Tequilero no, mezcalero

O mezcal hoje é cult em discotecas e bares da moda. Mas no Brasil ainda não se encontra esse primo do tequila por parte do pai, o agave

Janaina Fidalgo - O Estado de S. Paulo,

04 de maio de 2011 | 17h46

 

Mexicano já bebeu tequila às escondidas, por trás das cortinas das festas de etiqueta. Mezcal, nem sob a mesa. Artesanal e popular demais. Até que no fim dos anos 60 ficou cool tomar tequila e o destilado finalmente teve seu "dia" de vinho francês. Ganhou denominação de origem (áreas específicas no estado de Jalisco) e tudo. Mas a temporada de fama do tequila passou.

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Hoje quem vai ao México é convidado para um mezcal, não mais para um tequila - ah, sim, em espanhol, os dois são substantivos masculinos. O primeiro ainda é o destilado mexicano mais conhecido, até por ser produzido em escala industrial e amplamente exportado. Mas o outro. Bem... é o queridinho do momento.

"Mezcal agora é chique. Está em todas as discotecas, boates e bares. Isso aconteceu porque recebeu um bom tratamento e voltou à nobreza de sua origem. Começou a ser colocado em garrafas bonitas, e não mais em garrafões de plástico", diz a cozinheira mexicana Lourdes Hernández Fuentes, que abriu sua Casa dos Cariris a pedido do Paladar para uma degustação de mezcales - 14 até onde o colunista Luiz Horta contou (e lembrou de anotar), mas podem ter sido 19.

"Houve época em que só se consumia tequila. Mezcal era aquela bebida que você comprava em posto de gasolina, para se embebedar mesmo. Até hoje se fala nos infernos do mezcal, porque as pessoas ficavam totalmente loucas", conta Lourdes.

Destilado feito de agave nos arredores de Oaxaca, no sul do México, nunca tem menos de 40% de teor alcoólico. Alguns passam dos 70% e levam nomes para lá de autoexplicativos, como La Demência e A Ponto de Veneno.

"Tequila nunca te deixará mal na sociedade. Vamos dizer que ele é aquele namorado que você apresentaria à família. E o mezcal você teria dúvida até se deixaria entrar pela janela. Faria com que entendesse as regras do jogo antes de apresentar à tia conservadora, porque ele é mais malandro, manhoso", conta Lourdes.

Os bons mezcales são artesanais, produzidos em pequenas destilarias familiares. E é a este jeito artesanal de ser, algo meio Slow Food, que Marco Antonio Méndez Hernández, da destilaria Los Danzantes, atribui a revalorização da bebida. "Existe um público mais bem informado e exigente interessado em saber o que é um bom mezcal", diz.

Reconstruída em uma antiga fábrica artesanal no vilarejo de Santiago Matatlán, em Oaxaca, a destilaria produz quatro variedades de mezcales orgânicos e tem ainda um projeto, o Alipús, que integra quatro regiões oaxaqueñas e quatro "maestros mezcaleros", os mestres do mezcal. É um mapeamento de mezcaleros artesanais que respeitam a forma tradicional de produção e se preocupam com o ambiente.

"Fui a destilarias maravilhosas, bem artesanais, com panelões de barro com quase 3 metros de diâmetro. Muitas vezes fazem dupla destilação e passam por peito de galinha ou de pato selvagem para dar aroma à bebida. Ou põem a própria fruta do agave para perfumar", conta Lourdes.

Uma delas é a Los Gentiles, em que o antropólogo David Hernández Arriaga recuperou a tradição familiar e produz há cinco anos mezcal artesanal com a supervisão da avó "maestra mezcalera" Rosario Hernández, de 91 anos (leia a entrevista).

Diferentemente do tequila, que por ser industrializado tem um sabor linear, estandardizado, o mezcal tem personalidade e depende da mão (e da sensibilidade) do "maestro mezcalero". Cabe a ele selecionar a planta e supervisionar a produção, incluindo o momento crucial: a cocção do agave. "Enquanto o mestre estiver ali, o mezcal mantém aquela personalidade", diz Lourdes./ COLABOROU LUCINÉIA NUNES

 

* Hecho a mano

Fazer mezcal artesanal é um processo demorado. São quase dez anos só para esperar o agave amadurecer. Depois tem ainda a trabalhosa poda das grandes pinhas da planta, o cozimento e todos os outros processos explicados ao lado até o mezcal chegar ao seu copo. (veja mais nas fotos da galeria acima)

 

TEQUILA

Todo tequila é um mezcal (o nome original era ‘mezcal de tequila’). Mas só pode ser chamado de tequila o destilado produzido com agave azul em áreas específicas no Estado de Jalisco (oeste do México). É raro encontrar um tequila artesanal, e seu teor alcoólico costuma ir de 30% a 40%

MEZCAL

É feito com qualquer espécie de maguey (do gênero Agave, da família Agavaceae; ao lado). O México tem, nos arredores de Oaxaca, mais de 150 das 200 espécies de agave. O teor alcoólico supera os 40%. Pode, ou não, levar gusano (larva que vive no agave)

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