Trate a rainha com delicadeza

Quem disse que a crise não traz boas notícias? Para provar o contrário, escolhemos um ingrediente emblemático: a lagosta, ou melhor, o preço dela - antes perto da casa dos três dígitos, e hoje, nos mercados da capital paulista, por R$ 30 a R$ 40, o quilo.

Luiz Henrique Ligabue, O Estado de S.Paulo

02 Julho 2009 | 02h54

Mas não pense que por isso a lagosta vai perder a nobreza e o status de iguaria. O que aconteceu foi que a crise econômica fez a demanda internacional pelo produto cair e o fim do período de defeso brasileiro aumentou a oferta. Em resumo: o preço está baixo porque está sobrando lagosta. Mas as virtudes desse decápode continuam inabaláveis.

O chef e consultor Paulinho Martins, especialista no assunto chama a lagosta de "rainha do mar" e gosta de prepará-la no vapor "que realça o sabor do mar". No Pilico, ela vira moqueca. O francês Erick Jacquin acha que "a lagosta fica boa até na churrasqueira". Desde a semana passada, o La Braserrie recebe às quintas-feiras uma carga viva direto do Recife. O chef usa o seu savoir-faire conforme o gosto do freguês: sopa, maionese, com espuma de limão, no forno... No Amadeus, Bella Masano coroa o seu plateau do mar com um belo animal. "Menos é mais nesse caso, prefiro cozinhá-la no vapor".

Dadas as circunstâncias, o Paladar tem o prazer de decretar aberta a temporada da lagosta na mesa. Mãos à obra!

Onde comprar:

Pão de Açúcar - SAC. 0800-7732732. R$ 35 o quilo. Renato Rabelo - Mercado Municipal da Cantareira (Rua B, box 27), 3227-9225. Lagosta fresca a R$ 35, o quilo.

Onde comer:

Amadeus - R. Haddock Lobo, 807, 3061-285. Dom Curro - R. Alves Guimarães, 230, 3062-4712. La Brasserie - R. Bahia, 683, 3826-5409. Pilico - R. Diogo Moreira, 296, 3814-2283.

PAULINHO MARTINS

Aroma da Bahia

1 porção

50 minutos

Ingredientes

1 lagosta sem cabeça com no mínimo 13cm de calda; 1 batata grande com casca; 1 maçã; 40ml de azeite extra virgem; manjericão; tomilho; sálvia; 1 limão caipira

Preparo

Tempere a lagosta com sal, pimenta do reino branca e meio limão caipira. Em uma chapa, grelhe a lagosta com um fio de azeite, até que a carne perca a transparência. Reserve. Asse (forno a 180°C) as batatas em uma assadeira com sal grosso, por cerca de 45 minutos. Asse (forno à 220°C) as maçãs salpicadas com uma pitada de açúcar cristal, por 15 minutos. Em um banho-maria coloque as folhas das ervas no azeite e deixe cozinhar por aproximadamente 1 hora, a no máximo a 65°C graus. Disponha as batatas e as maças no centro do prato, coloque a lagosta grelhada por cima. Sirva com o azeite de ervas em uma manteigueira a parte.

BELLA MASANO

Perfume de ervas

4 porções

40 minutos

Ingredientes

4 lagostas; 140g arroz negro; 30g cebola picada; 50 ml vinho branco; 550 ml caldo de camarão; ½ maço couve à juliana; 6 colh. (sopa) azeite; 1 limão; 150 ml de bisque de crustáceos; 70 ml de caldo de marisco; 2 colh. (sopa) de manteiga; alecrim; manjericão de folha larga; ciboulette; brotos de salsão, coentro e manjericão roxo; flor de sal; óleo de canola para fritar

Preparo

Refogue no azeite a cebola picada. Na mesma panela, adicione o arroz e o vinho branco, e deixe evaporar o álcool. Despeje caldo de camarão até cobrir o arroz. Deixe cozinhar, se necessário ponha mais caldo. Separe as cabeças das caudas. Retire a casca com uma tesoura, deixe o último anel e o rabo. Faça uma incisão na cauda para retirar a tripa. Tempere com sal e sele em azeite. Frite a couve. Reserve. Retire os talos das ervas, pique alecrim, manjericão e ciboulette. Reserve. Aqueça o bisque e o caldo de marisco, adicione as ervas picadas e esprema gotas de limão. Retire do fogo, coloque a manteiga gelada e misture vigorosamente. Coloque o arroz no fundo do prato e apoie a lagosta. Regue com o molho. Disponha a couve e salpique com os brotos e as flores.

ERICK JACQUIN

Medalhões e salada

2 porções

20 minutos

Ingredientes

2 lagostas frescas; 100g de cenoura em cubinhos; 100g de vagem em cubinhos; 100g de abóbora verde em cubinhos; Maionese: 1 gema de ovo; 1 colher (sopa) de mostarda de Dijon; 300 ml de óleo de soja; sal; pimenta branca

Preparo

Maionese: Numa tigela, junte a mostarda, a gema, o sal e a pimenta. Adicione óleo devagar mexendo com um batedor de arame (foeut) até obter a consistência de maionese.Verifique o tempero.

Legumes: Cozinhe os legumes separadamente em água fervente salgada. Resfrie e reserve. Misture os legumes, adicione 1 colher de maionese, sal e pimenta. Reserve.

Lagosta: Cozinhe por 8 a 9 minutos no vapor. Descasque-a, corte em fatias. Ponha as fatias num prato com os legumes e sirva acompanhadas de maionese.

Limpando: Após o cozimento (vapor ou banho em água fervente) separe a cabeça da cauda. Limpe o interior da cabeça e use-a para preparar um bisque. Cauda: com uma tesoura corte as laterais e retire a casca interna. A seguir, faça um corte horizontal no interior da cauda para soltar a tripa - puxe pela extremidade oposta.

Fresca ou congelada?

Fresca, viva de preferência, é sempre melhor. Mas se bem tratada, congela bem.

Reconhecendo o frescor: um leve cheiro de mar, sem odores fortes. A cauda deve estar bem presa à cabeça

Tamanho: as melhores lagostas pesam até 1 kg. As caudas devem ter pelo menos 13 cm, caso contrário não podem ser comercializadas.

Peso certo: a carne da lagosta se concentra na cauda, que corresponde a apenas 40% do peso do animal. Patas e antena têm pouquíssima carne.

Tempero: o mai sutil possível. Ervas aromáticas, um fio de azeite ou um pouquinho de manteiga. Sal e pimenta branca, só na hora de levar ao fogo.

Cocção: Se for fresca cozinhe no vapor, de água ou de um court-bouillon. Você também pode grelhar, chapear ou assar em forno.

Ponto: varia conforme o tamanho. Tenha apenas uma certeza: é rápido. A carne da lagosta muda de cor para avisar o ponto certo: deixa de ser translúcida e fica opaca. Carne branca demais indica que o cozimento passou do ponto e a textura será a de borracha.

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