Neide Rigo/Estadão
Neide Rigo/Estadão

Toda araruta tem seu dia de mingau

Ingrediente corre o risco de desaparecer

Neide Rigo, O Estado de S.Paulo

07 Agosto 2014 | 02h08

A araruta é a cabeça de bacalhau dos vegetais: todo mundo sabe que existe, mas ninguém viu. Do rizoma dessa planta se extrai uma fécula finíssima que era muito usada no passado para biscoitos, brevidades e mingaus. Dela sobrou apenas fina poeira: o ingrediente sofre sério risco de desaparecer.

Quando você acha um pacote como o nome de araruta ou ararutinha, custando duas vezes mais que polvilho de mandioca, e confere a lista de ingredientes, está lá: "fécula de mandioca" - o mesmo polvilho que custa a metade. Ou, pior, a informação não está escrita, mas, se você liga para o serviço de atendimento ao consumidor e inventa que sofre de alergia mortal à mandioca, o impostor confessa: "Bem, veja bem, é amido de mandioca, mas a araruta está em falta e o polvilho tem o mesmo comportamento".

Desconfie sempre. O comportamento não é o mesmo. A araruta faz um mingau menos visguento, mais macio, e deixa biscoitos mais crescidos e crocantes. E, se vendem uma coisa pela outra - nada contra o polvilho de mandioca -, deveriam ao menos cobrar o mesmo preço.

Uma verdadeira araruta hoje custa caro, cerca de R$ 40 o quilo. E seu uso já não é mais o mesmo. Minha mãe conta que sacos enormes de fécula de araruta serviam para alimentar a família com biscoitos e papas. Hoje, a fécula é usada quase como uma especiaria, para fazer cobertura transparente para tortas de frutas ou espessar molhos. É ótima substituta do amido de milho, pois espessa em temperatura mais baixa, fica mais transparente e é insípida. Aliás, o polvilho de araruta substitui com vantagem qualquer amido para engrossar molhos. E se tiver a raiz fresca pode extrair o amido na hora, com o leite ou líquido que vai ser usado, como na receita ao lado.

Agora, nem toda arrowroot é a nossa araruta. Estudiosos acreditam que a Maranta arundinacea, da família das marantáceas, considerada a verdadeira, é sul-americana. Entre os índios aruaques era chamada aru-aru, alimento dos alimentos, e servia também para curar ferimentos e mordida de cobra.

A araruta tem defensores ardorosos. Já vi pequenas produções na Bahia, no Espírito Santo e em Minas Gerais movidas mais pelo prazer de não deixá-la morrer do que pelo lucro.

No processo de extração da fécula, a araruta é ralada com água até soltar o líquido leitoso, que é peneirado para separar a fibra e deixado em repouso para sedimentar a fécula (também chamada de amido, polvilho ou goma). Depois de algumas horas, o líquido pode ser desprezado, sobrando o amido, que é seco e transformado em pó.

Se quiser comprar o polvilho, procure casas de produtos naturais, feiras de produtores ou vá ao Facebook. Wagner Finotti, produtor de Uberlândia (MG), vende na página "chacaraparadisouberlandia". Pedro Coni, de Conceição de Almeida, no Recôncavo Baiano, (saboresdeararutas@gmail.com) entrega pelo correio. Ambos vendem também mudas da planta.

Às vezes, especialmente no inverno, encontro araruta no bairro da Liberdade, mas os vendedores dizem que é batata chinesa. Se tiver jeito de araruta, pode comprar que é ela. Dura alguns meses até começar a brotar. Daí é só deitá-la num vaso e cobrir com 10 cm de terra e não deixar a araruta morrer.

http://come-se.blogspot.com.br  

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