liberam gás carbônico (que a faz crescer). Lactobacilos que consomem os açúcares do leite e alteram sua textura, que resulta no iogurte. Ironicamente, o mesmo processo que estraga um alimento é também o que o conserva. O que muda são os tipos de micro-organismos. Desde que se deu conta dessa simbiose ancestral, o homem tem tentado controlar, ainda que parcialmente, a ação desses bichinhos a seu favor, seja para preservar uma verdura, como fazem os coreanos com o seu kimchi (leia no final desta página), ou para realçar o sabor de um presunto cru. Veja também:  Receita de fermento natural  Receita de pão de fermento natural  Receita de nukamisso zuke Quem não teve bicho de estimação nem "criou" tamagotchi na infância pode se realizar cevando um fermento natural (pain au levain)ou um kefir – colônia de estrutura complexa, formada por vários tipos de bactérias e leveduras que digerem a lactose e fermentam o leite, dando origem a um iogurte de sabor pungente, bem mais ácido que o industrializado e com um certo amargor. Mas aqui, diferentemente do bicho de estimação eletrônico, que morre e depois revive, a morte é real. Morreu, acabou (leia abaixo como não ser um serial killer de tamagotchis de geladeira). São de geladeira porque tanto o fermento natural de pão quanto o kefir e o nukamisso zuke (conserva japonesa feita com farelo de arroz) inevitavelmente moram uma boa parte da vida na geladeira – ambiente com temperatura, luminosidade e umidade controladas. "Todos esses micro-organismos gostam de umidade e, em geral, de temperatura alta. A geladeira oferece justamente o contrário. Ela retarda o processo de fermentação. Por isso entram em dormência, ficam inativos", explica a chef Mari Hirata, "mãe" de um fermento natural produzido a partir de figo seco e farinha de trigo que acabou de completar 17 anos. Na geladeira de Mari moram ainda um nukamisso zuke e um kefir cuja cultura foi iniciada a partir de um fermento láctico em pó, vendido no Japão, onde ela mora. "Tudo que é fermentado tem proteínas mais assimiláveis e é mais rico. A fermentação produz aminoácidos que fazem o alimento ter melhor gosto", diz Mari. Diferentemente do fermento natural, que pode ser feito em qualquer lugar por qualquer pessoa que disponha de farinha e água (leia abaixo), kefir não dá para começar do zero. A nutricionista Neide Rigo, autora do blog Come-se, comprou seus grãos de kefir (esse feioso aí no alto da página) pela internet, há sete anos, porque não achou doador. "Logo em seguida passei a doar. Mas começaram a abusar e eu parei. A ideia da doação é muito legal, mas para dar a um amigo, para a sua comadre. E cada um vai distribuindo aos seus contatos." Como qualquer outro ser vivo, o fermento natural, o nukamisso zuke e o kefir não são estáticos. E está aí boa parte da graça de lidar com esses bichinhos temperamentais, quase bipolares. O sabor, a textura e o cheiro do kefir, por exemplo, mudam de um dia para o outro, dependendo da predominância de uma ou outra bactéria ou levedura. "Vai depender da temperatura, da luminosidade e do tempo que você deixa no leite", diz Neide. Mais fácil entender e cuidar de um bicho de estimação? Pode até ser. Mas cães e gatos não produzem pão de casquinha dourada e crocante. NÃO MATARÁS OS SERES DA GELADEIRA O primeiro a morrer na minha mão foi um filhote de fermento natural. Fui mãe zelosa por um bom tempo, para a alegria de quem pôde comer os pães feitos com ele. Nas férias, passou uma temporada em geladeira alheia e foi bem cuidado. Morreu foi comigo mesmo. De inanição. Respondeu ao abandono com um cheiro fortíssimo de acetona. Ah, o danado do ácido acético! Quando o assassinato do fermento natural foi superado, parti para o kefir, pensando ser mais fácil. Durou um mês, o coitado.Por motivos óbvios, não sou a mais indicada para ensinar a cuidar dos seres vivos da geladeira. Sei, só, o que não fazer: descuidar. Ainda estou em liberdade condicional, mas adotei dois novos bichinhos com a promessa de... não matar de novo. CUIDADO! MICROORGANISMOS TRABALHANDO Kefir | Originário do Cáucaso, é uma bebida fermentada, geralmente em leite (há um de água), por um "conglomerado" simbiótico de micro-organismos encapsulados num polissacarídeo – esse com formato de couve-flor no canto superior da página. "No iogurte, a fermentação é puramente láctica. No kefir, é mista. Combina vários tipos de bactérias lácticas e leveduras", diz a professora doutora Susana Saad, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP. "É igual a um animalzinho de estimação. Tem que ter uma rotina. Não dá para alimentar num dia e no outro, não", diz Neide Rigo. Fermento natural de pão | Não é preciso mais do que farinha de trigo e água para fazer um fermento natural. O que faz a mágica do crescimento e da multiplicação dos pães são as leveduras que estão pairando no ar, que se fixaram no trigo, que foram parar na farinha, que fez o pão fermentar – neste caso, bem lentamente. É possível fazer fermento de quase tudo. De caldo de cana? Dá. De figo seco? Dá também. Foi com essa fruta desidratada que Mari Hirata deu início ao seu (foto). Posto de molho em água, o figo seco solta seu "suco" e, misturado à farinha de trigo, fermenta. Daí para frente é só alimentá-lo com farinha de trigo e água filtrada. E usá-lo. Aliás, quanto mais usar, melhor.         Nukamisso zuke | Nada se perde. Nem a casquinha do grão de arroz... É com ela que os japoneses fazem uma pasta fermentada usada para conservar legumes. O farelo de arroz é misturado com água, sal, alga kombu e pimenta fresca. A alga e o sal dão sabor – este último e a pimenta têm função conservante. Depois, é só colocar pontas de legumes que seriam descartadas: "Não são para comer, são só para começar a fermentar. É desperdício usar o próprio legume", diz Mari Hirata. Depois de três dias, a fermentação começa. É só colocar cenoura, pepino, nabo, rabanete... e comer no dia seguinte.     QUER AGRADAR A UM COREANO? DÊ KIMCHI A ELE Em casa de coreano jantar tem kimchi, almoço tem kimchi e café da manhã... também tem kimchi. O que tem de extraordinário o tal do kimchi (pronuncia-se "kim-tchi")? Bactérias, um monte delas, fermentando a vermelhíssima conserva que tremelica a língua com sua picância. Não à toa, já que ela leva uma boa dose de alho, pimenta vermelha em pó, gengibre, cebolinha, nabo e camarão em conserva (ou outros tipos de frutos do mar ou peixes frescos). Tudo isso envolve folhas de acelga desidratadas com sal. E aí é só esperar as bactérias agirem por dois dias (fora da geladeira) ou uma semana (dentro). Quanto mais tempo, mais azedo ele fica. "Kimchi, para nós, é quase como o feijão para vocês. Toda refeição tem de ter. Onde mandam os soldados lutar têm de mandar kimchi também", diz a coreana Haran Koh, há 32 anos no Brasil. Foi ela quem preparou para o Paladar a conserva aí de cima, à direita. Antigamente, explica, avós, mães e filhas se reuniam no outono para conservar as verduras que durariam até o inverno. "Minha avó cavava a terra e guardava o pote de cerâmica com kimchi. Quanto mais velho, mais gostoso. Há cidades em que é guardado por até dois anos." Hoje, ele é vendido pronto. E muitos coreanos têm em casa uma geladeira só para o kimchi (às vezes para outros fermentados também). Um jeito de mantê-los a temperatura constante e o forte aroma, distante.

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