‘Técnica não, é sabedoria caipira’

Pedro Martinelli aprendeu a fazer cuscuz com a mãe - e não hesita em ligar para os amigos para oferecer a receita

Olívia Fraga,

08 de abril de 2010 | 08h56

O fotógrafo Pedro Martinelli compra pano de prato aos borbotões. É que precisa de dois deles, sempre novos, cada vez que prepara sua receita de cuscuz paulista: um pano embrulha o cuscuz e dá textura de bordado em ponto-cruz à superfície. O outro cobre a tampa, para facilitar o desenforme, evitando que grude.

 

 

Martinelli. A superfície do cuscuz preparado por ele adquire a textura do pano

Martinelli faz cuscuz quase toda semana e não abre mão do cuscuzeiro sexagenário, que herdou de sua mãe. A técnica "martinelliana" evoca, de certa forma, a tradição ainda não totalmente extinta do farnel de lenço, a comida de tropeiros que deu origem ao cuscuz paulista. É um macete que o fotógrafo-cozinheiro aprendeu com a mãe.

 

"Fazer cuscuz é lembrar dela, dos meus irmãos, da família, das andanças pelo Brasil", conta, enquanto mostra uma de suas fotos premiadas, em que se vê um caboclo com colher na mão, sentado no chão da mata, frente a frente com uma porção de cuscuz sobre uma folha da bananeira, no meio da Amazônia.

 

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A abundância de panos de prato - alvos, com bicos de crochê e faixas coloridas - é mania mesmo. Eles ocupam três armários na sala do fotógrafo.

 

"Quem vê o prato pensa que tem muita tecnologia. É tecnologia zero, é tudo sabedoria de caipira", diz. Enquanto o refogado perfuma o ar, Martinelli mistura e hidrata, de leve, as farinhas de mandioca e de milho - esta última "importada" do sul de Minas, com textura mais crocante e flocos tostados. "Cuscuz paulista é muito mais complexo que o cuscuz marroquino", diz o fotógrafo, que se chateia com a escassez de cuscuz nos restaurantes de São Paulo. "Olha esse refogado, que riqueza, que cheiro!"

 

Devagar e com o fogo desligado, acrescenta as farinhas no refogado, sem amassar, só para dar corpo e liga. Depois, enfeita a parte de cima do cuscuzeiro com ovos, tomate e monta o cuscuz, sem apertar. "Agora é que vem a espera", diz Martinelli. Serão 50 minutos no cuscuzeiro, mais duas horas para esfriar antes de desenformar. Quando pronto, tomates, azeitonas, salsinha e palmitos estão íntegros, pedaçudos. O cozimento no vapor e a delicadeza da montagem preservam os ingredientes.

 

Para manter viva a história do cuscuz paulista feito em cuscuzeiro, Martinelli liga para os amigos e oferece a receita. Conta que já tentou até ensinar alguns chefs a fazê-la. "Nem sempre eles entendem que lidar com cuscuz é difícil, precisa saber o ponto do refogado. Vou montar uma fabriquinha de cuscuz em casa, quem sabe?"

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