Felipe Rau/AE
Felipe Rau/AE

Tratando bem, que mal tem?

Elas são venenosas, mas bem gostosas. Para tirar as toxinas, uma precisa ser jogada na água fervendo; outra, triturada; e ainda tem uma que não resiste a uma boa esfregada no pano de prato. O Paladar brincou com o risco e comeu quatro 'perigosas'.

O Estado de S.Paulo

13 Janeiro 2011 | 00h33

Não há ácido cianídrico que sempre dure nem oxalato de cálcio que não acabe. Domamos essas folhas de mandioca aí do lado - e outras hortaliças com fama de venenosas - para mostrar que, às vezes, tudo que elas precisam é de um tratamento especial. E aí, lá se vão ácidos e compostos químicos que, do contrário, seriam nocivos para nosso consumo.

Amarrar as folhas de mandioca, como fizemos nesta foto, não vai eliminar o ácido cianídrico, presente tanto na folhagem da mandioca-brava quanto na da mansa. As ruas de Belém do Pará recendem a maniva - o arbusto da mandioca - por uma semana em outubro, no Círio de Nazaré, quando a maniçoba é um prato obrigatório. Meio mundo põe no fogo panelões com folhas trituradas, e a chama só é desligada sete dias mais tarde.

O longo cozimento é uma herança da cultura indígena. Mas é desnecessário e ineficiente se a intenção for eliminar o alto teor de ácido cianídrico das folhas. "Como a remoção do cianeto se dá por via enzimática, o calor só prejudica", explica a engenheira-agrônoma Marney Pascoli Cereda, professora e pesquisadora do Centro de Tecnologia e Análise do Agronegócio (Ceteagro). A sabedoria popular ensina, ainda que por vias tortas: a melhor forma de eliminar a toxina é picar as folhas em máquina de moer carne, como se faz no Pará, e deixá-las por uma noite em temperatura ambiente. "O cianeto é liberado e se perde."

A taioba é mais uma folha que vez ou outra causa rebuliço e, infelizmente, ainda é desprezada na mesa do brasileiro. Também há a brava e a mansa, e as duas têm oxalato de cálcio, que pode causar asfixia. Mas, assim como a folha de mandioca, o alto teor presente na brava a torna supertóxica. Bom, então é só consumir a mansa, certo? O problema é que poucos sabem diferenciar uma da outra - inclusive os vendedores, como você lerá na página seguinte. Daí a recomendação de, por via das dúvidas, escaldar sempre as folhas antes de consumi-las. "Nunca deve ser comida crua", ensina a nutricionista Neide Rigo, autora do blog Come-se (come-se.blogspot.com).

O gastrônomo italiano Roberto Smeraldi, que desde o ano passado tem estudado a taioba, não costuma escaldar as folhas. Porém, sempre começa suas receitas refogando a taioba - até no preparo da sobremesa.

O fato de comprar as folhas sempre do mesmo fornecedor também é uma garantia de segurança, a certeza de que não levará para casa a brava. Mas Smeraldi queixa-se da dificuldade de encontrar o ingrediente. "Desde que comecei a apreciá-la, aumenta o mistério de por que não faz parte da mesa do brasileiro no dia a dia", escreve o gastrônomo (leia texto na página 2).

De todas as folhas com algum tipo de toxicidade, porém, talvez a mais temida seja a urtiga. O nome, sozinho, já assusta. Dá coceira, comichão até. Ainda mais se você cogitar seu uso numa receita, numa saborosa salada de urtiga. Ou numa pizza, como sugeriu há três semanas, aqui no Paladar, a chef americana Alice Waters. Na ocasião, perguntamos à chef do Chez Panisse, em Berkeley, Califórnia, se aquela urtiga era comestível. "Sim, colhi no fundo do restaurante, tirei os pelinhos com um pano de prato e salpiquei sobre a pizza."

Tão comestível quanto a urtiga que colocou Neka Menna Barreto em contato com o universo da cozinha pela primeira vez. Quando era criança, a hoje banqueteira se divertia com a coceira que a planta causava na pele.

Nos arredores de Porto Alegre, onde morava, as folhas peludas estavam por todo canto. Mais tarde, Neka descobriu que podia domar a urtiga e a transformar em comida. Era só refogar as folhas, livrando-as, assim, do ácido fórmico dos pelos urticantes - que injetam histamina, um vasodilatador.

"Tudo que nasce perto da gente é bom, e a urtiga é prova disso", diz a cozinheira, proprietária do bufê Neka Gastronomias.

Encontrou algum erro? Entre em contato

publicidade

publicidade

publicidade

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.