Temperada por dentro

Mark Bittman, THE NEW YORK TIMES,

10 de junho de 2010 | 11h21

Bittman. "Não servi uma carne ‘de prestígio’, mas uma carne suculenta e muito saborosa"

 

 

Gosto de carré de cordeiro, mas acho que ele é supervalorizado, um desses cortes de luxo (leia-se caro) que, como, o lombo, de onde sai o filé mignon, tem muito menos sabor que quase todos os demais cortes supostamente inferiores de um mesmo animal.

 

E fiquei imaginando que deve haver melhor uso para a persillade - combinação de salsinha e alho - do que apenas lambuzar com ela a superfície de um carré.

 

Aliás, acho que a persillade vai melhor como recheio que como cobertura. Por minha experiência, quando se assa uma carne em alta temperatura com uma mistura de ervas na superfície, não apenas a crosta fica crocante, a cobertura de temperos frescos fica meio queimada. É para evitar oesse probelma que a a persillade costuma ser feita com farofa de pão. A questão é que assim a carne não fica crocante como quando assada naturalmente, e além disso, metade da cobertura se perde, queimada, no fundo da panela ou assadeira.

 

Veja também:

Receita do cordeiro ‘do avesso’ com persillade

Assista ao preparo do cordeiro ‘do avesso’ com persillade

 

Perna de cordeiro desossada é ótima para rechear. é fácil desosssar e eu costumava fazer isso, mas não é necessário: a maioria dos supermercados e açougues fornece desossada, ou desossa na hora.

 

Minha intenção era fazer uma carne amarrada com barbante, que cheguei a comprar, apesar de ser algo que evito usar a todo custo. Mas vi que o barbante era desnecessário quando olhei a peça e lembrei que suas metades são ligadas e se encaixam perfeitamente.

 

Não houve necessidade de enrolar e amarrar: bastava pôr a persillade sobre uma metade e dobrar a outra por cima. Fiz a persillade com bem mais salsinha que o usual, e não usei farinha de rosca.

 

O resto foi fácil: assar. A persillade se manteve no lugar, dando um belo sabor ao cordeiro. Não servi uma carne "de prestígio", mas uma carne suculenta e muito saborosa.

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