Tem que melhorar o francês

Não é um mau restaurante, não está nem perto disso. Ainda é uma referência culinária de peso. Mas o bistrô Benoit de Nova York vem cometendo deslizes, aponta Frank Bruni, crítico do NYT.

Frank Bruni, O Estado de S.Paulo

10 Julho 2008 | 03h00

No novo restaurante Benoit, uma de minhas mais memoráveis experiências - e bem eloqüente- se deu não quando eu estava na banqueta forrada de veludo azul do salão de jantar, nem no feeérico bar em frente, mas quando já estava saindo da casa. Uma hostess chamou o grupo. Queria dar adieu. Mas não foi adieu que ela disse. Foi Ciao! Seguido de um Grazie! Tínhamos acabado de comer, veja só, cassoulet. E escargot. E gougères e quenelles e sopa de cebola e tarte tatin. Uma refeição rigorosamente gálica, que poderia ter sido servida com uma boina como jogo americano e argolas de guardanapo de miniaturas da Torre Eiffel. Mas o adeus e o agradecimento vieram em italiano. É o tipo de nota desafinada inadmissível num restaurante aferrado à ortodoxia étnica. Uma falha que refletiu outras um pouco maiores daquela noite e pressagiou mais algumas. Não me entendam mal: o Benoit não é um mau restaurante, uma casa descartável. Nem perto disso. Tem muitas virtudes agradáveis e invejáveis. Só o seu tira-gosto de fatias finas de língua enroladas em espiral em volta de finas tiras de musse de foie gras já vale a viagem. O cordeiro é decente e o pato (à l''orange) e o contrafilé (ao molho de pimenta) são mais que isso. Os competentes sommeliers guiam você, com maestria e agradável sotaque francês, através de uma respeitável carta de vinhos. As baguetes, pequeninas, são adoráveis. Mas o Benoit vem proporcionando jantares tão previsíveis que já são quase clichê, e isso põe um peso maior na exigência de um serviço sem arranhões, para evitar que a cena se torne cínica ou um simulacro. Inventividade e surpresa estão quase fora da mesa: tradição e propaganda contam mais. Num restaurante peça-de-museu como este, a diferença entre prazer completo e satisfação intermitente está na fluência e dicção. O Benoit poderia falar francês um pouco melhor. O nome Benoit vem de um bistrô parisiense que existia em 1912 . Em 2005, um modesto, mas com garra, cozinheiro de brigada chamado Alain Ducasse comprou o lugar e logo foi aclamado na vizinhança como um preservacionista e altruísta. Acontece que Ducasse é também oportunista. Existe hoje um Benoit em Tóquio, aberto em abril, além do de Nova York e daquele de Paris. Em outras palavras, ele criou uma rede, que poderia ter chamado Bistrô Alain Ducasse (pense nisso, Laurent Tourondel), se a sigla resultante não fosse tão infeliz (BAD, ruim em inglês). A propósito de iniciais, o espaço que o New York Benoit ocupa pertencia à LCB Brasserie Rachou. LCB vem de La Côte Basque, o restaurante que precedeu a brasserie. (O quebra-cabeça na linha do tempo continuará.) Evidentemente, trata-se de um endereço favorável aos suflês. Benoit tem um de chocolate, gostoso, embora açucarado. Como seu predecessor imediato, o estilo do bistrô de Benoit evoca uma brasserie, embora vagamente magnificente e serena, e com novos requintes: as banquetas de veludo, o teto imitando o firmamento. O espaço foi ainda dividido para parecer menos vasto e mais acolhedor. A maior parte dos antepastos que provei, incluindo aspargos em molho mousseline e bisque de lagosta, era convidativa, embora poucos levassem ao arrebatamento e uns dois até desapontassem. O prato de embutidos, por exemplo, parecia um novelo. Visualmente, era uma desordem; gastronomicamente, não era páreo para o que servem no Bar Boulud, que deu status ao charcuterie bar. Mas a língua de vitela - componente desse prato e o próprio prato - quase o redime. E a ''salada parisiense''? A cidade a que se refere deve ser a Paris do Texas. É um berço mais provável dessa monótona, estilo Deli, mistura de frango, presunto, queijo e alface. Quanto às entradas, preferiria menos da exaustiva, intensa redução de mariscos no ravióli de lagosta e mais de tudo - a carne o tempero, a alegria - no cassoulet. Falando dele, é menu de verão? E no inverno, vai ser gazpacho gelado? O mais vexatório prato principal foi o frango assado para dois, simplesmente porque é um prato-gol feito e Benoit perdeu. Estava cozido demais na primeira vez que veio. Não estava na segunda, quando a carne veio espetacular, mas a pele, mais frouxa que crocante. Melhor ir de peito selado e coxa brasada de pato, num vivo molho bigarade. As quenelles tinham molho Nantua - feito com lagosta e lagostim, mais uma generosa dose de conhaque - com a riqueza e sabor que um clássico exige. E o sabayon ao champanhe com halibut grelhado era opulento sem ser pesado. O halibut, em si, estava fantástico. A avaliação do profiterole para dois depende de você conseguir montá-lo. Vem um kit: bolas de massa cheias de creme aqui, sorvete ali, molho de chocolote lá. O molho, marcante e verdadeiro, vale umas colheradas só dele. Mas o baba au rhum, sobremesa que caracterizou bastante o flamejante restaurante de Ducasse na Essex House, foi um desperdício: inerte, seco e sóbrio demais. É estranho como o Benoit faz tão bem alguns pratos e erra a mão em outros que, pela importância, deveriam exigir a maior atenção. Embora Ducasse apenas supervisione os trabalhos, estaria ele fazendo isso com soberba, distraído - e investindo mais nele - pelo Adour Alain Ducasse, que ele abriu poucos meses atrás no quarteirão? Forse. Isto é ''talvez'' em italiano. Se a recepcionista pode, eu também posso. (TRADUÇÃO DE ROBERTO MUNIZ) Benoit - 60 West 55th Street, Nova York; www. benoitny.com

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BENOIT NOVA YORK

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