Trate a rainha com delicadeza

Neste inverno a ordem é comer lagosta. Ela é farta, fresquíssima e ainda por cima custando menos - nos mercados de SP, os praços variam em torno de 40 reais o quilo. Portanto, se os restaurantes não baixarem os preços, prepare o crustáceo em casa

Luiz Henrique Ligabue,

02 Julho 2009 | 09h35

Quem disse que a crise não traz boas notícias? Para provar o contrário, escolhemos um ingrediente emblemático: a lagosta, ou melhor, o preço dela - antes perto da casa dos três dígitos, e hoje, nos mercados da capital paulista, por R$ 30 a R$ 40, o quilo. Mas não pense que por isso a lagosta vai perder a nobreza e o status de iguaria. O que aconteceu foi que a crise econômica fez a demanda internacional pelo produto cair e o fim do período de defeso brasileiro aumentou a oferta. Em resumo: o preço está baixo porque está sobrando lagosta. Mas as virtudes desse decápode continuam inabaláveis. O chef e consultor Paulinho Martins, especialista no assunto chama a lagosta de "rainha do mar" e gosta de prepará-la no vapor "que realça o sabor do mar". No Pilico, ela vira moqueca. O francês Erick Jacquin acha que "a lagosta fica boa até na churrasqueira". Desde a semana passada, o La Braserrie recebe às quintas-feiras uma carga viva direto do Recife. O chef usa o seu savoir-faire conforme o gosto do freguês: sopa, maionese, com espuma de limão, no forno... No Amadeus, Bella Masano coroa o seu plateau do mar com um belo animal. "Menos é mais nesse caso, prefiro cozinhá-la no vapor". Veja também: O mar está para peixe Há vinhos em que os peixes 'nadam' com mais gosto Pescaria de forno e fogão Receita de aroma da Bahia, de Paulinho Martins Receita de perfume de ervas, de Bella Masano Dadas as circunstâncias, o Paladar tem o prazer de decretar aberta a temporada da lagosta na mesa. Mãos à obra! AS BOAS MANEIRAS DE UM DECÁPODE Com toda a sua nobreza, a lagosta não gosta de excessos. Sejam eles na forma de calor, condimentos ou acompanhamentos. Toda rainha é delicada, pede mãos habilidosas e carinhosas no trato. Seguindo os conselhos de quem entende do assunto, a real recompensa chegará suavemente em sua boca, exibindo notas delicadamente doces, textura firme e macia, carne suculenta e saborosa. Um mar de prazer. Os chefs Bella Masano, Erick Jacquin e Paulinho Martins, além do cozinheiro Pilico e de Edilson Melo, gerente do Dom Curro, ensinam como tratar adequadamente a rainha do mar. Fresca ou congelada? Fresca, viva de preferência, é sempre melhor. Mas se bem tratada, congela bem. Reconhecendo o frescor: um leve cheiro de mar, sem odores fortes. A cauda deve estar bem presa à cabeça Tamanho: as melhores lagostas pesam até 1 kg. As caudas devem ter pelo menos 13 cm, caso contrário não podem ser comercializadas. Peso certo: a carne da lagosta se concentra na cauda, que corresponde a apenas 40% do peso do animal. Patas e antena têm pouquíssima carne. Tempero: o mai sutil possível. Ervas aromáticas, um fio de azeite ou um pouquinho de manteiga. Sal e pimenta branca, só na hora de levar ao fogo. Cocção: Se for fresca cozinhe no vapor, de água ou de um court-bouillon. Você também pode grelhar, chapear ou assar em forno. Ponto: varia conforme o tamanho. Tenha apenas uma certeza: é rápido. A carne da lagosta muda de cor para avisar o ponto certo: deixa de ser translúcida e fica opaca. Carne branca demais indica que o cozimento passou do ponto e a textura será a de borracha.

Mais conteúdo sobre:
Paladar lagosta alta temporada

Encontrou algum erro? Entre em contato

publicidade

publicidade

publicidade

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.