Tons de mostarda. De onde nascem pastas e condimentos

Ela conquistou o seu lugar na cozinha e no dia-a-dia. Dá para imaginar um bom cachorro-quente sem?

Lucinéia Nunes, Estadão

18 de outubro de 2007 | 01h45

Se a culinária é uma arte, a mostarda, sem favor nenhum, poderia ser alinhada entre suas obras-primas. Afinal, o que seria do filé à Chateaubriand, do chucrute ou mesmo do cachorro-quente sem o condimento?  Veja também:À antiga, de Dijon, de Cremona...Mostarda de CremonaNas prateleiras  Indispensável em cozinhas como as da França e da Alemanha, países onde o ingrediente é levado muito a sério, o molho ou pasta de mostarda é elaborado, principalmente, a partir de dois tipos de sementes: a branca (Brassica hirta) e a negra (Brassica nigra) - que são, na verdade, amarela e marrom.Seu nome deriva do latim mustum ardens (mosto ardente), como era chamada na Idade Média a combinação dos grãos com mosto de uva. O sabor, geralmente picante, pode ter diferentes graus de acidez, ser forte, adocicado ou agridoce. Os franceses preferem mais picante e pastosa. Já os alemães, adocicada. Os americanos usam uma mostarda mais líquida, bem amarela e de acidez moderada - parecida com os produtos populares feitos no Brasil.Na receita básica, os grãos macerados são misturados ao vinho ou vinagre, água, sal, ácido cítrico e conservantes. Ela também pode ser temperada com especiarias, como cúrcuma, páprica, noz-moscada, açafrão, alho e cassis e ainda raiz forte ou mel. Em 1390, o rei Carlos VI, da França, regulamentou a receita, que passou a ser produzida em grande escala três séculos depois, já como a famosa pasta à base de mostarda, vinagre e ervas. E o país se consagrou com sua mostarda de Dijon, elaborada com vinhos da região de Borgonha e as melhores sementes.Grãos e folhas de mostarda também são ótimos ingredientes na cozinha. Qual combina mais com você?

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