Três dias, mil pratos, um país

As distâncias deste país continental foram encurtadas, ao menos por três dias. E paisagens e biomas - assim como ingredientes e receitas - couberam todos nas dependências do Grand Hyatt, reunindo chefs de várias regiões. A edição deste ano do Paladar - Cozinha do Brasil foi muito além das fronteiras da comida, pois degustou com sede a boa bebida brasileira e discutiu temas ligados a produtos nacionais. A diluição de limites geográficos, entretanto, foi além do território nacional, e nossos sabores foram objeto da curiosidade de convidados internacionais muito especiais, tanto na cozinha como na plateia: alguns dos maiores nomes da imprensa gastronômica mundial acompanharam de perto as atividades. Jeffrey Steingarten provou de tudo, Gael Greene comeu, passeou e colocou os relatos no Twitter, François Simon anotou, filmou... Veja também: As receitas do 'Paladar - Cozinha do Brasil' Amar o amargo Trabalho de formiguinhas Vinhos: os brasileiros já levam à reflexão Cachaça: pinga pede copo certo, diz Derivan Café: da serra e do vulcão, mais opções Cerveja: outras faces da loura brasileira Banquetes antes e depois das aulas A couve que uniu os foodies Um por-pourri de conversas 15 minutos de plateia Nesta edição especial, você verá um pouco dessa grande celebração. Um festival em que vanguarda, formigas comestíveis, frutas dulcíssimas e folhas amargas puderam ser deliciosamente combinadas no mesmo caldeirão. Tudo começou com uma conversa entre três chefs, Alex Atala, Edinho Engel e Mara Salles, reunidos por três dias, a portas fechadas, para discutir a cozinha brasileira, a histórica e a atual. O propósito era grande, maior que o tamanho do encontro. Comeram muito, mais teoria e ideias que comida. E mesmo assim saíram com fome. O Laboratório Paladar surgiu ali, em 2007, com o apetite de entender o Brasil-comida. No ano seguinte, o manifesto dos três primeiros chefs atraiu muitos mais. O encontro virou uma série de aulas e work-shops. Na verdade, mais um ato de cozinhar junto. Veio gente de todos os cantos, o Brasil descobriu várias gavetas cheias de produtos, d. Jerônima do Marajó trouxe uma mala de espantos. Foi o ano do biri-biri, do achachairu, do turu. A boca urbana mal conseguia repetir este rol de mistérios. Descobrimos que somos menos europeus que pensávamos, ficamos desorientados com tantos países que existiam aqui. E nos demos conta do desafio. Agora o Laboratório assume o seu nome, Paladar - Cozinha do Brasil. Convida críticos importantes, convoca outros cozinheiros, amplia o repertório de saberes. Descobre as formiguinhas de d. Brazi, frutas, queijos, carnes, ao mesmo tempo em que constata que já temos mesmo chefs de ponta. E vê que o Brasil pode estar na maneira de criar o porco, seja em Minas, na Catalunha ou em Pernambuco. O Brasil talvez seja uma lista de produtos e técnicas, sem uma dimensão geográfica fixa, como se constatou inclusive no bate-papo de encerramento. Fazemos fé. ESTRELAS DA FESTA Maniuara Este é o nome da formiga servida frita na aula de d. Brazi e Conde Aquino, no domingo, 7. Em São Gabriel da Cachoeira, no Amazonas, elas já podem ser encontradas na feira, mas mais tradicional é ir para o meio da selva com um pedaço de cipó ou uma vareta e meter no formigueiro. Ela mordem a isca e aí basta puxar a vareta e encher o saco plástico. "É uma importante fonte de proteínas para as populações indígenas", diz Conde. Podem ser comidas puras, com caldo de peixe ou misturadas à farinha de pupunha, como foi feito na aula. Muita gente saiu com elas no estômago - e na cabeça. Jiló Fruto de casca verde com sementes claras, ele foi o astro da aula de Mara Salles, Neide Rigo e Ana Soares. Nunca se viu tantos modos deliciosos de prepará-lo. Caviar de jiló, antepasto de jiló, jiló confitado, jiló com especiarias, tudo isso apareceu na aula Amargo: o resgate de um gosto. Amargo como jiló? Não, gostoso como jiló. Limão-cravo Ele dá o ano todo em sítios nos arredores de São Paulo e agora começa a ser encontrado mais facilmente por aqui. "As pessoas estão redescobrindo o limão cravo", acredita Rodrigo Oliveira, que usa até suas folhas para fazer chá. Beto Pimentel fez uma declaração de amor ao limão, que chama de china. Neide Rigo fez suco do limão (que ela chama de rosa) a James Oseland. Máquina de sorvete A sorveteira dinamarquesa chegou a São Paulo na bagagem do chef Simon Lau, que nasceu na Dinamarca mas tem restaurante em Brasília. "Custa menos de R$ 1.500", contou Simon, que preparou nela sorvete de roquefort brasileiro em sua aula de sábado. Foi a sensação entre os chefs.

11 Junho 2009 | 08h32

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