Tomate elevado à quarta potência: drinque, entrada, prato e sobremesa

Nem as sementes do fruto ficaram fora do menu criado pelo chef Jefferson Rueda, do Pomodori, a pedido do Paladar

Lucinéia Nunes, O Estado de S.Paulo

28 Outubro 2010 | 01h12

Para comprovar a versatilidade do tomate, o Paladar convidou o chef Jefferson Rueda, do restaurante Pomodori (a escolha não foi mera coincidência), para criar uma refeição inteira com o ingrediente. O chef aceitou o desafio e dissecou o fruto. Abusou das técnicas culinárias e aproveitou tudo, da pele à semente, para elaborar um menu original.

Rueda começou com um drinque. Criou o bloody bull, inspirado em dois clássicos da coquetelaria, o bloody mary e o bull shot. A receita? É fácil: uma dose e meia de consommé de carne, o equivalente de vodca e seis cubos de suco de tomate temperado. O resultado pode ser conferido na foto ao lado.

Como entrada, o chef fez uma releitura da salada caprese, combinação perfeita de tomate, mussarela de búfala e manjericão. Apresentou os ingredientes em três versões: tomate holandês assado e recheado com pasta de mussarela temperada; tomate italiano confitado, servido com mussarela quente e telha de pão; e tomate caqui e mussarela frescos com pele seca do fruto. Para temperar, brotos de manjericão, aceto balsâmico, azeite e flor de sal.

O prato principal, nhoque de tomate com fonduta de parmesão. "Minha melhor sacada", diz Rueda. "A estrela do nhoque é a batata, mas nesse prato, ela virou molho."

Para a sobremesa, um prato recheado com água refrescante de tomate; compota de tomate com baunilha; tartare de tomate com queijo faisselle; tomate recheado com abacaxi na cachaça; bala de tomate; e rodela de tomate na calda.

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