Tem criador de olho no torresmo

Na 2ª edição do Comida di Buteco do Rio, que termina nesse fim de semana, o destaque foram alguns petiscos surpreendentes criados por botecos da zona norte.

Talita Figueiredo, O Estado de S.Paulo

25 Junho 2009 | 03h02

Veja no site do Paladar a receita da Muquequinha

No bar Aconchego Carioca, na Praça da Bandeira, Kátia Barbosa mantém um laboratório de cozinha experimental para testar suas receitas. Autora dos bolinhos de feijoada recheados com couve e bacon que conquistaram o francês Claude Troigros, ela rejeita o título de chef. "Faço comida para servir do mesmo jeito que faria na minha casa." O laboratório, na verdade, foi ideia de seu irmão, Paulo Roberto Barbosa, dono do Petit Paulette, vizinho ao Aconchego. Neste ano, ele concorre ao festival com os croquelettes (fatia de queijo mussarela envolvida na carne moída e empanada na farinha de torresmo, servida com fatias de banana d?água também empanadas na farinha de torresmo). "Queremos, no laboratório, desenvolver produtos exclusivos e forçar a tendência da renovação de petiscos em bares cariocas", conta.

A razão de ter uma cozinha experimental, segundo Kátia, vai além do teste do sabor. "A gente testa os elementos que dão a melhor liga num bolinho, por exemplo, quais os ingredientes que perdem sabor e textura depois de congelados e vai adaptando."

Para o festival, ela criou uma muquequinha de camarão sobre purê de batata baroa (mandioquinha). "Esse ano quis fugir da fritura, já que ano passado servimos o bolinho de feijoada." Paulo Roberto também usou o laboratório para encontrar a melhor forma de servir as bananas que acompanham seu croquelette. No fim, a que melhor se adaptou foi a banana d?água.

Dono do Original do Brás, em Brás de Pina, José Carlos Garcia, vencedor no ano passado de todas as categorias do Comida di Buteco, fez questão de pensar até num nome original para seu prato. Em homenagem ao seu amigo, o sambista Luiz Carlos da Vila (morto no ano passado), o lombinho ao molho de tamarindo se chama Doce Refúgio. "Na verdade, foi pela música, que fala das tamarineiras, que batemos o martelo no molho que acompanharia o lombinho", explica.

O Enchendo Linguiça, no Grajaú, também lançou um prato novo: o Linguiça Croc. É uma linguiça enrolada na batata portuguesa e servida com os molhos barbecue, queijos ou mostarda. Outros, como o Varnhagem, no Maracanã, e o Cachambeer, no Cachambi, transformaram seus pratos, a vaca atolada e a costela no bafo, em pestiscos. Já o Siri, o Zeca?s Vila, o Adonis e o Copão de Ouro, mantiveram no cardápio o que consideram hits - filezinho de peixe com molho tártaro, jiló frito, caldinho de rabada e caldinho de siri.

Para conhecer os bares do Rio que concorrem ao festival e seus endereços acesse o site: www.comidadibuteco.com.br

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