Daniel Teixeira/Estadão
Daniel Teixeira/Estadão

Toda acidez será conservada

O.k., fazer picles é essencialmente uma maneira de conservar os alimentos. Mas isso é o que menos conta hoje: o que os chefs estão buscando é explorar a técnica e todas as possibilidades gustativas e de textura das conservas

Cristiana Menichelli, Especial para o Estado, O Estado de S.Paulo

03 Outubro 2013 | 02h20

"Velhonovo" da vez, o picles está em alta. Mas, o que anda sendo envasado nas cozinhas de restaurante não tem nada a ver com aquela conserva esmaecida e molenga, feita com o pepino prestes a apodrecer, cujo gosto se apossa de qualquer coisa que esteja no mesmo prato. Picles preparado por chef é vigoroso, com o ingrediente em seu auge. Tem superfície brilhante, textura crocante, sabores equilibrados. E vai muito além do pepino.

Claro, há deliciosos picles de pepino, de diversos tamanhos e variedades. Mas os cozinheiros andam mais interessados em pôr a técnica de conservação milenar a serviço de outros legumes, raízes, carnes, peixes e até frutas. Por que não?

É uma tendência que já se nota com força da Vila Medeiros à Vila Nova Conceição; no Brooklyn nova-iorquino; e de Berlim a Tóquio (ok, os japoneses sempre tiveram mania de picles, como você vai ler nesta página...).

O curioso é que o que menos interessa no momento é justamente o que fez com que o picles atravessasse os tempos: sua capacidade de conservar os alimentos. Na origem, o pekel, dinamarquês, ou o pickles, dos americanos, está ligado à necessidade de preservação dos alimentos, uma fórmula mágica para fazer a safra de verão durar até o fim do inverno.

A técnica ancestral ainda está presente nas cozinhas de casa e de restaurantes pelo mundo, sobretudo em países com longos invernos.

Porém a ideia agora é outra: explorar as possibilidades contidas na acidez do picles - presente com maior ou menor intensidade em todas as conservas desse tipo - mais salgadas, agridoces, picantes - para destacar texturas, realçar o sabor ácido de um prato, despertar o paladar, equilibrar e suavizar sabores.

Rabanete. Jefferson Rueda prepara este picles com vinagre branco, água, sal, açúcar, semente de mostarda e folha de louro. E serve com peixes

Maçã-verde. Além dos ingredientes básicos da salmoura, Rueda adiciona baunilha a este picles, que vai bem com frutos do mar

Mix.Beterraba, milho, cenoura e pepino são uma pequena amostra do que André Mifano serve no seu restaurante Vito

Pera. Cardamomo dá um toque especial a este picles do Attimo, que faz par perfeito com queijos

Milho. A delicadeza e a acidez do minimilho são boa companhia às carnes curadas de Rueda

Cenoura. Para servir com carnes de panela, Rueda prepara estas minicenouras adocicadas e levemente ácidas

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