Paulo Liebert/AE
Paulo Liebert/AE

Tem doce novo no velho tacho do Mocotó

A venda de doces caseiros dobrou no Mocotó no último mês. E não foi gulodice da clientela. É que o chef Rodrigo Oliveira deu um toque autoral às compotas. Passou a prepará-las no restaurante com menos açúcar, realçando mais o gosto da própria fruta e dos outros ingredientes.

Lucineia Nunes - O Estado de S.Paulo,

11 Janeiro 2012 | 18h56

"Antes eram compradas de fazendas mineiras. Todas muitas boas, mas doces demais e parecidas com as que se encontram por aí", diz o chef. "Queria servir um produto diferente."

Por seis meses, Rodrigo mexeu nos tachos de inox, testou combinações e recriou receitas seculares como as dos doces de abóbora, banana, leite, goiaba e coco. A primeira mudança foi feita na proporção de açúcar. Enquanto muitas receitas pedem de 500g a 1 kg de açúcar para cada quilo de fruta, ele usa apenas 300g. É como faz a goiabada. O toque final vem de uma redução concentrada de vinho de mesa. "Para realçar a cor e a acidez da fruta", explica.

O detonador da mudança e primeiro alvo de Rodrigo foi o doce de abóbora. A irregularidade no sabor da sobremesa - às vezes muito bom, outras sem gosto e (quase) sem coco - fez com que o chef criasse a própria receita para manter o padrão. E se teria de fazer, que fosse uma compota especial, diferente, sem perder a referência. Por isso, antes de ir para a panela com pouco açúcar, a abóbora de pescoço é assada para ficar sequinha e caramelada. Depois ganha coco fresco ralado e o diferencial: suco de laranja e vinho branco.

Já a bananada é feita com rapadura pura e batida com especiarias (cravo, canela e erva-doce), que agregam doçura e aroma. A cocada também foi mexida. Cremosa, leva leite de coco e condensado, coco queimado e castanha-do-pará. E nem o doce de leite de Viçosa, em Minas Gerais, escapou da intervenção do chef. Para deixá-lo mais delicado e aromático, Rodrigo adiciona creme de leite fresco, fava de baunilha e amburana.Alguns sucessos, porém, continuam intocáveis: a ambrosia, de autoria de Rodrigo e de sua mãe, Maria de Lourdes, e o doce de mamão verde feito por Zé Almeida, pai do chef. "É uma receita muito antiga que só ele faz. Por isso, nem sempre tem", avisa o chef.

Os doces de jaca e caju também continuam como antes, "importados" de Custódia, Pernambuco. A porção de qualquer doce no Mocotó, com queijo coalho, custa R$ 8,90. A degustação de quatro sabores sai por R$ 16,90. E ainda dá para levar para casa potes com 400g, por R$ 14,90.

Encontrou algum erro? Entre em contato

publicidade

publicidade

publicidade

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.