Teses de Harold Mcgee

1 Selar a carne não concentra nem preserva seus sucos.

O Estado de S.Paulo

21 de julho de 2011 | 01h12

O autor derrubou o mito na primeira edição do livro, em 1984. Selar, segundo McGee, seca a carne. É fácil verificar a diferença de umidade entre uma carne de superfície queimada e uma não queimada, cozidas à mesma temperatura interna. A carne cauterizada é menos úmida - o chiado na panela denuncia a perda rápida de líquidos. Mas selar tem uma função. A crosta marrom desenvolve sabores graças à reação de Maillard: em contato com o fogo, açúcares e proteínas reagem e dão origem a subprodutos aromáticos.

2 Cozinhar o molho de tomate devagar não o engrossa. Ao contrário.

Quando maduro, o tomate possui enzimas "muito ativas" que decompõem as paredes celulares do fruto e atingem alta performance até 80°C. Se o purê for aquecido até essa temperatura, as enzimas destruirão essas moléculas estruturais, e a pasta precisará "ser ainda mais reduzida para alcançar a densidade pretendida". Entretanto, se o purê for levado ao fogo próximo a 100°C, as enzimas perdem sua função e a pectina e a celulose permanecem íntegras por mais tempo. "O resultado será um molho mais espesso, que pouco precisará de redução subsequente."

3 Descongelar a carne em temperatura ambiente é ineficaz e perigoso.

Em capítulo memorável sobre estocagem de carnes, em que fala dos instantes iniciais pós-morte - importantes para conservação, maturação e ganho de sabor -, McGee afirma que o método mais simples de descongelamento só beneficia bactérias e micro-organismos. Em contato com o ar, a carne está ameaçada. Ele sugere mergulhá-la num banho de água gelada, "que mantém a superfície fria, mas mesmo assim transfere calor com eficiência". O método é 20 vezes mais eficaz. Se a peça de carne for muito grande, descongelar na geladeira é o procedimento ideal.

4 Massa sem sova também é pão.

Harold McGee sempre volta ao tema em seu site www.curiouscook.com e, em 2010, publicou extenso artigo no New York Times sobre pão sem sova (receitas republicadas várias vezes por Mark Bittman), mas foi em Comida & Cozinha que testou todo seu conhecimento sobre a importante relação entre glúten, gordura e água nas diferentes massas encontradas pelo mundo. A tabela com as porcentagens e a ação de fermentos condensa a técnica e a expertise acumuladas pelos povos, e recorre ao nível molecular para mostrar a expansão dessas substâncias em função do tempo e da temperatura.

5 Gosto por sal é gosto pessoal.

Hoje é mais ou menos consenso, mas em 1984 não era. Harold McGee desfez a crença de que a salinidade dos alimentos é percebida de modo semelhante por todos. "A sensibilidade ao sal (...) depende de vários fatores, entre os quais diferenças hereditárias no número e na eficácia das papilas gustativas, a saúde em geral, a idade e o costume."

O gosto para sal é inato nos seres humanos (tanto quanto açúcar) e se perde com a idade. A exposição a diferentes quantidades de sal pode modificar a percepção se o indivíduo "treinar" o paladar por dois a quatro meses.

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